Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fleischsalate, Fleischspieße – stimmt die Zusammensetzung? - Untersuchungsergebnisse 2015

Fleischsalate und Fleischspieße sind aus verschiedenen Zutaten wie Wurst, Fleisch, Gurken, Paprika, Zwiebeln usw. zusammengesetzt. Das LGL überprüft präparativ-gravimetrisch, ob die Zusammensetzungen dieser Fleischerzeugnisse der allgemeinen Verkehrsauffassung gemäß den Leitsätzen für Feinkostsalate bzw. für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches entsprechen.

Fleischsalat

Die Leitsätze für Feinkostsalate geben als Einlagen für Fleischsalat Fleisch bzw. Brühwurst mit einem Anteil von mindestens 25 % und Essiggurken mit einem Anteil von höchstens 25 % vor. Fleisch findet allerdings nur selten Verwendung, üblicherweise wird Brühwurst verarbeitet. Das LGL überprüft die Art und Anzahl der Wurstsorten sowie die Mengenvorgaben gemäß den Leitsätzen. Hierzu werden zunächst die fleischhaltigen Einlagen, die Essiggurkenstücke und eventuell weitere Zutaten getrennt und separat gewogen. Falls mehrere Wurstarten vorhanden sind, wird anschließend jede Sorte gesondert präpariert (siehe Abbildung). Die Herrichtung der Einlagen, also beispielsweise die Größe der geschnittenen Stücke und der Anteil der Randstücke wird ebenfalls begutachtet. 2015 beanstandete das LGL sechs (10 %) der insgesamt 59 untersuchten Proben aufgrund abweichender Zusammensetzung. Außerdem stellte das LGL bei einigen Fleischsalaten sehr unterschiedlich groß geschnittene Wurststücke fest. Dies lässt auf mangelnde Sorgfalt bei der Herrichtung der Wursteinlagen schließen. Insgesamt zeigt sich gegenüber dem Vorjahr jedoch ein deutlicher Rückgang an Beanstandungen.

Fleisch- und Schaschlikspieße

Fleisch- und Schaschlikspieße bestehen aus Rind- oder Schweinefleischstücken sowie würzenden Beigaben, zum Beispiel Paprikaschoten und Zwiebeln, auf Spießen. Schaschlikspieße enthalten im Gegensatz zu Fleischspießen außerdem fettgewebsreiches
Schweinefleisch oder Speck (meist umgerötet), gegebenenfalls auch Leber- oder Nierenstücke. Rohe Fleischspieße bestehen gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse zu mindestens zwei Dritteln aus Fleisch, bei rohen Schaschlikspießen
beträgt der Fleischanteil mindestens 30 %. Im Jahr 2015 hat das LGL insgesamt 38 rohe Spieße untersucht und beanstandete nur eine Probe wegen eines zu geringen Fleischanteils. Auffällig war jedoch, dass bei Schaschlikspießen häufig der laut Leitsätzen geforderte Bauchspeck fehlte. Der Fleischanteil betrug allerdings mehr als zwei Drittel, sodass diese Spieße in ihrer Zusammensetzung den Anforderungen für Fleischspieße entsprachen. Andererseits war bei einigen als Fleischspieße bezeichneten Proben ein Teil
des Muskelfleisches durch Speck ersetzt worden. Das LGL hat die Hersteller auf diese Abweichungen hingewiesen und aufgefordert, die Zusammensetzung der Spieße entsprechend der Verkehrsbezeichnung künftig korrekt vorzunehmen.

In der Abbildung sieht man sieben verschiedene Brühwurstsorten, die aus einer Fleischsalatprobe stammen und in Gruppen sortiert wurden. Deutlich zu erkennen sind die Unterschiede dieser Gruppen: eine ist gleichmäßig kräftig pökelrot gefärbt, mit homogen im Wurstgut verteilten etwa gleich großen Bläschen. Drei Gruppen der Brühwurststreifen haben eine dunkel gefärbte Backkruste. Eine andere Gruppe zeigt kräftig rosafarbene Muskelfleischeinlagen mit eingelagerten weißlichen Bindegewebsstrukturen, eine weitere Brühwurststreifengruppe ist homogen hellrosa gefärbt und weist eine sehr dichte Struktur auf. Die siebte Gruppe ist gleichmäßig elfenbeinfarben mit Einlagen roter Paprikastückchen. Bild vergrössern

Abbildung: Sieben verschiedene Brühwurstsorten aus einem Fleischsalat


Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema