Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mayonnaisen, emulgierte Soßen, kalte Fertigsoßen, Feinkostsalate - Untersuchungsergebnisse 2009

Mikrobiologische Untersuchung von Feinkostsalaten

Von 267 sensorisch und mikrobiologisch untersuchten Feinkostsalaten (fleisch-, fisch- und meeresfrüchtehaltig, ei-, kartoffel- und gemüsehaltig) wurden insgesamt 33 (12 %) lebensmittelrechtlich beanstandet.

Als gesundheitsschädlich wurden eine Probe „Thunfischsalat“ aufgrund des hohen Histamingehalts und zwei Proben „Kartoffelsalat“ wegen des Nachweises von Salmonella alabany beziehungsweise von Staphylococcus aureus-Enterotoxin (Typ D) beurteilt. Durch die zuständigen Behörden vor Ort wurden umgehend entsprechende Maßnahmen eingeleitet.

Auf Hygienemängel zurückzuführender mikrobiologischer Verderb, hohe Keimzahlen und eine unsachgemäße Kühlung waren Anlässe für die Beanstandung von 30 Feinkostsalaten. Bei 15 Proben erfolgte ein Hinweis auf mögliche Fehler im Hygienemanagement.

Fleischhaltige Feinkostsalate

Es wurden 179 Proben Fleischsalate, aus handwerklicher Herstellung und Fertigpackungen, untersucht. Die Untersuchungen bezogen sich dabei vor allem auf die Zusammensetzung, die verwendeten Ausgangsmaterialien und die Deklaration der verwendeten Zusatzstoffe.

Bei handwerklich hergestelltem Fleischsalat wird sehr häufig die Verwendung vieler, stark unterschiedlicher Wurstsorten festgestellt (2009 bis zu 13 verschiedene Wurstsorten). Eine Verwendung von mehr als drei Brühwurstsorten entspricht allerdings nicht mehr der Verkehrsauffassung, insbesondere, wenn fleischfremde Zutaten wie z. B. Champignons oder Paprika enthalten sind. In Verbindung mit mangelhafter Herrichtung des Ausgangsmaterials kann in diesen Fällen davon ausgegangen werden, dass das Feinkosterzeugnis Fleischsalat unzulässigerweise der Resteverwertung dient. Es wurden 84 (47 %) Proben auf Grund mangelhafter Zusammensetzung und/oder nicht kenntlich gemachter Zusatzstoffe (Konservierungs- und Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe) bzw. falscher Angaben („ohne Konservierungsstoffe“) beanstandet.

Foto eines Probentellers, auf dem die Bestandteile eines Fleischsalates getrennt wurden

Abbildung 1: Bestandteile eines Fleischsalats, dessen Zusammensetzung nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht.

Die Abbildung zeigt die Bestandteile eines Fleischsalats, nachdem die Mayonnaise entfernt und die einzelnen Bestandteile voneinander getrennt wurden. Dieser Fleischsalat besteht hauptsächlich aus sieben verschiedenen Wurstsorten, kleineren Mengen an weiteren sechs Wurstsorten und Gewürzgurken. Die verwenden Wurstsorten sind fein und mittelgrob verarbeitet, mit Muskelfleischeinlagen und zum Teil mit fleischfremden Einlagen (Paprika, Champignon und Ei).

Daneben wurden 40 andere wurst- bzw. fleischhaltige Feinkostsalate, wie z. B. Wurstsalat, Schinken-Ananas-Salat und Kosakensalat untersucht. Davon waren neun Proben (23 %) zu beanstanden, vor allem, da verwendete Zusatzstoffe nicht deklariert waren.

Trend

Bei diesen Produkten schwankt die Beanstandungsquote um eine durchschnittliche Beanstandungsquote von 51 % (Fleischsalate) bzw. 30 % (wurst- bzw. fleischhaltigen Feinkostsalate), eine generelle Verbesserung ist vor allem bei Fleischsalat nicht zu beobachten. Aus diesem Grund werden diese Feinkostsalate weiterhin intensiv hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und der Kenntlichmachung von Zusatzstoffen untersucht.

Tabelle 1: Entwicklung der Beanstandungsquote bei Fleischsalaten und anderen wurst- bzw. fleischhaltigen Feinkostsalaten seit 2003 bzw. 2005
Jahr Beanstandungsquote in %
Fleischsalate andere wurst- bzw. fleischhaltige Feinkostsalate
2003 53 -
2004 35 -
2005 57 40
2006 44 20
2007 65 33
2008 57 32
2009 47 23
Mittelwert 51 30

Feinkostsalate mit Fischanteil

Von 83 Salaten, die Fische und Meeresfrüchte wie Garnelen, Muscheln und Tintenfische enthielten, wurden 19 beanstandet. Im Gegensatz zu den vorhergehenden Jahren war die fehlende Deklaration von Süß- bzw. Konservierungsstoffen stark rückläufig. Allerdings war bei Süßstoffen eine Höchstwertüberschreitung zu beanstanden. Immer noch hoch ist dagegen die Beanstandungszahl wegen Kennzeichnungsmängeln wie Unterschreitung der Mindestschriftgröße bzw. schlechte Lesbarkeit der Kennzeichnungselemente. Die Beanstandungsquote liegt mit 23 % unter dem Wert des letzten Berichtsjahrs (27 %).

Feinkostsalate mit Käseanteil

Durch das LGL wurden neun käsehaltige Feinkostsalate, wie z. B. Käsesalat mit emulgierter Soße, teilweise mit Frucht, und Hirtensalat untersucht. Keine der Proben war zu beanstanden.

Feinkostsalate mit überwiegend pflanzlichen Zutaten

Es wurden 42 Feinkostsalate aus überwiegend pflanzlichen Zutaten untersucht. Darunter waren 33 Kartoffelsalate, die übrigen neun waren verschiedene gemüse- und obsthaltige Salate. Die Proben stammten zu gleichen Teilen aus dem offenen Angebot (Einzelhandel, Gaststätten, Imbissbetriebe, Hersteller) und aus dem verpackten Sortiment des Einzel- und Großhandels. Das LGL beanstandete 18 % der offen abgegebenen Salate (vier von 22 Proben) wegen der auf dem Schild an der Ware oder an anderer Stelle fehlenden Kennzeichnung von Sulfit, Konservierungsstoffen oder Süßstoffen. Bei fertig abgepackten Salaten fiel ein Gemüsesalat durch eine Zusatzstoff-Höchstmengenüberschreitung (Sulfit-Salz) auf, bei einem Kartoffelsalat waren Süßungsmittel nicht korrekt gekennzeichnet.

Insgesamt wurden im Berichtszeitraum 14 % der Feinkostsalate mit überwiegend pflanzlichen Zutaten beanstandet. Damit lag die Beanstandungsquote deutlich unter der des Vorjahres (33 %).

Trend

Die Beanstandungsquote bei Feinkostsalaten aus überwiegend pflanzlichen Zutaten schwankte in den letzten Jahren stark. Während 2005 noch 30 % der Proben beanstandet wurden, ging die Beanstandungsquote im Jahr 2006 auf 7 % und im Berichtsjahr 2007 auf 3 % zurück. Im Jahr 2008 wurden wiederum 33 % der Feinkostsalate mit pflanzlichen Zutaten (Kartoffelsalat, Obst- und Gemüsesalate) beanstandet. Somit wurden seit 2005 durchschnittlich 18 % der Proben beanstandet.

Mayonnaisen und Dressings, Salatsoßen

Fünf Proben Mayonnaise, Remoulade und Dressings aus Gaststätten und Imbissbetrieben wurde hinsichtlich eines Gehaltes an Zusatzstoffen und der sich daraus ergebenden Verpflichtung zur Kenntlichmachung auf der Speisekarte überprüft. Bei drei Proben fehlte die erforderliche Kenntlichmachung des Süßstoffes Saccharin, in einem Fall war der Konservierungsstoff Sorbinsäure nicht kenntlich gemacht. Eine Probe Salatdressing war wegen einer Überschreitung des höchstzulässigen Gehaltes an dem Geschmacksverstärker Glutaminsäure nicht verkehrsfähig.

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