Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrosamine in Speck - Untersuchungsergebnisse 2015

Nitrosamine sind kanzerogene Stoffe, die durch das Herstellungsverfahren bedingt in Lebensmitteln enthalten sein können. In Fleischwaren können Nitrosamine beim Pökeln und Räuchern entstehen, dabei erfolgt die Nitrosaminbildung durch Reaktion der Inhaltsstoffe des Fleisches mit Nitrat und Nitrit (Pökeln) oder mit Stickoxiden (Räuchern). Die Nitrosaminkonzentration in Fleischerzeugnissen konnte seit den 1980er-Jahren deutlich gesenkt werden. Gepökelte Produkte enthielten 1980 bis zu 12 µg/kg N-Nitrosodimethylamin (NDMA), bereits 2011 wurde nur noch 2,5 µg/kg NDMA als höchster Gehalt in der Literatur beschrieben. Dies ist auf einen geringeren Einsatz von Nitrit und durch einen Zusatz von Ascorbinsäure zu der Pökelmischung zurückzuführen sowie auf den Einsatz von Rauchpräparaten anstelle der direkten Räucherung.

Untersuchungsergebnisse

Um einen aktuellen Überblick über die Nitrosamingehalte in Fleischerzeugnissen zu bekommen, untersuchte das LGL insgesamt 47 Proben Speck, davon 40 Proben Schinken und Speck roh geräuchert, fünf Proben gegart geräuchert und je eine Probe roh gepökelt und gegart gepökelt. Einen Überblick über die Ergebnisse zeigt die Tabelle.
In 17 der untersuchten Proben wies das LGL keine Nitrosamine nach. Bei den 30 nitrosaminhaltigen Proben wurden N-Nitrosodibutylamin (NDBA ) und N-Nitrosopiperidin (NPIP) am häufigsten gefunden. NDMA befand sich nur in fünf Proben roh geräucherter Ware in Konzentrationen knapp über der Bestimmungsgrenze. N-Nitrosodipropylamin
(NDPA) stellte das LGL in vier Proben fest, wobei sich hier das Spektrum von „roh gepökelt“ über „roh geräuchert“ und „gepökelt gegart geräuchert“ erstreckte. Weitere Nitrosamine wurden nicht nachgewiesen. Die höchste Nitrosaminkonzentration lag in einer Probe „Schinkenspeck roh geräuchert“ mit einem Gehalt an NPIP von 7,7 µg/kg vor. In dieser Probe war auch NDMA mit einem Gehalt von 0,44 µg/kg enthalten, sodass die Summe der Nitrosamine 8,1 µg/kg ergab. Selbst dieser höchste Gesamtgehalt bedeutet jedoch keine gesundheitliche Gefahr für den Verbraucher. Eine andere Probe „Schinkenspeck roh geräuchert“ enthielt die beiden Nitrosamine NDBA mit 3,9 µg/kg und NDPA mit 3,0 µg/kg und somit den zweithöchsten Gesamtgehalt. Ansonsten bewegten sich die in den Proben festgestellten Nitrosamingehalte meist im Bereich der Bestimmungsgrenze.

Tabelle: Ergebnis der Nitrosaminbestimmung in Speck
Schweinefleisch / Speck untersuchte Proben Anzahl Proben Anzahl Nitrosamine (Gehalte in µg/kg)
ohne R mit R NDBA NDMA NDPA NPIP
roh gepökelt 1 0 1 1 (1,9) 0 1 (1,3) 0
roh geräuchert 40 15 25 18 (0,37 - 3,9) 5 (0,44 - 0,5) 2 (0,43 - 3,0) 18 (0,31 - 7,7)
gepökelt gegart geräuchert 5 1 4 4 (1,1 - 4,5) 0 1 (0,92) 1 (0,43)
gepökelt gegart 1 1 0 0 0 0 0

R = Rückstand, Bestimmungsgrenze 0,3 μg/kg

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