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Sushi

Abbildung 1: Sushi mit Beilagen Ingwer, Wasabi und Sojasauce

Bis vor einigen Jahren war der Begriff Sushi in Deutschland noch weitgehend unbekannt. Inzwischen ist diese japanische Spezialität weit verbreitet: Fertig verpackt in der Kühl- oder Gefriertheke des Supermarkts, am Schnellimbiss oder auch in der gehobenen Gastronomie.

Sushi besteht aus kunstvoll zusammengestellten, mundgerechten Häppchen aus süß-säuerlich gekochtem Reis, Fisch und geröstetem oder getrocknetem Seetang. Der Fischanteil ist häufig roh, manchmal auch geräuchert oder mariniert. Daneben gibt es Sushi, bei dem der Fischanteil ergänzt oder auch ersetzt ist durch pflanzliche Bestandteile wie Avocado, Gurke, Rettich oder andere Gemüsearten. Auch Sushi mit Krebstiererzeugnissen, Surimi (Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß) oder Rogen (Fischeier) werden angeboten. Als Beilage werden Sojasauce, süß-sauer eingelegter Ingwer und eine Zubereitung aus Wasabi gereicht. Bei Wasabi handelt es sich um eine Pflanze aus Japan, die unserem Meerrettich im Geschmack ähnlich ist. Im Unterschied zu Meerrettich weist Wasabi eine gewisse Süße auf und ist durch natürlich enthaltenes Chlorophyll grünlich gefärbt.

In den Bestandteilen und Beilagen von Sushi finden sich häufig Zusatzstoffe: Lebensmittelfarbstoffe in Surimi und Rogen, Süßungsmittel im eingelegten Ingwer oder Konservierungsstoffe in Sojasauce und eingelegtem Ingwer. An Stelle von Wasabi wird oft auch eine grün gefärbte Zubereitung aus Meerrettich und Senf angeboten.

Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln nur zugesetzt werden, wenn diese für das betreffende Lebensmittel zugelassen sind und wenn die gesetzlich festgelegten Höchstmengen eingehalten werden. Außerdem sind Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Süßungsmittel bei der Abgabe an den Verbraucher kenntlich zu machen, sofern im Enderzeugnis noch eine technologische Wirkung vorhanden ist.

Zusatzstoffe sind in Gaststätten häufig nicht deklariert

Bei der Abgabe von Lebensmitteln in Gaststätten sind Farbstoffe durch die Angabe "mit Farbstoff", Konservierungsstoffe durch die Angabe "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert" und Süßungsmittel durch die Angabe "mit Süßungsmittel" kenntlich zu machen. Diese Angaben müssen in der Speisekarte bei den betreffenden Speisen gemacht werden. Eine Angabe als Fußnote ist ebenfalls zulässig. Ist als Süßungsmittel Aspartam enthalten, so muss zusätzlich der Warnhinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" angegeben werden. Dieser Warnhinweis ist nötig, damit Personen mit der angeborenen Stoffwechselstörung Phenylketonurie (Häufigkeit in Deutschland 1 : 10 000) diese Lebensmittel meiden können. Personen mit dieser Stoffwechselerkrankung können die in Aspartam enthaltene Aminosäure Phenylalanin nicht abbauen, so dass es zu schweren Gesundheitsstörungen kommen würde.