Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Schutz vor Täuschung unter Berücksichtigung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse – Untersuchungsergebnisse 2012

Zu den Aufgaben der Lebensmittelüberwachung gehört auch, den Verbraucher beim Kauf von Lebensmitteln vor Irreführung und Täuschung zu schützen. Nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ist es verboten „Lebensmittel, die hinsichtlich ihrer Beschaffenheit von der Verkehrsauffassung abweichen und dadurch in ihrem Wert, insbesondere in ihrem Nähr- oder Genusswert oder in ihrer Brauchbarkeit nicht unerheblich gemindert sind, ohne ausreichende Kenntlichmachung in den Verkehr zu bringen“. Diese Verkehrsauffassung wird für einige Produktgruppen im Konsens aller am Verkehr mit Lebensmitteln beteiligten Kreise (Wissenschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucher und Lebensmittelwirtschaft) von der „Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission“ erarbeitet, beschlossen und in den „Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches“ veröffentlicht. So ist z. B. in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse die Zusammensetzung für eine Vielzahl von Wurstwaren festgelegt.

Das LGL untersucht routinemäßig Fleischerzeugnisse mit dem Ziel, ob deren Zusammensetzung, den in den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse festgelegten Anforderungen entspricht.

Präparativ-gravimetrische Untersuchung von Wurstwaren

In den genannten Leitsätzen ist für einige Wurstwaren ein Mindestanteil wertbestimmender Anteile vorgeschrieben. Das können etwa Bratenfleischscheiben, große Magerfleisch- oder Zungenstücke sein. Bei der präparativ-gravimetrischen Untersuchung zerlegen (präparieren) wir das Lebensmittel in seine Einzelbestandteile und ermitteln die Anteile der einzelnen Komponenten durch Wägung (Gravimetrie). Damit können wir beurteilen, ob die vorgeschriebene Menge an wertvollen Einlagen tatsächlich vorhanden und/oder ob der Anteil anderer Bestandteile (beispielsweise Gallerte) zu hoch ist.

Untersuchungen und Ergebnisse

Beispielsweise untersuchten wir 2012 insgesamt 44 Proben Zungenwurst mit dieser Methode. Alle Proben enthielten zwar den in den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse geforderten Anteil von 35 % Zungeneinlage, bei drei Proben waren aber die verwendeten Zungen größtenteils nicht von Teilen befreit, die nicht zum Verzehr vorgesehen sind. Von 143 untersuchten Bierschinkenproben beurteilte das LGL zehn Proben als „wertgemindert“, da sie den geforderten Magerfleischanteil von 50 % nicht erreichten.

Das Bild zeigt dreierlei Wurstsorten: weißen Presssack, Bierschinken und roten Presssack

Abbildung 1. Das LGL untersuchte unter anderem weißen Presssack, Bierschinken und roten Presssack auf die Zusammensetzung.

Ein weiterer Schwerpunkt war die Überprüfung der Muskelfleischeinlage bei Teller- und anderen Sülzen. Von 91 untersuchten Proben stuften wir 22 wegen zu geringer Muskelfleischeinlage ebenfalls als „wertgemindert“ ein. Auch bei Rotwürsten gibt es einen vorgegebenen Muskelfleischanteil (mindestens 15 %); sechs von insgesamt 38 untersuchten Proben unterschritten diesen Wert. Weiterhin untersuchten wir zwölf Proben weißen und neun Proben roten Presssack präparativ-gravimetrisch. Hier enthielten alle Proben den erforderlichen Muskelfleischanteil von mindestens 10 %.

Fazit

Die hohe Qualität der Fleischerzeugnisse entsprach auch 2012 derjenigen der Vorjahre. Die Vorgaben der Lebensmittelbuchkommission und deren Überwachung sind erforderlich, um die hohe Qualität und Vergleichbarkeit der Erzeugnisse zu erhalten.

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