Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Münchner Weißwurst – mit oder ohne Kalbfleisch? – Untersuchungsergebnisse 2015

Das LGL untersucht routinemäßig Fleisch und Fleischwaren auf die enthaltenen Tierarten. 2015 lag ein Schwerpunkt auf der Münchner Weißwurst. Traditionell hergestellte Weißwurst enthielt früher üblicherweise reichlich Kalbfleisch. Dieses ist jedoch vergleichsweise teuer, sodass eine Wurst ohne Kalbfleisch günstiger produziert werden kann. Zudem wurde Kalb- bzw. Rindfleisch im Zuge der BSE-Krise durch das nicht betroffene Schweinefleisch ersetzt,
eine Praxis, die danach zumindest teilweise beibehalten wurde.

Ergebnisse

Das LGL hat 42 Weißwurst-Proben aus München (19 Proben) und umliegenden Landkreisen (23 Proben) auf die darin enthaltenen Tierarten untersucht. Qualitativ wurde in drei Proben „Münchner Weißwurst“ aus dem Umland nur die Tierart Schwein und in den restlichen 39 Proben außerdem noch die Tierart Rind (schließt Kalb ein) nachgewiesen. Darüber hinaus untersuchte das LGL 23 Proben, darunter fünf als „Original Münchner Weißwürste“
gekennzeichnet, quantitativ auf die verwendete Tierart. Während vier der „Münchener Originale“ die erforderliche Zusammensetzung vorweisen konnten, musste das LGL eines dieser Produkte mit einem zu geringen Kalbfleischanteil beanstanden. Von den 18 als „Münchner Weißwurst“ oder als „Weißwurst“ deklarierten Proben enthielten 13 wesentliche Anteile an Rind bzw. Kalb, die anderen fünf nur geringe Anteile. Die Tierartbestimmung durch das LGL ergab zusätzlich, dass in neun der 42 Proben Pute oder Schaf in sehr geringer Menge nachgewiesen werden konnte. Eine „Münchner Weißwurst“ enthielt einen wesentlichen Anteil an Pute, was das LGL letztlich beanstandete. Die Untersuchungen des LGL belegen, dass Weißwürste nicht in allen Fällen einen wesentlichen Anteil Kalbfleisch enthalten. Wer Wert auf eine traditionell hergestellte Münchner Weißwurst mit hohem
Kalbfleischanteil legt, sollte daher beim Kauf auf eine eindeutige Deklaration achten oder seinen Metzger konkret danach fragen. Weitere Informationen stehen auf den LGL-Internetseiten (www.lgl.bayern.de, Suchbegriff „Weißwurst“).

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