Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Glutamatgehalt in Suppen aus Asiarestaurants - Untersuchungsergebnisse 2012

Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate (E620 bis E625), werden aufgrund ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung vielfach als Zusatzstoff bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt, insbesondere in der asiatischen Küche. Freie Glutaminsäure kommt auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln wie getrockneten Tomaten, Erbsen, Pilzen oder lang gereiftem Käse vor. Sie bewirkt eine Intensivierung des sensorischen Eindrucks, besonders bei fleischartigen Aromen, und hat in hoher Konzentration einen leicht salzigen und würzigen Eigengeschmack. Glutamat steht im Verdacht, bei einzelnen Personen das sogenannte China-Restaurant-Syndrom hervorzurufen, eine Unverträglichkeitsreaktion, die sich unter anderem durch Übelkeit, Kopfschmerzen und Hautausschlag bemerkbar machen kann. Nach Ansicht von Expertengremien bestehen bei gesunden Menschen keine Bedenken gegenüber einem maßvollen Einsatz von Glutamat. Lebensmittel, denen Glutamat zugesetzt wurde, müssen mit dem Hinweis „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet sein. In Gaststätten ist eine entsprechende Kennzeichnung in der Speisekarte, ggf. als Fußnote, Pflicht. Der Zusatz zu Lebensmitteln allgemein ist auf eine Höchstmenge von 10 g/kg (ausgedrückt als Glutaminsäure) beschränkt.

Untersuchungsergebnisse

Da viele Verbraucher die Aufnahme von Glutamat über Lebensmittel vermeiden oder reduzieren wollen, hat das LGL bei 124 Suppen aus Asiarestaurants und -imbissbetrieben die Einhaltung der einschlägigen rechtlichen Vorgaben überprüft. Die durch enzymatische Analyse ermittelten Gehalte an Glutaminsäure bewegen sich in einem weiten Bereich von unter der Nachweisgrenze (0,2 g/kg Suppe) bis zu 25 g/kg Suppe (siehe Abbildung 17). 35 Proben (28 %) waren zu beanstanden. Bei zwölf Proben wurde die zulässige Höchstmenge an Glutaminsäure von 10 g/kg überschritten, bei weiteren 27 Proben der Zusatzstoff Glutamat auf der Speisekarte nicht kenntlich gemacht, obwohl er in einer wirksamen Menge (> 1 g/kg) enthalten ist. Auf sieben Proben trafen beide Beanstandungsgründe zu. Die Höchstmengenüberschreitungen sind fast ausschließlich bei Erzeugnissen aus Chinarestaurants zu beobachten; Suppen nach thailändischen Rezepten enthalten deutlich geringere Mengen. Fast glutamatfrei sind Misosuppen. Die Untersuchungsergebnisse decken sich mit den Beobachtungen der vergangenen Jahre, nach denen es bei Suppen insbesondere aus Chinarestaurants zu häufigen Überschreitungen der gesetzlich festgelegten Höchstmenge für Glutamat kommt (2012 bei ca. 10 % der Proben). Ebenfalls fehlt bei ca. einem Viertel der untersuchten Proben die Kenntlichmachung des verwendeten Geschmacksverstärkers auf der Speisekarte. Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass auf diesem Gebiet nach wie vor Überwachungs- und Aufklärungsbedarf besteht.

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