Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Krusten-, Schalen-, Weichtiere, sonstige Tiere und Erzeugnisse daraus - Untersuchungsergebnisse 2007

Allgemeine Informationen

Muscheln

Krusten-, Schalen-, Weichtiere sowie Erzeugnisse daraus werden sowohl sensorisch als auch mikrobiologisch auf Verderbnis und mikrobielle Kontamination sowie chemisch auf Verderbsparameter und Zusatzstoffe nach den Vorgaben der einschlägigen Hygieneverordnungen, der Zusatzstoffzulassungs-Verordnung und der Leitsätze für Fische und -erzeugnisse untersucht. Darüber hinaus führt das LGL Untersuchungen durch auf mögliche Umweltbelastungen mit Pestiziden, Dioxinen und Schwermetallen. Dazu gehört auch der Nachweis von marinen Biotoxinen, die im Rahmen des durch die Meereserwärmung verstärkten Wachstums von giftigen Algen vermehrt bei Muscheln auftreten können.

Die wesentlichen Beanstandungsgründe waren wie auch in den vorhergehenden Jahren sensorische Abweichungen, Verderb, fehlende Kenntlichmachung von Zusatzstoffen sowie eine unvollständige Kennzeichnung nach den Normen zur Fischetikettierung.

Verwendung von Phosphaten zur Wasserbindung bei Garnelen

Insbesondere tiefgefrorene Garnelen verlieren bei der küchenmäßigen Zubereitung oft große Mengen an Wasser und neigen dazu, trocken und zäh zu werden. Durch die Zugabe von Phosphaten kann dies weitgehend verhindert werden. Vergleichbar zu Fleischerzeugnissen sind Phosphate für diesen Zweck zugelassen, bedürfen jedoch der Kenntlichmachung bei verpackter Ware. Im Berichtsjahr hat das LGL bei neun Proben Beanstandungen ausgesprochen, wobei die Beanstandungsquote mit 13 % rückläufig war. Dabei war die Ware eines Herstellers auffällig, die stets ohne Deklaration dieses Zusatzstoffes in den Verkauf kam. Dies liegt vermutlich daran, dass die Hersteller von den Handelsunternehmen angehalten sind, Zutaten so zu verwenden, dass keine Zusatzstoffe deklariert werden müssen.

Garnelenverderb durch Freisetzung von Indol

Indol entsteht beim mikrobiellen Verderb von Krustentieren durch Eiweißabbau. Vor allem beim Auftreten eines süßlich-fäkalen Geruches hat sich die Bestimmung von Indol zur Absicherung der abweichenden sensorischen Eigenschaften als geeignet gezeigt. Dieser Nachweis kann auch noch nach Abtöten der Mikroorganismen, z. B. durch zwischenzeitliches Erhitzen, durchgeführt werden. Im Vergleich zu den Vorjahren ergab sich auch im Berichtsjahr eine noch relativ hohe Beanstandungsquote mit 10 % bei 74 untersuchten Proben. Die höchsten Werte wurden mit 1835 und 2404 µg/kg in Proben bestimmt, die sensorisch hochgradig verdorben waren. Dies steht möglicherweise in Zusammenhang mit der Einfuhr von belasteter Ware aus Indien. Wie bei der Betriebsbegehung eines Weiterverarbeiters für Garnelen zur Sprache kam, wurde Ware im Tonnenbereich gesperrt und es ist abzuklären, wie die Ware nach Indien zurückgeschickt wird. Möglich ist ein solcher Verderb, wenn beim Fang hohe Temperaturen herrschen und der Fang nicht genügend schnell gekühlt beziehungsweise weiterverarbeitet wird.

Untersuchung von Muscheln

Der Schwerpunkt bei der Untersuchung von Muscheln lag, wie auch in den Vorjahren, im Nachweis von marinen Biotoxinen, die auch mit den Bezeichnungen Algentoxine oder Muscheltoxine angesprochen werden können. Ihnen allen gemeinsam ist eine erhöhte Freisetzung giftiger Inhaltsstoffe vor allem aus verschiedenen Toxin bildenden Algenarten, die auch in Muscheln gelangen und dort durch die enorme Filtrationsleistung der Muscheltiere stark angereichert werden. Beim Verzehr durch den Menschen treten dann je nach Art des Toxins Lähmungen (PSP-Toxine), Durchfallerkrankungen (Toxingruppe mit Okadasäure als Leitsubstanz, bisher im rechtlichen Sprachgebrauch als DSP-Toxine bezeichnet) beziehungsweise Magen-Darm-Erkrankungen mit Gedächtnisverlust (ASP-Toxine) in Einzelfällen auch mit Todesfolge auf. Untersuchungen zu zwei weiteren, rechtlich bereits durch Grenzwerte regulierten Toxingruppen (Yessotoxine beziehungsweise Azaspriacide) sind begonnen worden oder sind in Planung.

Tabelle 1: Muscheltoxine in Schalentieren (Muscheln, Austern)
Untersuchte Proben Proben über dem Grenzwert
Gesamt PSP ASP DSP Anzahl Prozent
2004 81 74 78 48 0 0,0
2005 70 70 66 69 0 0,0
2006 36 35 36 19 0 0,0
2007 77 77 71 68 0 0,0

Obwohl, wie in Tabelle 1 gezeigt, auch im Jahr 2007 noch keine Grenzwerte überschritten wurden, sind vor allem im Bereich der Toxingruppe mit Okadasäure (DSP) Toxine in etwa 25 % der Proben nachweisbar, wobei bis zu 75 % des momentan gültigen Grenzwertes erreicht werden. Diese Aussage hat umso mehr Bedeutung, da hier aus toxikologischen Gründen eine Absenkung des Grenzwerts geplant ist.

Sulfit als Zusatzstoff in Garnelen

Sulfit wird meist in Form von verschiedenen Salzen als Konservierungsstoff eingesetzt. Wirksam ist es besonders im leicht sauren Medium, weil hier die aktive Komponente Schwefeldioxid (SO2) freigesetzt wird. Bei Garnelen wird das Keimwachstum gehemmt und die so genannte "Schwarzfleckenkrankheit“ (blackspot, Melanosis) unterdrückt. Bei der Melanosis handelt es sich um eine durch das Enzym Polyphenoloxidase (PPO) bedingte Verfärbung der Oberfläche der Garnelen. Dies ist unbedenklich für den Verbraucher, aber die Garnelen werden sehr unansehnlich und dadurch unverkäuflich.

Wie auch im Vorjahr wurden bei der Untersuchung von Garnelen auf Sulfit keine Grenzwertüberschreitungen mehr festgestellt. Weiterhin hat das LGL nur noch bei einer Probe Sulfit mit einem Gehalt von 40 mg/kg im Garnelenfleisch nachgewiesen, obwohl auf der Verpackung keine Angaben dazu gemacht wurden. Bei 64 Proben war Sulfit nicht nachweisbar, beziehungsweise ordnungsgemäß deklariert. Dies bedeutet aber nicht unbedingt eine Entwarnung, da alle Proben, bei denen Sulfit unterhalb eines Gehalts von 10 mg/kg vorliegt, nach rechtlicher Definition als nicht nachweisbar gelten. Da sich weiterhin der Grenzwert nur auf das Garnelenfleisch bezieht, sollten Personen, bei denen Sulfit eine allergische Reaktion auslösen kann, auf das Auskochen von Garnelenschalen bei der Zubereitung von Speisen verzichten, da auch bei fehlender Kennzeichnung in den Schalen noch wirksame Gehalte an Sulfit möglich sind.

Garnelenschale mit Verwesung an den vorderen Beinen durch Melanosis

Abbildung 1: Garnelenschale mit Verwesung an den vorderen Beinen durch Melanosis

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