Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Bestimmung der Fleischeinlage in Bierschinken, Sülzen und Blutwürsten - Untersuchungsergebnisse Januar bis Oktober 2008

Bayern ist nach Thüringen und Sachsen das Bundesland, in dem am meisten Fleisch, Wurstwaren und Fleischerzeugnisse verzehrt werden; Männer essen dabei etwa fast doppelt so viel wie Frauen.

Balkendiagramm über den durchschnittlichen pro-Kopf-Verzehr von Fleisch, Wurstwaren, Fleischerzeugnisse in Gramm pro Tag in verschiedenen Bundesländern

Abbildung 1: Durchschnittlicher pro-Kopf-Verzehr von Fleisch, Wurstwaren, Fleischerzeugnissen in Gramm pro Tag in verschiedenen Bundesländern

Wurstwaren werden landläufig in Brüh-, Koch- und Rohwürste unterteilt. Gerade in Bayern werden Kochwürste traditionell gerne gegessen und sind auch in großer Vielfalt in Handel und Gastronomie erhältlich. Zu ihnen zählen beispielsweise Leberwürste, Sülzen, Blut- und Presswürste.

Untersucht wurden von Januar bis Oktober 2008 64 Kochwürste (35 Sülzen und 29 Blutwürste) sowie 30 Bierschinken, eine Brühwurst mit grober Magerfleischeinlage. Die Gemeinsamkeit all dieser Erzeugnisse stellt die Fleischeinlage dar, der sogenannte wertbestimmende Anteil.

In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches sind die Anforderungen an die Einlagen der unterschiedlichen Würste festgelegt. Diese Leitsätze spiegeln die Verbrauchererwartung wider und schützen somit vor einer Übervorteilung des Kunden.

Bild einer klassischen Tellersülze, hier eine Bratensülze

Abbildung 2: Klassische Tellersülze (hier Bratensülze)

Solch eine Fleischeinlage wird mittels einer präparativ-gravimetrischen Untersuchung bestimmt, d. h. das Produkt wird manuell in seine "Einzelteile" zerlegt (präpariert) und der Anteil an Einlage durch Wiegen bestimmt. Bei Sülzen und Blutwürsten wird das Produkt hierzu zunächst mit circa 60°C heißem Wasser übergossen und eingeweicht. Dies bewirkt, dass die Aspik- bzw. Blut-Schwartenmasse ausgewaschen wird, danach werden die Einlagen aus dem im Sieb verbliebenen "herauspräpariert", eventuell nochmals gesäubert und gewogen.

Etwas schwieriger gestaltet sich der Vorgang beim Bierschinken: Hier handelt es sich um eine Brühwurst, die auch nach Erhitzen ihre Form und Schnittfestigkeit behält. Somit müssen hier die Schinkenwürfel fein säuberlich per Hand aus dem Brät herauspräpariert werden.

Abbildung einer herauspräparierten Schinkeneinlage aus einem Bierschinken

Abbildung 3: Herauspräparierte Schinkeneinlage aus einem Bierschinken

Um einer möglichen ungleichmäßigen Verteilung der Einlagen im Wurstgut Rechnung zu tragen, sind gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse mindestens 600 g des entsprechenden Produktes zu untersuchen. Die bisherigen Ergebnisse aus dem Jahr 2008 sind in den folgenden Tabellen zusammengefasst:

Sülzen

Tabelle 1: Untersuchungsergebnisse Sülzen
beanstandete Produkte Herkunft (Metzgerei oder abgepackte Ware) Beanstandungsgrund
Wurstsülze Metzgerei zu wenig Einlage
Tellersülze Metzgerei zu wenig Einlage,
Bezeichnung nicht korrekt
Fleischsülze abgepackte Ware zu wenig Einlage
Schinkensülze abgepackte Ware zu wenig Einlage
Hausmacher Sülze Metzgerei mit Filialbetrieben gesundheitsschädlich
(spitze Knochenstücke in der Sülze)
gesamt: 35, davon beanstandet: 5, Beanstandungsquote: 14,3 %

Kochwürste

Tabelle 2: Untersuchungsergebnisse Kochwürste
beanstandete Produkte Herkunft (Metzgerei oder abgepackte Ware) Beanstandungsgrund
Rotwurst Thüringer Art Metzgerei zu wenig Einlage, Kennzeichnung*
Bauernblutwurst abgepackte Ware (Glas) zu wenig Einlage
Roter Preßsack Direktvermarkter (Dose) zu wenig Einlage, Kennzeichnungsmängel
Blutwurst Direktvermarkter (Dose) Kennzeichnungsmängel, Zusammensetzung (es wurde fälschlicherweise Niere verarbeitet)
gesamt: 29, davon beanstandet: 4, Beanstandungsquote: 13,8 %

* bei den Bezeichnungen "Thüringer Rotwurst" oder "... nach Thüringer Art" handelt es sich um eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.), d. h. nur Produkte, die auch im Bundesland Thüringen hergestellt wurden, dürfen diese Bezeichnung führen.

Bierschinken

Tabelle 3: Untersuchungsergebnisse Bierschinken
beanstandete Produkte Herkunft (Metzgerei oder abgepackte Ware) Beanstandungsgrund
Bierschinken Metzgerei zu wenig Einlage
Bierschinken Metzgerei zu wenig Einlage
Bierschinken Direktvermarkter (Dose) Kennzeichnungsmängel
Bierschinken Direktvermarkter (Dose) Kennzeichnungsmängel
Bierschinken Metzgerei zu wenig Einlage
gesamt: 30, davon beanstandet: 5, Beanstandungsquote: 16,7 %

Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema