3-Monochlorpropandiol in erhitzten Lebensmitteln – Untersuchungsergebnisse 2003

3-MCPD-Gehalte in Broten – Untersuchung 1

Im August 2003 untersuchte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) verschiedene Brottypen (17 Proben) auf ihren 3-MCPD-Gehalt. Die Ergebnisse sind in der Tabelle zusammengefasst. Die Analyse ergab, dass (wie im Falle des Acrylamid) 3-MCPD ausschließlich in der Kruste enthalten ist und nicht in der Brotkrume. Die Experten im Labor stellten dabei fest, dass eine positive Korrelation des Bräunungsgrades mit dem 3-MCPD-Gehalt des Brotes existiert. Dies bedeutet, je dunkler die Brotkruste ist, desto höher ist die Belastung mit 3-MCPD.

Der Großteil der analysierten Proben wies 3-MCPD-Gehalte in der Brotkruste zwischen 30 und 160 µg/kg auf. Nur bei drei Broten fand das LGL Werte über 200 µg/kg.

Probe Bauernbrot

Probe 6, Bauernbrot
21 µg 3-MCPD / kg Kruste

Probe Bauernlaib

Probe 13, Bauernlaib
57 µg 3-MCPD / kg Kruste

Probe Schwäbischer Laib

Probe 5, Schwäbischer Laib
85 µg 3-MCPD / kg Kruste

Probe Bauernbrot

Probe 11, Bauernbrot
225 µg 3-MCPD / kg Kruste

Probe Holzofenbrot

Probe 7, Holzofenbrot
246 µg 3-MCPD / kg Kruste

Probe Holzofenbrot

Probe 8, Holzofenbrot
366 µg 3-MCPD / kg Kruste

Tabelle 1: 3-MCPD-Gehalte in Broten – Untersuchung 1
Proben-Nr. Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD im Gesamtbrot (µg/kg) Gehalt an 3-MCPD in der Kruste1) (µg/kg)
1 Holzofenbrot 8,6 38,9
2 Bauernlaib 13,0 54,2
3 Öko-Bauernbrot dunkel 32,2 160,2
4 Bauernlaib 4,9 26,9
5 Schwäbischer Laib 19,6 85,2
6 Bauernbrot 3,1 21,4
7 Holzofenbrot 48,2 245,8
8 echtes Holzofenbrot 74,5 365,8
9 Bauernbrot 5,0 22,4
10 fränkisches Landbrot 20,4 91,1
11 Bauernkrusten 70,5 224,9
12 Schwäbisches Landbrot, Roggenmischbrot 6,2 28,3
13 Bauernlaib 11,0 56,5
14 Landbrot 23,0 92,7
15 Landbrot 10,4 59,8
16 Roggenbrot mit Natursauerteig 11,1 60,5
17 Bauernkrusterl 9,8 44,2
1) Dieser Wert wurde mithilfe des Gewichtes von Krustenmaterial und Gesamtbrot zu einem 3-MCPD-Gehalt im Gesamtbrot umgerechnet.

Was bedeutet dies für den Verbraucher?

Wenn man in einer worst-case-Betrachtung von der am höchsten belasteten Brotprobe (70,5 µg 3-MCPD/kg Gesamtbrot) ausgeht, könnte ein 70 kg schwerer Mensch 2 kg dieses Brotes verzehren, bis er die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) erreicht hat. Ein Durchschnittsmensch verzehrt gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 231 g Brot am Tag. Damit läge die aufgenommene Menge an 3-MCPD bei 16,3 µg und ein 70 kg schwerer Mensch würde die tolerierbare Höchstaufnahme nur zu 11,6 % ausschöpfen.

Weitere Proben erhitzter Lebensmittel

Neben dem Brot untersuchte das LGL in den Jahren 2003 und 2004 Roggenvollkornsemmeln, Roggenvollkornknäckebrote, Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, Kinderkekse, Knabbergebäck und Pizzas. Insgesamt wurden 127 Proben untersucht.

Dabei stellte sich heraus, dass in einem Grossteil der Proben der 3-MCPD-Gehalt unter der Bestimmungsgrenze lag. Die im Durchschnitt im Vergleich zu den bereits untersuchten Holzofenbroten heller gebackenen Brotsorten wiesen deutlich niedrigere Werte auf. Bei den untersuchten Vollkornsemmeln wurden vereinzelt höhere Werte bis 166 µg/kg gefunden. Die Knabbergebäcke zeigten Gehalte zwischen 10 und 25 µg/kg, nur drei Proben wiesen höhere Werte bis 80 µg/kg auf. Bei den Pizzas war 3-MCPD nur in Erzeugnissen aus der Gastronomie überhaupt nachweisbar. In allen Tiefkühlprodukten lagen die Werte unter der Bestimmungsgrenze. Sie wurden dazu vor der Analyse nach Herstellerangaben haushaltsüblich zubereitet (gebacken). Auch in allen Lebkuchen-, Spekulatius- und Kinderkeks-Proben war 3-MCPD nicht bestimmbar.

Zusammenfassend kann man feststellen, dass von den bisher untersuchten Produktgruppen bezüglich des 3-MCPD-Gehaltes keine Gefahr für die Bevölkerung ausgehen kann.

Die Bestimmungen von 3-MCPD-Gehalten in erhitzten Lebensmitteln wurden deshalb nicht fortgesetzt.

3-MCPD-Gehalte in Broten – Untersuchung 2

Tabelle 2: 3-MCPD-Gehalte in Broten (45 Proben) – Untersuchung 2
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Frankenlaib 13
Roggenmischbrot 27
Gewürzbrot < 10
Mischbrot dunkel 18
Krustenlaib 14
Landbrot Elsässer Art 24
Vollkornbrot < 10
Bauernbrot < 10
Dinkelvollkornbrot < 10
Kürbiskernbrot < 10
Weizenmischbrot 13
Roggenbrot < 10
Roggenmischbrot 20
Sonnenblumenvollkornbrot < 10
Sonnenblumenbrot < 10
Roggenmischbrot < 10
Mühlenbrot (Mischbrot) 18
Roggenkastenbrot < 10
Roggenmischbrot 17
Kürbiskernbrot < 10
Bamberger Krustenbrot 15
Roggenmischbrot < 10
Bauernbrot mit Gewürz < 10
Bauernlaib 51
Rheinisches Vollkornbrot < 10
Oberpfälzer Laib (Roggenmischbrot) 14
Hubertusbrot Weizenmischbrot 13
Franken-Laib (Roggenmischbrot) 14
Roggenbrot 12
Holzofenbrot 25
Roggenvollkornknäckebrot < 15
Roggenknäckebrot dünn < 15
Bio Vollkorn-Knäckebrot < 15
Roggenschnitten < 15
Roggenvollkorn-Knäckebrot < 15
Landknäckebrot < 15
Knäckebrot < 15
Vollkorn-Knäcke Sesam < 15
Vollkorn-Knäckebrot < 15
Roggen-Vollkorn-Knäckebrot < 15
Delikatess-Knäckebrot < 15
Vollkorn-Knäckebrot < 15
Roggenknäckebrot 59
Knusperbrot Roggen < 15
Sesam Knäckebrot < 15

3-MCPD-Gehalte in Semmeln

Tabelle 3: 3-MCPD-Gehalte in Semmeln (10 Proben)
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Vollkornsemmel gewürzt 89
Vollkorn-Körner-Laiberl < 15
Vollkornsemmel < 15
Dinkelvollkornsemmel 166
Roggensemmel 33
Gutsherrnsemmel < 15
Vollkornsemmel < 15
Roggensemmel < 15
Maurer-Semmel 25
Roggensemmel 41

3-MCPD-Gehalte in Spekulatius

Tabelle 4: 3-MCPD-Gehalte in Spekulatius (20 Proben)
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Schoko-Spekulatius < 7
Mandelspekulatius < 7
Mandelspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7
Butterspekulatius < 7
Diät Butterspekulatius < 20
Mandelspekulatius < 7
Spekulatius < 7
Butterspekulatius < 7
Butterspekulatius < 7
Butterspekulatius < 7
Spekulatius < 20
Mandelspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7
Mandelspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7
Butterspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7
Gewürzspekulatius < 7

3-MCPD-Gehalte in Lebkuchen

Tabelle 5: 3-MCPD-Gehalte in Lebkuchen
(11 Proben)
Bezeichnung Gehalt am 3-MCPD (µg/kg)
Braune Lebkuchen < 7
Elisenlebkuchen < 7
Lebkuchenmänner < 7
Braune Lebkuchen < 7
Magenbrot < 7
Schokoladenlebkuchen < 7
Braune Lebkuchen < 7
Braune Lebkuchen < 7
Lebkuchenmänner < 7
Lebkuchenmänner < 7
Elisenlebkuchen < 7

3-MCPD-Gehalte in Kinderkeksen

Tabelle 6: 3-MCPD-Gehalte in Kinderkeksen (11 Proben)
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Babykekse < 7
Kinderkekse < 7
Cookies < 7
Kinderkekse < 7
Kinderkekse < 7
Butterkekse < 7
Schokokekse < 7
Kinderkekse < 7
Butterkekse < 7
Russisch Brot < 7
Mini Kekse < 20

3-MCPD-Gehalte in Knabbergebäck

Tabelle 7: 3-MCPD-Gehalte in Knabbergebäck (15 Proben)
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Mini Cracker 36
Tortilla Chips Natur < 10
Kräcker 15
Mini-Brezel classic 24
Gebäck Stangen gesalzen 14
Mini Brotscheiben 44
Cracker fein gesalzen 26
Salzstangen mit Schnittlauch 11
Salzstangen 13
Grissini mit Olivenöl 24
Kräcker Kürbis/Käse < 10
Käse Stängli Snack mit Butter 12
Salzstangen 13
Geröstete Brötchen mit Tomaten-Schinken-Geschmack 80
Flachkräcker aus Vollkorn extra dünn < 10

3-MCPD-Gehalte in Pizza

Tabelle 8: 3-MCPD-Gehalte in Pizza (15 Proben)
Bezeichnung Gehalt an 3-MCPD (µg/kg)
Pizza Margherita 24
Pizza Margherita 12
Pizza Margherita < 10
Steinofen-Pizza Speziale < 10
Pizza Thunfisch und Tomaten < 10
Pizza Edelsalami < 10
Pizza Tonno < 10
Pizza Speziale < 10
Pizza Amerikanische Art < 10
Family Pizza < 10
Steinofen-Pizza Thunfisch < 10
Pizza-Baguette Champignons < 10
Steinofen Familienpizza < 10
Family Pizza < 10
Steinofen Familienpizza Speziale < 10

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