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Kennzeichnung des Fettgehalts bei Käse

Grundsätzliche Regelungen

Die Kennzeichnung des Fettgehaltes von Käse ist in der Käseverordnung (§ 15 KäseV) geregelt.

Der Fettgehalt muss entweder durch die Angabe der Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe, Rahmstufe) oder durch die Angabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse (...% Fett i. Tr.) deklariert werden. Eine dieser Angaben ist sowohl bei Käsen mit hohem als auch bei Käsen mit niedrigem Fettgehalt zwingend vorgeschrieben. Ausgenommen von dieser Kennzeichnungspflicht sind lediglich Sauermilchkäse, wie z. B. Harzer-Käse oder Handkäse, die nur als Magerstufe, d. h. mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 10 %, hergestellt werden dürfen.

Absoluter Fettgehalt

Bei Käse, der in einer Fertigpackung verkauft wird, muss in der Nährwerttabelle zusätzlich der absolute Fettgehalt angegeben werden. Diese Angabe allein sagt jedoch wenig über die Beschaffenheit des Käses aus, wie Sie im Folgenden erfahren:

Fettgehalt in der Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) - Was steckt dahinter?

Während der Käsereifung und -lagerung verdunstet laufend Wasser, der Käse verliert dadurch an Gewicht. Die Angabe des Fettgehaltes in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes müsste ständig geändert werden.

Dagegen ist die Angabe des Fettgehaltes bezogen auf die Trockenmasse (... % Fett i. Tr.) unabhängig von Veränderungen des Käses, da während der Reifung und Lagerung sowohl der prozentuale Anteil an Trockenmasse als auch an Fett zunimmt und damit das Verhältnis der beiden zueinander annähernd gleich bleibt.

Fettgehaltsstufen

Die folgende Tabelle stellt die Fettgehaltsstufen und die entsprechenden Fettgehalte in der Trockenmasse zusammen:

Tabelle 1: Fettgehaltsstufen und entsprechende Fettgehalte in der Trockenmasse

Fettgehaltstufe	Fettgehalt in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe	maximal 87 % mindestens 60 %
Rahmstufe	mindestens 50 %
Vollfettstufe	mindestens 45 %
Fettstufe	mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe	mindestens 30 %
Halbfettstufe	mindestens 20 %
Viertelfettstufe	mindestens 10 %
Magerstufe	weniger als 10 %