Untersuchung des Trendgetränks Matcha-Tee

Signet Jahresbericht 2024

Abstract

Das aus den grünen, unfermentierten Blättern der Teepflanze Camellia sinensis gewonnene und fein vermahlene Matcha-Pulver ist eine Spezialität unter den Tees. Matcha-Tee unterscheidet sich von herkömmlichen Tees durch die aufwendige Herstellungsmethode. Außerdem wird bei Matcha-Tee nicht nur der Aufguss, sondern das gesamte in Wasser eingerührte Pulver getrunken.
Aufgrund der aktuell in Deutschland steigenden Marktbedeutung von Matcha-Tee hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) im Jahr 2024 insgesamt 47 Proben aus dem bayerischen Einzelhandel auf die Einhaltung der Qualitäts- und Kennzeichnungsvorgaben von Matcha- bzw. grünem Tee überprüft. Alle überprüften Qualitätsparameter wurden eingehalten. 11 % der untersuchten Matcha-Proben beanstandete das LGL jedoch aufgrund von Kennzeichnungsmängeln.

Hintergrund

Bei Matcha (japanisch für „gemahlener Tee“) handelt es sich um ein fein gemahlenes grünes Pulver, das aus den grünen, unfermentierten Blättern der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen wird. Im Gegensatz zu grünem Tee wird das Matcha-Pulver mit Wasser verrührt und mitverzehrt.
Eine weitere Besonderheit von Matcha ist, dass die Teepflanzen nicht wie bei sonstigem Grüntee unter freiem Himmel, sondern im Schatten unter Matten oder Netzen angebaut werden. Durch die Beschattung wird in der Teepflanze unter anderem die Produktion des grünen Blattfarbstoffs Chlorophyll angeregt, sodass die Teeblätter eine satte grüne Farbe erhalten. Bei der Ernte der grünen Blätter werden für die Matcha-Herstellung nur die beiden obersten weichen und dünnen Blätter der Teepflanze zusammen mit der dazwischenliegenden Knospe verwendet. Diese werden getrocknet, von den Blattadern und den Stängeln getrennt und anschließend in speziellen Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen. Aufgrund dieser aufwendigen Herstellungsmethode liegt der Preis von Matcha-Pulver deutlich höher als der von herkömmlichem Grüntee.

Zur Zubereitung eines Matcha-Tees wird das feine Matcha-Pulver – in Japan meist mit einem Bambusbesen – in heißes Wasser eingerührt und die Suspension schaumig geschlagen. Der auf diese Weise zubereitete Teeaufguss hat eine charakteristische leuchtend grüne Farbe. Sein Geruch und Geschmack sind durch frische grasige, teilweise auch leicht fischige Noten gekennzeichnet.

Matcha wird nicht nur als Tee, sondern auch mit anderen Flüssigkeiten zubereitet, zum Beispiel mit Milch als Matcha-Latte. Daneben wird Matcha auch als Zutat verwendet, zum Beispiel in Smoothies, Keksen oder Kuchen.

Auf dem Foto sind auf der linken Seite eine Schale mit Matcha-Teepulver, ein Bambusbesen und ein Matcha-Löffel und auf der rechten Seite ein zubereiteter Matcha-Tee abgebildet.

Abbildung 1: Matcha-Teepulver mit Bambusbesen (links), Matcha-Löffel und zubereiteter Matcha-Tee (rechts).

Nach der in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches [1] festgelegten allgemeinen Verkehrsauffassung gelten für Matcha als unfermentierter bzw. grüner Tee nachfolgende Qualitätsvorgaben:

  • Koffeingehalt: mindestens 1,5 % (= 1,5 g/100 g) in der Trockenmasse
  • Gehalt an säureunlöslicher Asche: maximal 1,0 % in der Trockenmasse
    Dieser Wert ist ein Parameter für die mineralische Verunreinigung mit zum Beispiel Sand.
  • Masseverlust: maximal 8 %
    Dieser Wert ist ein Parameter für den Gesamtgehalt an Wasser, ätherischem Öl und/oder anderen flüchtigen Bestandteilen.

Neben diesen Qualitätsvorgaben überprüfte das LGL auch den Aluminiumgehalt. Aluminium ist das häufigste Metall in der Erdkruste und gelangt über den Boden in die Teepflanze. Die Aufnahme hoher Mengen Aluminium kann langfristig das Nervensystem, die Fähigkeit zur Fortpflanzung und die Knochenentwicklung schädigen. Da bei Matcha-Tee das Pulver vollständig verzehrt wird, bestimmte das LGL insbesondere bei Proben, die ausschließlich aus Matcha-Pulver bestanden, den Aluminium-Gehalt.

Mit sensorischen Untersuchungen überprüfte das LGL das Aussehen, den Geruch und den Geschmack der Matcha-Tees.

Zusätzlich wurde bei allen Proben die Kennzeichnung auf eine Übereinstimmung mit den lebensmittelrechtlichen Vorgaben (zum Beispiel Lebensmittelinformationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011), Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (VO (EG) Nr. 1924/2006)) sowie die in den Leitsätzen definierte Bezeichnung des Lebensmittels überprüft.

Ergebnisse

Das LGL hat im Jahr 2024 insgesamt 47 Matcha-Proben aus dem bayerischen Einzelhandel auf die Einhaltung der zuvor genannten Parameter sowie der allgemeinen Kennzeichnungsvorgaben überprüft. Bei 41 der vorgelegten Matcha-Proben handelte es sich um reines Matcha-Pulver, bei sechs vorgelegten Tee-Produkten war Matcha nur als Zutat neben grünem Tee in einer Menge von 1 % bis 5 % enthalten.

Koffein

Gemäß den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches [1] weist Matcha bzw. grüner Tee einen Koffeingehalt von mindestens 1,5 g/100 g in der Trockenmasse auf. Die Koffeingehalte aller 47 untersuchten Proben lagen im Bereich zwischen 1,4 und 3,6 g/100 g Trockenmasse (siehe Abbildung 2). Da unter Berücksichtigung der analytischen Messunsicherheit der verkehrsübliche Mindestgehalt von 1,5 g Koffein/100 g Trockenmasse bei allen untersuchten Produkten erreicht war, hat das LGL alle Proben als unauffällig in Bezug auf ihren Koffeingehalt beurteilt.

Die durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass Matcha-Tees, die mit 1 g bis 2 g Matcha-Teepulver zubereitet werden, Koffeingehalte zwischen 13 mg und 68 mg aufweisen. Zum Vergleich: Eine Tasse Schwarzer Tee (220 ml) enthält etwa 50 mg Koffein und ein Espresso (60 ml) etwa 80 mg [2]. Wegen des enthaltenen Koffeins sind Matcha-Tee und andere Produkte mit Matcha daher für Kinder nicht empfehlenswert.

Die Abbildung 2 zeigt ein Säulendiagramm der Koffeingehalte in g/100 g Trockenmasse der im Jahr 2024 vom LGL untersuchten 47 Matcha-Proben. Auf der x-Achse sind die 47 untersuchten Proben dargestellt und die y-Achse gibt den jeweiligen analytisch bestimmten Koffeingehalt in g/100 g Trockenmasse an. Die Koffeingehalte der untersuchten Proben liegen im Bereich zwischen 1,4 und 3,6 g/100 g Trockenmasse. Beim Koffeingehalt 1,5 g/100g Trockenmasse ist im Diagramm eine rote horizontale Linie abgebildet, die die Mindestmenge des Koffeingehaltes für Matcha-Tee bzw. Grüntee nach den Leitsätzen angibt.

Abbildung 2: Analysierte Koffeingehalte in den 47 untersuchten Matcha-Proben. Zusätzlich ist der nach den Leitsätzen verkehrsübliche Mindestgehalt an Koffein von 1,5 g/100 g Trockenmasse angegeben. Die Abkürzung TM steht für Trockenmasse.


Säureunlösliche Asche

Matcha bzw. grüner Tee weist gemäß den Leitsätzen einen maximalen Gehalt an säureunlöslicher Asche von 1,0 % in der Trockenmasse auf. Höhere Gehalte deuten auf Verunreinigungen durch mineralische Bestandteile wie Sand oder Steine hin. Zur Überprüfung des verkehrsüblichen Höchstgehaltes hat das LGL 44 Matcha-Proben auf den Gehalt an säureunlöslicher Asche untersucht. Alle auf diesen Qualitätsparameter untersuchten Matcha-Proben wiesen deutlich niedrigere Gehalte an säureunlöslicher Asche auf. So lag der ermittelte Gehalt der säureunlöslichen Asche bei 36 Proben unterhalb der Bestimmungsgrenze von 0,08 % in der Trockenmasse. Der höchste gemessene säureunlösliche Aschegehalt betrug 0,15 % in der Trockenmasse. Somit waren alle untersuchten Proben in Bezug auf diesen Qualitätsparamter nicht zu beanstanden.

Masseverlust

Gemäß den Leitsätzen darf Matcha bzw. grüner Tee einen verkehrsüblichen Masseverlust von 8 % nicht überschreiten. Das bedeutet, dass der Gehalt der Trockenmasse nach der allgemeinen Verkehrsauffassung mindestens 92 % betragen muss. Wird diese Vorgabe nicht erfüllt, enthält das Produkt eine zu hohe Restfeuchte und wurde somit nicht ausreichend getrocknet.

Die analytisch ermittelten Gehalte für die Trockenmassen lagen in den 47 untersuchten Proben im Bereich zwischen 91,5 % und 97,6 %, was einem Masseverlust von 2,4 bis 8,5 % entspricht (siehe Abbildung 3). Alle untersuchten Proben erfüllten unter Berücksichtigung der analytischen Messunsicherheit die Anforderung der Leitsätze bezüglich des Masseverlustes und ergaben daher keinen Anlass zur Beanstandung.

Die Abbildung 3 zeigt ein Säulendiagramm des Masseverlustes in % der im Jahr 2024 vom LGL untersuchten 47 Matcha-Proben. Auf der x-Achse sind die 47 untersuchten Proben dargestellt und die y-Achse gibt den jeweiligen aus der Trockenmasse berechneten Masseverlust in % an. Die Werte des Masseverlustes der untersuchten Proben liegen im Bereich zwischen 2,4 % und 8,5 %. Beim Wert des Masseverlustes 8 % ist im Diagramm eine rote horizontale Linie abgebildet, die den Maximalwert des Masseverlustes für Matcha-Tee bzw. Grüntee nach den Leitsätzen angibt.

Abbildung 3: Masseverlust der 47 untersuchten Matcha-Proben (berechnet aus den analysierten Trockenmassen der Proben). Zusätzlich ist der nach den Leitsätzen verkehrsübliche Maximalwert des Masseverlustes von 8 % angegeben.


Sensorik

Bei 28 Matcha-Tees führte das LGL zusätzlich eine sensorische Prüfung durch. Die Zubereitung erfolgte gemäß den Angaben auf der Produktkennzeichnung. In Fällen, in denen solche Hinweise fehlten, wandte das LGL eine standardisierte Zubereitungsmethode an. 1 g Matcha-Pulver wurde in 100 ml heißes Wasser (80 °C) eingerührt. Die durchgeführte sensorische Untersuchung hinsichtlich Geruch, Geschmack und Aussehen ergab bei keiner der untersuchten Proben einen Grund zur Beanstandung.

Aluminium

Da Aluminium ein von Natur aus in der Teepflanze enthaltener Stoff ist und die Aufnahme von hohen Mengen Aluminium mit gesundheitlichen Risiken verbunden ist, hat das LGL 29 Matcha-Tees auf ihren Aluminiumgehalt untersucht.

Die Aluminiumgehalte der untersuchten Proben lagen im Bereich zwischen 330 mg/kg und 2661 mg/kg, wobei der Mittelwert 1.149 mg/kg betrug. Die in den Zubereitungshinweisen der Produkte angegebene Matcha-Pulvermenge variiert von 1 g bis maximal 2 g auf 80 ml bis 150 ml Wasser. In der Kennzeichnung von drei der untersuchten Produkte war zusätzlich angegeben, die tägliche Verzehrsmenge von 2 g bzw. 3 g Matcha-Pulver nicht zu überschreiten. Es gibt bisher jedoch keine wissenschaftlich fundierten Daten über die tatsächlichen Verzehrsmengen von Matcha-Tee in der deutschen Bevölkerung. Daher traf das LGL eine Risikoabschätzung für die in den untersuchten Proben ermittelten Aluminium-Gehalte auf Basis der Verzehrsempfehlungen bzw. der Annahme, dass eine bis maximal drei Portionen Matcha-Tee täglich getrunken werden. Die durchgeführte Risikoabschätzung ergab, dass von allen der 29 untersuchten Matcha-Proben keine gesundheitliche Beeinträchtigung der Verbraucher aufgrund der enthaltenen Aluminium-Gehalte zu erwarten ist.

Kennzeichnung

42 der 47 überprüften Matcha-Tees (89 %) ergaben bezüglich ihrer Kennzeichnung keinen Anlass zu einer Beanstandung. Bei den fünf beanstandeten Proben waren verpflichtende Kennzeichnungselemente, wie die Bezeichnung des Lebensmittels, nicht korrekt angegeben bzw. wies die Kennzeichnung unzulässige nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben auf. Insgesamt hat das LGL 11 % der untersuchten Matcha-Proben aufgrund ihrer Kennzeichnung beanstandet.

Fazit und Ausblick

Bei den 47 am LGL im Jahr 2024 untersuchten Matcha-Teeproben ergaben sich in Bezug auf Zusammensetzung und sensorische Eigenschaften keine Beanstandungen. Bei 11 % der untersuchten Produkte waren die gesetzlichen Kennzeichnungsanforderungen nicht erfüllt, so dass das LGL diese Produkte beanstandete.
Das LGL wird Matcha-Pulver aufgrund der festgestellten Kennzeichnungsmängel sowie der zunehmenden Marktbedeutung weiterhin stichprobenartig untersuchen.

Literatur