Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Vergleich der Nitrosamingehalte in Weizen- und Gerstenmalz – Untersuchungsergebnisse 2013

Untersuchungsgegenstand

Die Nitrosamin-Verbindung N-Nitrosodimethylamin (NDMA) kann im Malz beim Darrprozess aus malzeigenen Aminen und Stickoxiden der Luft gebildet werden. Auch wenn durch die heutzutage fast ausschließlich eingesetzten indirekt beheizten Darren NDMA kaum mehr eine Rolle spielt, können in Einzelfällen durch Undichtigkeiten im Heizsystem oder durch andere Problemen im Betriebsablauf unerwünscht hohe Konzentrationen erreicht werden. Da in Deutschland für die Bierherstellung hauptsächlich Gerste verwendet wird und Gerste einen hohen Anteil an dem für die Nitrosaminbildung hauptsächlich beteiligten Amin Hordenin enthält, untersuchte das LGL bisher fast ausschließlich Gerstenmalz auf Gehalte an NDMA. Ziel dieser Untersuchung ist es festzustellen, ob auch im Weizenmalz Nitrosamine nachzuweisen sind, und diese Daten mit den Ergebnissen im Gerstenmalz zu vergleichen. Zu diesem Zweck sollte von jeder bayerischen Mälzerei je eine Gersten- und eine Weizenmalzprobe analysiert werden.

Ergebnisse

Das LGL untersuchte insgesamt 74 Proben, davon 43 Gerstenmalze, 30 Weizenmalze und ein Roggenmalz, das dem LGL zusätzlich vorgelegt wurde. Erfreulich war, dass in 28 (93 %) der Weizenmalz-Proben gar kein NDMA und bei verbleibenden zwei Proben nur Spuren davon nachzuweisen waren. Der NDMA-Gehalt lag bei all diesen Weizenmalz-Proben noch unter der Bestimmungsgrenze von 0,25 µg/kg. Anders sah es bei den 43 Gerstenmalz-Proben aus. Hier war in 23 Proben NDMA in Konzentrationen zwischen 0,25 und 2,4 µg/kg zu finden. Der Richtwert von 2,5 µg/kg wurde dabei in keiner Probe überschritten, jedoch enthielten zwei Proben NDMA knapp unter dem Richtwert (2,3 und 2,4 µg/kg). Die Roggenmalz-Probe enthielt 0,45 µg/kg NDMA.

Tabelle: Nitrosamingehalte in den untersuchten Malzproben
untersuchte Proben Proben <NWG Proben >NWG <BG NDMA >BG NDMA > Richtwert höchster Gehalt [µg/kg]
Weizenmalz 30 28 2 - - -
Gerstenmalz 43 8 12 23 - 2,4
Roggenmalz 1 - - 1 - 0,45

NWG: Nachweisgrenze (0,1 µg/kg); BG: Bestimmungsgrenze (0,25 µg/kg)

Fazit

Die Untersuchungen zeigen, dass die Bildung von NDMA in Weizenmalz im Gegensatz zu Gerstenmalz von geringer Bedeutung ist. Grund hierfür ist die mengenmäßige Zusammensetzung der bei der Keimung entstehenden Amine. Gerstenmalz enthält einen hohen Anteil des Amin Hordenin, das der Vorläufer des beim Darren gebildeten NDMA ist. Der Hordeningehalt von Weizen und Weizenmalz ist dagegen sehr gering. Die Untersuchung einer zusätzlichen Probe Roggenmalz zeigte, dass auch im Roggenmalz NDMA gebildet werden kann, jedoch ist eine einzige Probe selbstverständlich nicht aussagekräftig. Die Analyse weiterer Roggenmalze erscheint interessant und soll daher in der Zukunft in zusätzlichen Untersuchungen vertieft werden.

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