Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Was ist eigentlich Separatorenfleisch?

Was ist Separatorenfleisch und wie und warum wird es gewonnen?

Bei der Fleischverarbeitung wird in traditionellen Zerlegebetrieben das Restfleisch von den Knochen abgetrennt. Meist ist das knochennahes Fleisch von der Wirbelsäule und dem Brustkorb. Schon immer wird dieser sogenannte Knochenputz verschiedenen Fleischerzeugnissen zugesetzt. In industriellen Betrieben wird zur maschinellen Restfleischgewinnung ein Separator verwendet, der unter hohem Druck das Restfleisch vom Knochen löst. Daher der Name Separatorenfleisch.

In Zusammenhang mit BSE wurde die Gewinnung von Separatorenfleisch von Wiederkäuern kritisch beurteilt, weil durch den hohen Druck Bestandteile von Hirn und Rückenmark und damit sogenannte Prionen in das Separatorenfleisch gelangen könnten. Prionen gelten als Auslöser für BSE. Daher ist es in allen EU-Mitgliedstaaten verboten, Knochen oder nicht entbeintes Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen für die Gewinnung von Separatorenfleisch zu verwenden.

Separatorenfleisch ist andererseits ein wichtiges Rohmaterial für die Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen. So lässt sich der Nutzen der Fleischverarbeitung enorm steigern, ohne mehr Tiere schlachten zu müssen. Die Gesamtmenge des jährlich in der EU gewonnenen Separatorenfleisches beträgt fast 700 000 Tonnen.

Wie erkennt der Verbraucher, dass Separatorenfleisch verwendet wurde?

Sensorisch kann Separatorenfleisch in der Wurst vom Verbraucher in der Regel nicht feststellgestellt werden. Ausnahmen gibt es lediglich bei der Verwendung von hohen Anteilen an Separatorenfleisch mit hohem Knochenpartikelgehalt. Hier kann es sensorisch als „grieselig“ wahrgenommen werden. Letztlich kann der Verbraucher die Verwendung von Separatorenfleisch nur der Kennzeichnung entnehmen. Diese muss die Tierart (Schwein, Geflügel, Pferd und Kaninchen) enthalten. Im Zutatenverzeichnis muss daher Separatorenfleisch stets als „Separatorenfleisch vom [Tierart]“ gekennzeichnet sein.

Wie wird Separatorenfleisch nachgewiesen?

Das industriell gewonnene Restfleisch enthält häufig winzig kleine Knochenpartikel (ca. 10 bis 50 µm), die gegebenenfalls später im Enderzeugnis histologisch, also durch eine mikroskopische Untersuchung von Gewebeproben, nachweisbar sind. Nur in bestimmten Fällen kann Separatorenfleisch und dessen Verarbeitung in Fleischerzeugnissen analytisch nachgewiesen werden - entweder durch chemisch-physikalischen Nachweis eines erhöhten Calciumgehaltes und/oder mittels histologischen Nachweises von kleinsten Knochenpartikeln. Zur Verifizierung der Analysen und zur Überprüfung der rechtskonformen Verarbeitung von Separatorenfleisch kommt also den Inspektionen in den Herstellungs- und Verarbeitungsbetrieben vor Ort (Kontrolle der Lieferwege, der Rezepturen, der Herstellung und der Kennzeichnung) eine zentrale Bedeutung zu.

Die histologische Untersuchung auf kleinste Knochenpartikel in Fleischerzeugnissen (Abbildung 2) gehört am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) zum Standardprogramm: In den Jahren 2010 bis 2013 wurden am LGL in Erlangen rund 300 Proben auf das Vorkommen von kleinsten Knochenpartikeln hin untersucht. Beanstandet wurden davon 38 Produkte (etwa 13 %), da Separatorenfleisch bei diesen Produkten nicht deklariert war. Enthält ein Fleischerzeugnis nur wenige Knochenpartikel, so wird ein Verdacht ausgesprochen, der eine Ermittlung der Behörde vor Ort im Betrieb nach sich zieht. Unter den beanstandeten Produkten waren beispielsweise Hähnchen „Nuggets“, Döner Kebap, diverse Brühwürste sowie viele Geflügelbrühwürste.

Einen ausführlichen Beitrag zum Thema Separatorenfleisch finden Sie unter
www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_separatorenfleisch.htm