Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

FAQ zur Belastung von Grillgut mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK)

Besteht eine Gesundheitsgefahr beim Verzehr von PAK belastetem Grillgut?

Eine akute Gesundheitsgefahr besteht nicht. Dennoch sollte die Aufnahme von PAK so gering wie möglich sein. Diesem Minimierungsgedanken folgen auch die europäischen Höchstgehalte für PAK in gegrilltem Fleisch und gegrillten Fleischerzeugnissen.

Wovon hängt die PAK-Belastung ab?

Nach bisherigen Erkenntnissen wird die Belastung im Wesentlichen durch die Art der Zubereitung bestimmt. Insbesondere bei starker Rauchentwicklung können gegrillte Lebensmittel mit PAK belastet werden. Bei Elektro- und Gasgrill sowie im Regelfall bei Holzkohlegrill werden bei guter Grillpraxis keine oder nur geringfügige Belastungen, die unterhalb des gesetzlichen Grenzwertes liegen, festgestellt. Grillverfahren über offenem Feuer oder bei starker Rauchentwicklung führen häufiger zu grenzwertüberschreitenden Belastungen.

Gibt es Empfehlungen, wie Grillgut zubereitet werden soll?

Grundsätzlich sollte vermieden werden, dass Fett, Öl oder Marinade vom Grillgut in die Glut fällt, denn dies führt zu einer vermehrten Rauchentwicklung. Daneben wird empfohlen:

  • Nicht direkt über offenen Flammen (bei Gas indirekt, sonst über Glut) grillen
  • Wenn über Holzglut gegrillt wird, nur harzfreies, abgelagertes (trockenes) Holz verwenden, besser ist Grillkohle
  • Spezielle, indirekte Grillausführungen bevorzugen (Wärmezufuhr von oben oder seitlich)
  • Fleisch nicht zu dunkel grillen oder gar anbrennen lassen (falls doch, schwarze Stellen abschneiden)

Welche Untersuchungen zu PAK wurden bislang durchgeführt?

Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung werden von der vor Ort zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde Proben entnommen, vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht und das Ergebnis der Untersuchung an die Ausgangsbehörde übermittelt. Gegrillte Fleischprodukte wurden auch im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans im Jahr 2012 auf PAK untersucht. Mehr als 90 % der untersuchten Grillerzeugnisse hielten die Höchstgehalte der EU für PAK ein, die seit 2012 gelten. Der Bericht findet sich hier. Die Einhaltung der Höchstgehalte wird auch künftig durch die regionalen Behörden unter Hinzuziehung des LGL stichprobenartig überwacht. Zum Beispiel führte das LGL im Jahr 2019 einen breiten Untersuchungsschwerpunkt für geräucherte und gegrillte Lebensmittel durch, in dessen Rahmen unter anderem gezielt Proben von gegrillten Fleischprodukten zur Untersuchung auf PAK angefordert worden waren. Darüber hinaus unterstützt das LGL die Beteiligten vor Ort fachlich und analytisch bei ihren Bemühungen zur Minimierung der PAK-Belastung im Grillgut.