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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Separatorenfleisch

Definition

Als Separatorenfleisch galt gemäß der EU-Richtlinie 64/433/EWG bis zum 31.12.2005 jegliches mechanisch von den Knochen der Schlachttiere gewonnene Restfleisch. Die Feinstruktur des dabei gewonnenen Gewebes spielte für die Einstufung bis dato keine Rolle.

Seit in Kraft treten des EU-Hygienepakets wird unter "Separatorenfleisch" ein Erzeugnis verstanden, das durch Ablösung des an fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern haftenden Fleisches auf maschinelle Weise so gewonnen wird, dass die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird (Anhang I Nr. 1.14 Verordnung (EG) Nr. 853/2004).

Nach der amtlichen Begründung dazu, ist diese Definition bewusst so allgemein gefasst, dass alle Verfahren des mechanischen (maschinellen) Ablösens von Restfleisch abgedeckt werden und mit dieser flexiblen Definition der raschen technologischen Entwicklung Rechnung getragen wird.

Rechtliche Bewertung

Beim maschinellen Ablösen des Fleisches von fleischtragenden Knochen treten grundsätzlich unterschiedliche Veränderungen der Muskelfaserstruktur auf.

Dennoch fällt das so gewonnene Restfleisch auch bei einer Körnung wie Hackfleisch oder kleiner unter den Begriff "Separatorenfleisch".

Nach den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 sind zwei Qualitäten von Separatorenfleisch beschrieben, die unterschiedlich verwendet werden dürfen:

  1. Separatorenfleisch, das nach Verfahren hergestellt wird, welche die Struktur der Knochen nicht zerstören und dessen Calciumgehalt den von Hackfleisch nicht übersteigt. Dieses kann für den Fall, dass die mikrobiologischen Kriterien von Hackfleisch erfüllt werden, zu Fleischzubereitungen, die nicht ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt werden sowie zu Fleischerzeugnissen verarbeitet werden (= „bessere Kategorie“).
  2. Separatorenfleisch, das nicht unter a) fällt, darf nur zu hitzebehandelten Fleischerzeugnissen in zugelassenen Betrieben verarbeitet werden (= „schlechtere Kategorie“).

Wissenswertes zu Separatorenfleisch

In traditionellen Zerlegebetrieben wird das Restfleisch von Rinder- und Schweineknochen überwiegend mit der Hand, das heißt nicht maschinell abgetrennt, es wird also kein Separatorenfleisch sondern sogenannter Knochenputz gewonnen. Dabei handelt es sich meist um knochennahes Fleisch von der Wirbelsäule und dem Brustkorb, welches durch Schieren der grob ausgelösten Knochen von Hand gewonnen wird und immer schon verschiedenen Fleischerzeugnissen zugesetzt wurde.

In modernen Zerlegebetrieben wird häufig anstelle des Schiermessers eine motorgetriebene rotierende Rundklinge („Whizzardgerät“) oder in größeren Betrieben ein Separator verwendet, der weit effektiver als die traditionelle Handarbeit ist.

In Zusammenhang mit BSE wurde die Gewinnung von Separatorenfleisch kritisch beurteilt, da beim Ablösen des Restfleisches vom Knochen unter hohem Druck Bestandteile von Hirn und Rückenmark und damit Prionen in das Separatorenfleisch gelangen könnten, die als auslösendes Agens für BSE gelten. Daher ist es nach der TSE-Verordnung VO (EG) 999/2001 in allen Mitgliedstaaten verboten, Knochen oder nicht entbeintes Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen für die Gewinnung von Separatorenfleisch zu verwenden. Zudem dürfen Einfuhren von Erzeugnissen von Rindern, Schafen und Ziegen kein Separatorenfleisch von Rinder-, Schaf- oder Ziegenknochen enthalten und nicht von diesem stammen. Die Gewinnung und die Einfuhr von Separatorenfleisch, das von anderen Tierarten stammt, sind unter bestimmten Hygiene- und Kennzeichnungsbedingungen erlaubt (siehe unten).

Es bleibt also noch Separatorenfleisch von Schwein und Geflügel näher zu betrachten. Separatorenfleisch anderer Tierarten (z.B. Kaninchen, Pferd) spielt in der EU so gut wie keine Rolle.

Die Gesamtmenge des jährlich in der EU gewonnenen Separatorenfleisches beträgt fast 700 000 Tonnen (Daten aus 2007 von 20 Mitgliedstaaten); 2007 machten unter Hochdruck abgepresstes Separatorenfleisch 77 % und unter Niederdruck abgepresstes Separatorenfleisch 23 % der Gesamtmenge aus.

Was die Tierart betrifft, so stammen 88 % des Separatorenfleisches von Geflügel und 12 % von Schweinen. Der Gesamtwert der angegebenen Gewinnung von Separatorenfleisch beläuft sich somit auf schätzungsweise 400 bis 900 Millionen Euro pro Jahr. 20 % des in der EU gewonnenen Separatorenfleisches werden ausgeführt. Die Einfuhr ist vernachlässigbar gering (Quelle: Mitteilung der Kommission, KOM(2010) 704).

Separatorenfleisch ist ein wichtiges Rohmaterial für die Herstellung von Fleischerzeugnissen und Fleischzubereitungen; mit seiner Herstellung lässt sich der wirtschaftliche Nutzen der Fleischverarbeitung enorm steigern.

Neben den technischen Gegebenheiten sollte auch der ethische Aspekt bei der Gewinnung von Separatorenfleisch (Thema „Nachhaltigkeit“) nicht außer Acht gelassen werden: würde dieser Rohstoff nicht gewonnen und verarbeitet werden, müssten Millionen von Tieren jedes Jahr zusätzlich geschlachtet werden.

Die Umweltkomponente ist ebenfalls nicht zu vernachlässigen: Durch die Nicht-Gewinnung von Separatorenfleisch müssten jährlich auch Millionen von Tieren zusätzlich produziert werden, deren Gülle schon heute – vor allem in Regionen mit intensiver Tiermast – ein enormes Problem für die Umwelt darstellt.

Foto einer Plastiktüte mit einem tiefgekühlten Fleischblock

Abbildung1: Separatorenfleisch wir oft in Form von tiefgekühlten Blöcken im Verarbeitungsbetrieb und nicht korrekt deklariert angeliefert. Auch hier ist die Palette als „Verarbeitungsfleisch“ gekennzeichnet (Pfeil), obwohl Separatorenfleisch laut Beschluss des OVG Niedersachen, (Az.: 11 ME 74/05 / 3 B 39/04 vom 10.08.2006) auf allen Handelsstufen die Bezeichnung „Separatorenfleisch“ verwendet werden muss.

Technologie der Separatorenfleischgewinnung

Generell werden bei der Gewinnung von Separatorenfleisch zwei Arten unterschieden: das Hochdruckverfahren (ca. 100 bis zu 400 bar oder mehr) und das Niederdruckverfahren (wenige bar bis ca. 100 bar), wobei es je nach verwendeten Maschinen auch fließende Übergänge geben kann.

Mittels Hochdruckverfahren wird ein Produkt mit einer charakteristischen und insbesondere pastösen Konsistenz, vergleichbar dem von Wurstbrät hergestellt.

Der rasche technologische Fortschritt auf diesem Gebiet hat dazu geführt, dass einige Technologien, bei denen das Verfahren der mechanischen Ablösung von Fleisch Anwendung findet, ein Endprodukt liefern, das ähnliche Merkmale wie Hackfleisch aufweist. Die EU-Kommission ist der Auffassung, dass ein solches Erzeugnis nach den geltenden Rechtsvorschriften ebenfalls unter die Definition von Separatorenfleisch fällt und deshalb entsprechend gekennzeichnet werden muss und nicht als Hackfleisch in Verkehr gebracht werden darf.

Die Produktion erfolgt mit Maschinen, die es von kleinen Ausführungen (z.B. Stellen zum auf den Arbeitstisch) bis hin zu raumfüllenden Größen gibt. Die noch Fleischreste tragenden Knochen werden ggf. automatisch in den Separator verbracht und sodann abgepresst.

Separation durch Abpressen: Dabei werden die grob vorzerkleinerten Fleischknochen mit höherem (> 100 bar) oder niedrigerem Druck (meist deutlich < 100 bar) in einem Zylinder durch Scherkräfte und Reibung von den Knochen gelöst und anschließend durch eine Lochscheibe mit einer definierten Lochgröße hindurchgepresst. Die Knochen- und Knorpelteile bleiben innen hängen, Muskulatur, Fett, Bindegewebe können durch die Löcher passieren. Je nach verwendetem Druck, Knochenart, Warmfleisch- oder Kaltverarbeitung, Zerkleinerungsgrad der Fleischknochen oder eingesetzter Sieblochgröße ändern sich Ausbeute und Qualität des Materials, v.a. hinsichtlich darin enthaltener kleinster Knochenpartikel.

Dieses durch Abpressen erzeugte Material wird in einem zweiten Schritt häufig noch durch einen sogenannten „Baader“ geschickt. Dabei handelt es sich um eine Art Trennwolf, durch den das Fleisch von Bindegewebe, Knorpel und Sehen befreit wird. Zurück bleibt ein relativ knorpel- und sehnenfreies Produkt mit einem hohen Anteil an Fleischeiweiß. In der Industrie (und somit auch auf Lieferpapieren) wird derartiges Material gerne als „Baader-Fleisch“ deklariert. Dies ist jedoch rechtlich nicht korrekt, da das Restfleisch zuvor maschinell und nicht per Hand vom Knochen gewonnen wurde.

Die beschriebene Technologie kommt vor allem im Geflügelbereich zum Einsatz. Hier werden einerseits ganze Karkassen abgepresst - Karkassen sind im Übrigen das was nach der Entnahme von Brustfilets, Schenkeln und Flügeln noch übrig bleibt. Andererseits werden auch die sogenannten Gabelbeine (lat. furculae) von noch anhaftendem Fleisch befreit. Hierbei handelt es sich um Y-förmige Knöchelchen, auf Englisch „wishbones“, die eine Art Schlüsselbein beim Geflügel darstellen und als Vorbereitung zur Brustfiletentnahme vollautomatisch am Schlachtband vom übrigen Geflügelschlachtkörper abgetrennt werden. Da das daran anhaftende Fleisch aber bis zu 2 % des Schlachtgewichts beim Geflügel ausmacht [4], wird es wie bereits erläutert mittels Kolbenseparator oder Baader-Maschine von den anfallenden Gabelbeinen gewonnen.

Separation durch Zentrifugation: Indem Fleischreste tragende Knochen mit Eis und Kochsalz vermengt und anschließend das Fett und Bindegewebe abzentrifugiert werden, kann ebenfalls Separatorenfleisch gewonnen werden. Das so gewonnene Material sieht aufgrund des hohen Fremdwasseranteils wie ein flüssiges Fleischhomogenat aus und eignet sich besonders für die Brühwurstherstellung.

Hygienische Aspekte

Gemäß Anhang III Abschnitt V Kapitel II Nr. 3 der VO (EG) Nr. 853/2004 müssen Rohstoffe für die Gewinnung von Separatorenfleisch die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen. Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schien- und Wadenbeine, Oberarmbeine, Speichen und Ellen dürfen zur Gewinnung von Separatorenfleisch nicht verwendet werden. Bei Geflügel sind darüber hinaus Ständer (Füße), Halshaut und Kopf für die Gewinnung von Separatorenfleisch ausgeschlossen.

Bei den genannten Teilen handelt es sich überwiegend um Material, das durch größere Anteilen an lymphatischem Gewebe charakterisiert ist und daher ein höheres Risiko für das Vorliegen von Abszessen besteht, zudem sind die betreffenden Tierkörperteile oft schwer zu reinigen und bergen ein mikrobiologisches Risiko.

Die VO (EG) Nr. 853/2004 macht bezüglich der hygienischen Gewinnung von Separatorenfleisch in Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nr. 3 und 4 spezielle Vorgaben. Hierbei wird zwischen der „besseren“ und der „schlechteren Kategorie“ unterschieden.

Für die „bessere Kategorie“ gilt:

  • Das Separatorenfleisch darf einen Gehalt von 1000 ppm Calcium (= 0,1 % oder 1000 mg/kg) nicht überschreiten.
  • Nichtentbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage, aus einem nicht angegliederten Schlachtbetrieb nicht älter als fünf Tage sein. Geflügelschlachtkörper dürfen nicht älter als drei Tage sein.
  • Die Gewinnung des Separatorenfleisches muss unmittelbar nach dem Entbeinen stattfinden.
  • Wird das Separatorenfleisch nicht unmittelbar verwendet, muss es verpackt und entweder bei maximal 2°C gekühlt oder bei mindestens -18°C eingefroren werden.

⇒ Kann der Hersteller Nachweise erbringen, dass das Separatorenfleisch den mikrobiologischen Kriterien gemäß VO (EG) Nr. 2073/2005 Anhang I Kapitel I Nr. 1.7 und Kapitel II Nr. 2.1.7 entspricht, dann kann es sowohl für alle (auch rohe) Fleischerzeugnisse als auch für Fleischzubereitungen, die ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt werden, eingesetzt werden.

Für die „schlechtere Kategorie“ gilt:

  • Für den Gehalt an Calcium gibt es hier keine Vorgaben.
  • Nichtentbeinte Rohstoffe aus einem angegliederten Schlachtbetrieb dürfen nicht älter als sieben Tage, aus einem nicht angegliederten Schlachtbetrieb nicht älter als fünf Tage sein. Geflügelschlachtkörper dürfen nicht älter als drei Tage sein.
  • Findet die maschinelle Gewinnung des Separatorenfleisches nicht unmittelbar nach dem Entbeinen statt, so müssen die fleischtragenden Knochen entweder bei maximal 2°C oder bei mindestens -18°C gelagert und befördert werden.
  • Fleischtragende Knochen von gefrorenen Schlachtkörpern dürfen nicht wieder eingefroren werden.
  • Wird das Separatorenfleisch nicht binnen einer Stunde nach seiner Gewinnung verwendet, so ist es sofort auf eine Temperatur von maximal 2°C abzukühlen.
  • Wird das Separatorenfleisch nach dem Kühlen binnen 24 Stunden verarbeitet, so muss es innerhalb von zwölf Stunden nach seiner Gewinnung eingefroren werden und innerhalb von sechs Stunden eine Kerntemperatur von -18°C oder darunter erreichen.
  • Gefrorenes Separatorenfleisch muss vor der Lagerung oder Beförderung umhüllt oder verpackt werden, darf nicht länger als drei Monate gelagert werden und bei der Beförderung und Lagerung muss eine Temperatur von -18°C oder darunter gewährleistet sein.

⇒ Auf solche Art gewonnenes Separatorenfleisch darf nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse verwendet werden, da das Fleisch bei diesem vor dem Zerlegen erforderlichen und unter Umständen mehrtätigen Auftauvorgang, für den die Zerlegebetriebe größtenteils keine klimatisierten Auftauanlagen besitzen, hygienisch stark belastet wird.

Generell darf Separatorenfleisch jedoch nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

Zusammenfassend kann gesagt werden, dass es sich bei Separatorenfleisch um einen hochwertigen, nachhaltigen Rohstoff handelt, wobei die „bessere Kategorie“ sogar denselben mikrobiologischen Anforderungen wie Hackfleisch genügen muss.

Einschätzungen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) und der EU-Kommission

Grundsätzlich wird bei Fleisch, das auf maschinelle Weise vom fleischtragenden Knochen nach dem Entbeinen bzw. an den Geflügelschlachtkörpern abgelöst wird, die Muskelfaserstruktur aufgelöst oder verändert. Somit kann der im Rechtstext genannte Begriff "Muskelfaserstruktur" keinesfalls auf den Begriff "Muskelzelle" reduziert werden, da die "Muskelfaser" als Untereinheit des Muskels über den anatomischen Begriff der "Muskelzelle" hinausgeht (Stellungnahme Nr. 038/2006 des BfR vom 16. Juni 2006).

Weiterhin vertritt die EU-Kommission zum Thema “Einstufung von 3-mm-Fleisch” (mittels Niederdruckverfahren gewonnen) die Auffassung, dass auch sogenanntes „3 mm-Fleisch“, das mittels moderner, schonender Methoden gewonnen wird, die zu einem viel niedrigeren Kalziumgehalt führen, zwar in Anhang III Abschnitt V Kapitel III Punkt 3 und 4 der VO (EG) Nr. 853/2004 unterschieden wird, jedoch beide dort genannten Arten als Separatorenfleisch einzustufen und zu deklarieren sind (SANCO E2/RD/ca D(2006) 521067).

Nach einer Stellungnahme des BfR, kann auch Furculafleisch (Gabelbeinfleisch vom Geflügel) hinsichtlich seiner Bewertung und Einstufung nicht von Separatorenfleisch unterschieden werden. Es handelt sich bei Furculafleisch um Separatorenfleisch gemäß der Definition nach Anhang I Nr. 1.14 der VO (EG) NR. 853/2004, das entsprechend zu kennzeichnen ist.

Analytischer Nachweis von Separatorenfleisch

Nur in bestimmten Fällen kann Separatorenfleisch und dessen Verarbeitung in Fleischerzeugnissen analytisch nachgewiesen werden; entweder durch chemisch-physikalischen Nachweis eines erhöhten Calciumgehaltes und/oder mittels histologischem Nachweis von kleinsten Knochenpartikeln.

Chemisch-physikalischer Nachweis:

Der maximale Calciumgehalt für Separatorenfleisch der „besseren Kategorie“ (siehe oben) ist auf 0,1 % (1.000 ppm) festgelegt (Anhang IV Verordnung (EG) Nr. 2074/2005). Diese Kategorie von Separatorenfleisch darf zur Herstellung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse aller Art (auch solche zum Rohverzehr) verwendet werden.

Wird dieser Wert überschritten, handelt es sich automatisch um Separatorenfleisch der „schlechteren Kategorie“ (siehe oben), das nur zur Herstellung wärmebehandelter Fleischerzeugnisse verendet werden darf.

Histologischer Nachweis:

Mittels der sogenannten Alizarin-S-Färbung können kleinste Knochenpartikel, die bei der Gewinnung von Separatorenfleisch auftreten, angefärbt und kontrastreich zum umliegenden Gewebe dargestellt werden. Derartige Knochenpartikel können - je nach vorgefundener Menge - ein Beweis für oder ein Hinweis auf die Verwendung von Separatorenfleisch sein.

Histologische Mikroskopaufnahme

Abbildung 2: Knochenpartikel (rot) in Geflügel-Brühwurst, Alizarin-S-Färbung, 100fache Vergrößerung

Histologische Mikroskopaufnahme

Abbildung 3: Knochenpartikel (rot) in Döner Kebap, Alizarin-S-Färbung, 100fache Vergrößerung

Der Grenzwert von 1,5 Knochenpartikeln pro cm² untersuchtem histologischen Schnitt [1, 2] hat in die allgemeine Beurteilungspraxis Einzug gefunden. Dieser Grenzwert ist seit Jahren etabliert und anerkannt. Wird er überschritten, ist dies als Beweis für die Verarbeitung von Separatorenfleisch zu werten.

Aber schon weitaus geringere Werte können ein Anzeichen für die (zumindest anteilige) Verwendung von Separatorenfleisch sein, denn durch moderne, schonende Gewinnungsmethoden (Niederdruck) erzeugtes Separatorenfleisch weist nicht mehr so hohe Knochensplittergehalte auf wie noch vor einigen Jahren. Dies hat zur Folge, dass aufgrund des histologischen Befundes oft nur ein Verdacht geäußert werden kann. Den endgültigen Beweis muss in diesem Fall vor Ort durch die Überprüfung der Ausgangsmaterialien sowie des Herstellungsprozesses im Betrieb erbracht werden.

Stellt der Fleischerzeugnishersteller selbst kein Separatorenfleisch her, müssen entsprechend die Lieferwege in Frage kommender Rohstoffe rückverfolgt und die Hersteller dieser Ausgangsmaterialien überprüft werden. Dies stellt die örtlichen Behörden vor große Herausforderungen. Die aufwendige Rückverfolgung über Bundesländergrenzen hinweg oder sogar in andere EU-Mitgliedstaaten erforderte eine gute Zusammenarbeit auf allen Ebenen.

Zur Verifizierung der Analysen und zur Überprüfung der rechtskonformen Verarbeitung von Separatorenfleisch kommt also den Inspektionen in den Herstellungs- und Verarbeitungsbetrieben (Kontrolle der Lieferwege, der Rezepturen, der Herstellung und der Kennzeichnung) eine zentrale Bedeutung zu.

Kennzeichnung von Separatorenfleisch

Separatorenfleisch unterscheidet sich erheblich von dem „Fleisch“, wie es der Verbraucher kennt. Es wurde deshalb aus der Begriffsbestimmung von Fleisch in der Richtlinie 2000/13/EG der Kommission ausgenommen, die eine Definition von Fleisch für Kennzeichnungszwecke enthält. Folglich müssen Separatorenfleisch und die Tierart, von der es gewonnen wurde, eigens angegeben werden, was in deutschem Recht in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV, Anlage 1) umgesetzt wurde. Diese Kennzeichnungsvorschrift gilt für die Erzeugnisse, die unter die EU-Begriffsbestimmung von „Separatorenfleisch“ fallen (siehe oben).

Nach derzeitiger Rechtslage ist der Verbraucher über die Verwendung von Separatorenfleisch eindeutig zu informieren. Aus diesem Grund ist es erforderlich, dass die diesbezüglichen Informationen direkt vom Separatorenfleisch-Hersteller bis an den Produzenten von Fleischerzeugnissen weitergegeben werden, damit dieser eine korrekte Kennzeichnung des Endproduktes vornehmen kann. Hierzu gibt es schon seit geraumer Zeit eindeutige Gerichtsurteile, die eventuelle Rechtsunsicherheiten ausgeräumt haben (z.B. Beschluss des OVG Niedersachen, Az.: 11 ME 74/05 / 3 B 39/04 vom 10.08.2006).

Aber nicht nur für Fleischerzeugnisse in Fertigpackungen wird die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis gefordert, sondern auch bei der Abgabe loser Ware, beispielsweise in der Gastronomie oder beim Verkauf über die Theke. Der Verbraucher muss aufgrund der ihm gegebenen Informationen, wie etwa eine entsprechende Kennzeichnung auf dem Schild an der Ware oder auf der Speisekarte, befähigt sein eine qualifizierte Kaufentscheidung zu treffen.

Wird Separatorenfleisch in einem Fleischerzeugnis jedoch ausschließlich oder zum überwiegenden Anteil verarbeitet, wird gemäß Leitsatz-Ziffer 2.11 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches eine neue Verkehrsbezeichnung erforderlich, aus der die Abweichung von der Verkehrsauffassung deutlich hervorgeht, z.B. „Separatorenfleisch-Fleischwurst“ [3].

Untersuchungen des LGL

Die histologische Untersuchung auf kleinste Knochenpartikel in Fleischerzeugnissen gehört am LGL zum Standardprogramm.

In den Jahren 2010 bis 2013 wurden am LGL in Erlangen rund 300 Proben auf das Vorkommen von kleinsten Knochenpartikeln hin untersucht.

Beanstandet wurden davon 38 Produkte (ca. 13 %), wovon 25 (ca. 8,5 %) über dem Grenzwert von 1,5 Knochenpartikeln pro cm² lagen, wobei die Verarbeitung von Separatorenfleisch als nachgewiesen gilt [1, 2].

13 Produkte (ca. 4,5 %) lagen zwar unter diesem Grenzwert, jedoch enthielten sie noch so viele Partikel, dass zumindest ein Verdacht ausgesprochen wurde, der eine Ermittlung der Behörde vor Ort im Betrieb nach sich zieht.

Unter den beanstandeten Produkten waren beispielsweise „Chicken Nuggets“, Döner Kebap, diverse Brühwürste, darunter vor allem Brühwürstchen wie zum Beispiel Wiener oder Bockwurst, sowie viele Geflügelbrühwürste.

Aktuell nimmt das LGL 2014 am sogenannten BÜp-Programm (Bundesweiter Überwachungsplan) teil, bei dem es um den histologischen Nachweis von Knochenpartikeln und damit die Verarbeitung von Separatorenfleisch in feiner Brühwurst aus SB-Packungen geht.

Zitierte Literatur

  • [1] Bijker, P. G. H., P. A. Kolmees und J. Tuinstra-Melgers (1985): Histological detection of mechanically deboned meat in meat products. Archiv für Lebensmittelhygiene 36, 71-74
  • [2] Schulte-Sutrum, M. und D. Horn (2003): Separatorenfleisch - Eignungsprüfung, Fleischwirtschaft 1/2003, 78-81
  • [3] ALTS-Beschluss zu TOP 4 der 64. Arbeitstagung 2009 sowie zu TOP 15 der 60. Arbeitstagung.
  • [4] Branscheid, W., M. Judas, H. Wagner und K. Troeger (2008): Furcula-Fleisch – Eigenschaften und Bewertung. Fleischwirtschaft 11/2008, 106-111

zitierte Rechtstexte

  • EU-Richtlinie 64/433/EWG (außer Kraft)
  • VO (EG) Nr. 853/2004
  • VO (EG) Nr. 2074/2005
  • Richtlinie 2000/13/EG
  • Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)
  • VO (EG) 999/2001

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