Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Sushi aus Gaststätten – Untersuchungsergebnisse 2007 – 2014

Die kunstvoll zusammengestellten Reishäppchen werden in Deutschland immer beliebter. Viele Asia-Restaurants bieten inzwischen neben den bisher üblichen Nudel- und Reisgerichten auch Sushi-Menüs an, und in vielen Städten gibt es auch spezielle Sushi-Restaurants. Zum Schutz des Verbrauchers untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebenmittelsicherheit (LGL) seit Jahren Sushi-Menüs aus Gaststätten.

Zusatzstoffe in Sushi-Menüs

Bei Sushi mit gelbem Rettich wurden im Rettich Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Süßungsmittel nachgewiesen. Enthielt das Sushi intensiv gefärbte Fischeier (Rogen), so waren meist Farbstoffe enthalten. Surimi verdankte seine rote Oberfläche ebenfalls Farbstoffen. Als Beilagen zu Sushi werden meist eingelegter Ingwer, Sojasauce und eine scharfe Meerrettich-Senf-Paste serviert. Im eingelegten Ingwer wurden Konservierungsstoffe und Süßungsmittel, in der Sojasauce Konservierungsstoffe und in der grünen Meerrettich-Senf-Paste Farbstoffe nachgewiesen.

Alle nachgewiesenen Zusatzstoffe waren lebensmittelrechtlich zugelassen. Vereinzelt wurde in den ersten Jahren der Untersuchungen (2007 bis 2010) im eingelegten Ingwer die zulässige Höchstmenge für das Süßungsmittel Aspartam überschritten. In den letzten Jahren wurden erfreulicherweise keine Höchstmengenüberschreitungen mehr festgestellt.

Sind in einem Lebensmittel Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder Süßungsmittel in technologisch wirksamen Mengen enthalten, so muss dies auf der Speisekarte deklariert werden. Beim Süßungsmittel Aspartam muss zusätzlich der Warnhinweis "Enthält eine Phenylalaninquelle" angegeben werden. Dieser Warnhinweis ist nötig, damit Personen mit der angeborenen Stoffwechselstörung Phenylketonurie (Häufigkeit in Deutschland 1 : 10 000) diese Lebensmittel meiden können. Personen mit dieser Stoffwechselerkrankung können die in Aspartam enthaltene Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen, so dass es zu schweren Gesundheitsstörungen kommen würde. Ist einer der Azofarbstoffe E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 oder E 129 enthalten, so muss auf der Speisekarte der Warnhinweis "Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" angegeben werden.

Bei den am LGL untersuchten Proben waren in den meisten Fällen einzelne oder mehrere Zusatzstoffe in der Speisekarte nicht deklariert, und die erforderlichen Warnhinweise für Aspartam und Azofarbstoffe fehlten meist. Wie die Grafik zeigt, ist die Beanstandungsquote unverändert hoch. Dennoch zeichnet sich ein positiver Trend ab: Während in den ersten Jahren unserer Untersuchungen auf den Speisekarten meist keinerlei Zusatzstoffe deklariert worden waren, werden inzwischen auf vielen Speisekarten Zusatzstoffe deklariert. Die nach wie vor sehr hohe Beanstandungsquote ist darauf zurückzuführen, dass zwar Zusatzstoffe auf der Speisekarte deklariert werden, häufig aber der ein oder andere Zusatzstoff nicht angegeben ist. Die konsequente Beanstandungspraxis des LGL zeigt Wirkung, jedoch besteht weiterhin Anlass, Sushi aus Gaststätten im Rahmen der Lebensmittelüberwachung auf Zusatzstoffe zu untersuchen.

In einem Balkendiagramm dargestellt ist die Anzahl der untersuchten Proben in den Jahren 2007 – 2014 (2007: 12 Proben, 2008: 22 Proben, 2009: 46 Proben, 2010: 27 Proben, 2011: 22 Proben, 2012: 31 Proben, 2013: 30 Proben, 2014: 18 Proben). Hellblau eingefärbt sind die nicht beanstandeten Proben, dunkelblau eingefärbt sind die Proben bei denen Zusatzstoffe nicht ausreichend kenntlich gemacht waren (2007: 7 Proben, 2008: 17 Proben, 2009: 41 Proben, 2010: 24 Proben, 2011: 16 Proben, 2012: 29 Proben, 2013: 25 Proben, 2014: 15 Proben).

Abbildung 2: Untersuchung von Sushi-Proben aus Gaststätten: Sind Zusatzstoffe in der Speisekarte deklariert?

Untersuchung von rohem Fisch für Sushi auf Vorkommen von Nematodenlarven

In Sushi wird häufig roher Fisch verwendet. Roher Seefisch kann lebende Nematodenlarven enthalten, die krank machen können. Daher ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Fisch, der für den Rohverzehr angeboten wird, einer Gefrierbehandlung unterzogen wird. Bei der Gefrierbehandlung werden Nematodenlarven abgetötet.

Das Foto zeigt ein Stück Fischfleisch in dem sich kleine Würmer befinden.

Abbildung 3: Nematodenlarven im Fischfleisch

Im Jahr 2013 untersuchte das LGL 13 Proben von rohem Fisch aus Sushi-Gaststätten auf lebende Nematodenlarven. Bei der so genannten Verdaumethode wird die Fischprobe mit künstlichem Magensaft verdaut. Während sich das Fischfleisch dabei auflöst, überleben Nematodenlarven diese Prozedur und können abgesiebt werden.

Das Foto zeigt ein 2-Liter-Glas mit einer trüben orangefarbenen Flüssigkeit.

Abbildung 4: Verdaumethode zur Untersuchung auf Nematodenlarven: Lachsprobe nach dem künstlichen Verdau

In keiner der Proben wurden Nematodenlarven nachgewiesen – weder lebende noch tote Larven. Dies ist sicher auch darauf zurückzuführen, dass für Sushi sehr häufig Zuchtlachs verwendet wird. Aufgrund der Haltungsbedingungen ist ein Befall mit Nematodenlarven bei Zuchtlachs sehr unwahrscheinlich.

Sushi mit "Butterfisch"

2013/2014 war bei fünf Sushi-Proben auf der Speisekarte als Fischart "Butterfisch" angegeben. Bei der Untersuchung stellte das LGL fest, dass das Fischfleisch größere Mengen Wachs-Ester enthielt. Diese sehr spezielle Fett-Art kommt jedoch nur in ganz bestimmten Fischen vor. "Butterfische" enthalten diese Fett-Art nicht. Die molekularbiologische Fischart-Bestimmung bestätigte: es handelte sich nicht um "Butterfisch", sondern um "Buttermakrele".

Auf der linken Seite zeigt ein Foto, wie eine dünne, quadratische Platte aus einer roten Färbelösung entnommen wird. Rechts ist die gefärbte Platte abgebildet. Auf der Platte erscheinen die Wachs-Ester als rosa Fleck.

Abbildung 5: Nachweis von Wachs-Estern mittels Dünnschichtchromatographie: Wachsester erscheinen als rosa Fleck auf der Dünnschichtplatte

"Buttermakrelen" gehören zur Familie der Schlangenmakrelen und sind dafür bekannt, größere Mengen Wachs-Ester zu enthalten. Aufgrund der Wachs-Ester kann es je nach Empfindlichkeit und Verzehrsmenge zu öligen Durchfällen kommen. Daher ist gesetzlich vorgeschrieben, dass Fische aus der Familie der Schlangenmakrelen nur angeboten werden dürfen, wenn auf das Risiko von Magen-Darm-Beschwerden hingewiesen wird. So kann der Verbraucher selbst entscheiden, ob er das Risiko für Magen-Darm-Beschwerden eingeht, oder auf den eigentlich sehr wohlschmeckenden Fisch verzichtet.

Bei den auf Wachs-Ester positiv getesteten Proben war auf den Speisekarten nicht nur die Fischart falsch angegeben ("Butterfisch" statt "Buttermakrele"), auch der Hinweis bzgl. des Risikos für Magen-Darm-Beschwerden fehlte.

Krebsfleischimitat

Mitunter wird auf den Speisekarten Sushi mit "Krebsfleisch" oder "Krabbenfleisch" angeboten. In den Jahren 2013/2014 beanstandete das LGL fünf Proben wegen Irreführung des Verbrauchers, weil es sich bei dem "Krebsfleisch" bzw. "Krabbenfleisch" um "Surimi" handelte. "Surimi" ist eine Zubereitung aus Fischmuskeleiweiß, Bindemitteln, Aromen und vieler anderer Zutaten und Zusatzstoffe. Krebs- oder Krabbenfleisch ist nicht enthalten, allenfalls Extrakte oder Aromen dieser Tiere.

Das Foto zeigt von oben ein etwa 7 cm langes, 1,5 cm breites Stück Surimi mit roter Oberfläche. Daneben befindet sich ein kleines abgeschnittenes Stück, bei dem der Querschnitt sichtbar ist.

Abbildung 6: Surimi-Stick – kein Krebsfleisch, sondern eine Fischmuskeleiweiß-Zubereitung!

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