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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nachweis von Sellerie in Trockensuppen, Soßenpulvern und Gewürzmischungen - Untersuchungsergebnisse 2005

Sellerie als Zutat

Sellerie ist im Erwachsenenalter als eine der am häufigsten Allergien auslösende Zutat in Lebensmitteln bekannt. Das LGL hat in einem Schwerpunktprogramm 35 Handelsprodukte, insbesondere Gewürzmischungen, Trockensuppen und Soßenpulver mit Hilfe eines Real-timePCR-Systems darauf untersucht, ob sie Sellerie enthalten.

Bedeutung von Sellerie als allergene Zutat

Sellerieknolle

Sellerie ist im Erwachsenenalter als eine der häufigsten Allergie auslösenden Zutaten bekannt. Da er zudem in großem Umfang in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, ist die korrekte Information der betroffenen Verbraucher über seine Verwendung vor großer Bedeutung. Hauptsächlich wird Sellerie (Knollen-, Stangen-, Blattsellerie) als würzende Zutat für Suppen und Soßen sowie in Form von Gewürzmischungen bzw. -zubereitungen eingesetzt. Hinzu kommt eine breite Palette an Fertiggerichten und Fleischerzeugnissen, welche die erwähnten selleriehaltigen Produkte ihrerseits als Zutat enthalten.

Die Lebensmittelüberwachung hat die Aufgabe, die Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften zu kontrollieren. Da allergene Zutaten oftmals bereits in sehr niedrigen Dosen ein die Gesundheit beeinträchtigendes Potenzial aufweisen und angesichts der bestehenden Nulltoleranz für die Kennzeichnung, sind entsprechende Nachweisverfahren erforderlich, die auch im Spurenbereich noch zuverlässige Ergebnisse liefern. Die Methoden der Wahl sind hierbei der molekularbiologische Nachweis speziesspezifischer DNA-Sequenzen mittels PCRund der immunchemischer Nachweis der allergenen Proteine bzw. geeigneter Markerproteine mittels ELISA-Methoden. Vor diesem Hintergrund wurde ein Real-time PCR-System für die spezifische und sensitive Detektion von Sellerie-DNA entwickelt und umfangreich validiert. Die Nachweisgrenze, ermittelt am Beispiel von Brühwürsten, liegt bei 5-10 ppm.

Untersuchte Proben

Insgesamt 35 Handelsprodukte ausgewählter Produktgruppen, insbesondere Gewürzmischungen, Trockensuppen und Soßenpulver wurden mit Hilfe der entwickelten Real-timePCR-Methode auf Anwesenheit von Sellerie überprüft.

Kuchendiagramm: Verteilung der Proben nach Produktgruppen

Abbildung 1: Verteilung der Proben nach Produktgruppen

19 Produkte enthielten keine Angabe von Sellerie im Zutatenverzeichnis, in zwölf Produkten wurde Sellerie als verwendete Zutat oder Teil einer Zutat deklariert, und bei vier Produkten wurde auf die mögliche Anwesenheit von Sellerie in Spuren verwiesen (Abb. 2).

Kuchendiagramm: Verteilung der Proben nach Art der Deklaration

Abbildung 2: Verteilung der Proben nach Art der Deklaration

Ergebnis der Analysen

In 10 der insgesamt 12 Produkte, die laut Zutatenverzeichnis Sellerie(-bestandteile) enthielten, konnte die Anwesenheit von Sellerie analytisch bestätigt werden. Die zwei verbleibenden Produkte, in denen der Nachweis negativ verlief, führten Sellerie als Bestandteil von Gewürzextrakten auf. Dabei sind infolge der starken Verarbeitung kaum noch DNA-Reste zu erwarten. Darüber hinaus besteht, im Falle von Sellerie-Oleoresinen (ein Gewürzextrakt), auf Grund einer Ausnahmeregelung der LMKV auch keine Kennzeichnungspflicht.

Unter den 19 Produkten ohne Hinweis auf Sellerie waren acht, in denen keine Sellerie-DNA detektiert werden konnte. In weiteren sieben war der Nachweis positiv, bei den verbleibenden vier Produkten ergaben sich Hinweise auf Spuren von Sellerie. Die Frage nach der Herkunft dieser nicht deklarierten Sellerie-Anteile bzw. ihre Einordnung als Zutat oder zufällige Kontamination kann mit den verfügbaren analytischen Methoden nicht geklärt werden, ist aber entscheidend für das Auslösen der Kennzeichnungspflicht. Weitere Nachproben und ggf. Betriebskontrollen müssen folgen.

Auch in den vier Handelsprodukten, die mit einem Hinweis auf mögliche Spuren von Sellerie versehen waren, konnte dieser Bestandteil analytisch nachgewiesen werden.

Tabelle 1: Tabellarische Übersicht
Etikettierung Summe der Produkte Sellerie detektiert Sellerie an der Nachweisgrenze (Spuren) Sellerie nicht deklariert
ohne Deklaration 19 7 4 8

"kann ...enthalten" o. ä.

4 3 1

-

Sellerie als Zutat deklariert

12

10

-

2

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