Obstkonserven mit Aufguss und tiefgefrorene Obsterzeugnisse aus mehreren Fruchtarten – Stimmen die Angaben im Zutatenverzeichnis?

Signet Jahresbericht 2021/22

Zusammenfassung

Auf dem Prüfstand standen tiefgefrorene Obstmischungen und Obstmischungen mit Aufguss in der Konserve, bei denen die Zusammensetzung und die Kennzeichnung der Zutaten untersucht wurden. Die Angabe der Zutaten ist in drei verschiedenen Versionen möglich, zum einen durch Angabe in absteigender Reihenfolge ihrer Gewichtsanteile (Version A), durch genaue Gewichtsangabe (Version B) oder durch Zusammenfassung unter einem Klassennamen (Version C). Die Untersuchungen ergaben, dass die Zutaten der tiefgekühlten Obstmischungen überwiegend nach Version B und die der Obstkonserven mit mehreren Fruchtarten überwiegend nach Version C gekennzeichnet waren. Bei beiden Produktgruppen führte die gewählte Kennzeichnungsversion zu einer hohen Beanstandungsquote.

Hintergrund der Untersuchungen

Frisches Obst ist nahezu das ganze Jahr im Handel verfügbar. Nur wenn der Verbraucher regionales Obst bevorzugt, ist er an bestimmte Erntezeiten gebunden. Obst ist nicht nur schmackhaft, sondern vor allem wegen seiner Vitamine und Mineralstoffe auch ein empfehlenswertes Lebensmittel [1].

Der Nachteil von frischem Obst ist, dass es schnell verdirbt. Um Obst länger haltbar zu machen, werden verschiedene Konservierungsmethoden angewendet. Neben dem Trocknen ist überwiegend die Haltbarmachung durch Einfrieren oder durch Erhitzen üblich. Obst als Tiefkühlware oder in der Konserve hat zudem den Vorteil, dass es bereits gewaschen und/oder zerkleinert und somit direkt verzehrfähig ist. Die Zusammensetzung und die Kennzeichnung von Obsterzeugnissen ist in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches beschrieben [2].

Der Fokus bei den durchgeführten Untersuchungen lag auf der Prüfung der Zusammensetzung und Kennzeichnung der Zutaten von tiefgefrorenen Obstmischungen und Obstmischungen mit Aufguss in der Konserve. Dafür wurden die einzelnen Fruchtarten zunächst sortiert und anschließend die Anteile gravimetrisch bestimmt.

Kennzeichnungsmöglichkeiten der Zutaten nach der Lebensmittelinformations-verordnung (LMIV) [3]:
Bei der Kennzeichnung der verwendeten Fruchtarten bei den untersuchten Obstmischungen kann der Hersteller aus drei verschiedenen Versionen auswählen.
Version A: Die Zutaten werden im Zutatenverzeichnis in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils aufgeführt. Dies ist gemäß Artikel 18 Absatz 1 LMIV verpflichtend.
Version B: Die Angabe der genauen Gehalte der Zutaten. Dies ist grundsätzlich freiwillig, es sei denn eine Zutat wird in der Verkehrsbezeichnung genannt oder wird durch Bilder oder Worte auf der Verpackung besonders hervorgehoben. Dann muss nach der „Quid“ („quantitative ingredients declaration“) -Kennzeichnung der Anteil dieser Zutat erfolgen (Artikel 22 Absatz 1 LMIV). Auch hier erfolgt die Angabe der Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils.
Version C: Die Zutaten können in der Zutatenliste unter dem Klassennamen „Obst“ zusammengefasst werden mit dem Hinweis „in veränderlichen Gewichtsanteilen“ gefolgt von einer Aufzählung der einzelnen Zutaten (Anhang VII Teil A Nr. 4 zu Artikel 18 Absatz 4 LMIV). Dies ist jedoch nur möglich, wenn die Anteile der aufgelisteten Zutaten nahezu gleich sind. Der Gesetzgeber will dadurch vor allem kurzfristige Rezepturänderungen durch ein wechselndes Rohstoffangebot berücksichtigen.

Bei der zusammenfassenden Kennzeichnung der Zutaten nach Version C gibt es außer den allgemeinen Vorgaben „von denen keines nach seinem Gewichtsanteil deutlich dominiert“ und „die mit potenziell veränderlichen Anteilen in einer Mischung als Zutat für ein Lebensmittel verwendet werden “ keine konkreten Vorschriften darüber, in welchen Mengen die einzelnen Zutaten im Produkt jeweils enthalten sein müssen bzw. welche Abweichungen bei den Mengenverhältnissen der Zutaten toleriert werden können.

Ausgehend von verschiedenen Kommentaren zum Lebensmittelrecht zu dieser Thematik bei denen für Zwei- bzw. Dreikomponentensysteme Toleranzen zwischen 7 und 10 % (absolut) eingeräumt wurden, wurde zum Zeitpunkt der Untersuchungen für die Beurteilung der Obstmischungen ein Orientierungswert von einer absoluten Abweichung vom Sollgehalt der betreffenden Zutat von 10 % zu Grunde gelegt [4, 5]. Als Sollgehalt wird der auf alle Komponenten der Mischung rechnerisch gleichverteilte Anteil verstanden. Im Falle eines Vier-Komponenten-Gemisches ist der Sollgehalt 25 % und bei einem Fünf-Komponenten-Gemisches 20 % für jede Komponente.

Die tolerierbare absolute Abweichung bis zu 10 % vom Sollgehalt der betreffenden Zutaten wurde im Nachhinein vom ALTS in seinem Beschluss 2021/88/05 mitgetragen [6]. Bei mehr als 10 % Abweichung (absolut) wird gemäß dem Beschluss des ALTS eine Prüfung im Herstellerbetrieb empfohlen, um systematische Abweichungen auszuschließen.

Tiefgefrorene Obstmischungen

Nach der Nummer 3. 2 der Leitsätze für Obsterzeugnisse werden tiefgefrorene Obstmischungen unter der Bezeichnung Obst-, Frucht- oder Beeren-Mischung/Salat oder Cocktail oder Beerenobstteller in den Verkehr gebracht. Üblicherweise enthalten die Mischungen vier verschiedene Obstsorten. Werden die Produkte mit dem Hinweis „tropisch“ ausgelobt, so sollten überwiegend tropische Fruchtarten wie z. B. Kiwi, Mango, Papaya oder Melone enthalten sein. Beerenmischungen enthalten ausschließlich Beerenfrüchte wie z. B. Himbeeren, Johannisbeeren oder Erdbeeren. Bei der Herstellung von tiefgekühlten Obstmischungen wird das Obst gereinigt, eventuell geschnitten und in der Regel innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte bei – 18 °C tiefgefroren. Tiefgefrorene Obstmischungen werden überwiegend ohne weitere Zutaten in den Verkehr gebracht.

Die Abbildung zeigt eine Glasschale mit einer tiefgekühlten Beerenmischung mit Sauerkirschen, die aus Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren, Brombeeren und Sauerkirschen besteht. Die verschiedenen Fruchtarten sind sortiert, so dass mehrere Früchte der gleichen Art zusammenliegen. Jeweils neben der Fruchtart steht der Name der Fruchtart.

Abbildung 1: Tiefgekühlte Beerenmischung mit Sauerkirschen bestehend aus Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, roten und schwarzen Johannisbeeren, Brombeeren und Sauerkirschen.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL hat bei 34 tiefgefrorenen Obstmischungen die sensorische Beschaffenheit, sowie die Zusammensetzung und Kennzeichnung überprüft.

Dabei handelt es sich um 12 Fruchtmischungen, die aus heimischen und/oder tropischen Früchten bestanden, 12 reinen Beerenmischungen und 10 Beerenmischungen mit Sauerkirschen.

Bei 14,7 % (5 Proben) der tiefgekühlten Frucht- bzw. Beerenmischungen erfolgte die Kennzeichnung der Zutaten gemäß Version A, 67,7 % der Produkte (23 Proben) wurden gemäß Version B und 17,6 % (6 Proben) gemäß Version C gekennzeichnet.

Von den 34 tiefgefrorenen Obstmischungen beanstandete das LGL insgesamt 18 Proben (53 %), bei 3 Proben (9 %) erfolgte eine Sachverständigenäußerung und 13 Proben (38 %) waren nicht zu beanstanden (siehe Abbildung 2).

Beanstandungen erfolgten überwiegend, wenn der deklarierte Gehalt der jeweiligen Zutat deutlich vom tatsächlich festgestellten Gehalt abwich. In diesen Fällen wurde die nicht korrekte Angabe des Gehalts der Zutat als irreführende Angabe nach Artikel 7 Absatz 1 LMIV beurteilt. Wenn die Prüfung der Gehalte ergab, dass die angegebene Reihenfolge der Zutaten nicht stimmte, wurde dies als Verstoß gegen die gesetzliche Vorgabe nach Artikel 18 Absatz 1 LMIV beurteilt.

Die Abbildung zeigt ein Kreisdiagramm, auf dem drei unterschiedlich große Sektoren zu sehen sind. Die Sektoren, stehen für die drei Beurteilungsgründe Beanstandung, Sachverständigenäußerung und ohne Beanstandung. Der Sektor für Beanstandungen ist hellblau hinterlegt, für Sachverständigenäußerungen ist dunkelblau und für den Beurteilungsgrund ohne Beanstandung grau hinterlegt. Der Anteil für die Proben mit Beanstandungen beträgt 53 Prozent, für Sachverständigenäußerungen 9 Prozent und für Proben ohne Beanstandung 38 Prozent.

Abbildung 2: Beurteilung der untersuchten tiefgefrorenen Obstmischungen.

Die meisten Beanstandungen (12 Proben) erfolgten bei den tiefgefrorenen Obstmischungen, bei denen die genauen Gehalte der Zutaten gekennzeichnet waren (Version B). Teilweise war nur die Hälfte der deklarierten Menge der jeweiligen Zutat enthalten. Bei den Proben, die nach Version A gekennzeichnet waren, wurden zwei Proben beanstandet. Bei den Proben, bei denen die Zutaten gemäß Version C zusammengefasst wurden, wurden bei drei Proben nur Kennzeichnungsmängel, aber keine Auffälligkeiten bezüglich Abweichungen bei den Sollgehalten der Zutaten festgestellt. Nur eine Probe wurde wegen sensorischer Mängel beanstandet. Hier wurden in der Probe Eisklumpen festgestellt, die sich offensichtlich wegen einer unterbrochenen Kühlkette bildeten.

Obstkonserven mit mehreren Fruchtarten mit Aufguss

Bei der Herstellung von Obstkonserven mit Aufguss wird das Obst gereinigt, meist in gleich große Stücke zerkleinert und überwiegend mit zuckerhaltigem Aufguss in Gläser oder Dosen abgefüllt. Es folgt eine Pasteurisierung bei ca. 80 °C, die die Früchte lange haltbar macht. Der bei der Herstellung der Obstkonserven zugesetzte Zucker wird nicht direkt, sondern in Form von sogenannten Zuckerkonzentrationsstufen auf dem Etikett deklariert. Es gibt insgesamt vier Stufen, die dem Verbraucher zur geschmacklichen Unterscheidung der Produkte dienen können. Die nach den Leitsätzen für Obsterzeugnisse verkehrsüblichen Zuckerkonzentrationsstufen und der dazugehörige Zuckergehalt sind in Tabelle 1 wiedergegeben.

Tabelle 1: Zuckerkonzentrationsstufen mit entsprechendem Zuckergehalt.
Bezeichnung der Zuckerkonzentrationsstufe Zuckergehalt in g/100 g
„sehr leicht gezuckert“ 9 – 14
„leicht gezuckert“ 14 - 17
„gezuckert“ 17 - 20
„stark gezuckert“ über 20

Gemäß Nummer 4.2.2 der Leitsätze für Obsterzeugnisse werden Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss mit einer Bezeichnung wie „Fruchtcocktail“, „5-Fruchtcocktail“, „Tropischer Fruchtcocktail“, „Tropischer Fruchtmix“, „Exoten-Mix“, „Beerencocktail“ oder „Cocktail aus Beerenfrüchten“ in Verkehr gebracht.

Wird das Produkt als „Fruchtcocktail“ oder „5-Fruchtcocktail“ bezeichnet, müssen die Früchte Pfirsich, Birne, Ananas, Weinbeere und Süßkirsche enthalten sein (Abbildung 3). Ein „Tropischer Fruchtcocktail“, „Tropischer Fruchtmix“ oder „Exoten Mix“ enthält dagegen mindestens 45 bis 65 Prozent Ananas, 25 – 50 Prozent gelbe oder rote Papaya sowie weitere Fruchtarten wie z. B. Mango, Guave, Mandarine oder Lychees. Ein Beerencocktail oder Cocktail aus Beerenfrüchten enthält mindestens die folgenden vier Fruchtarten: Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren. Werden darüber hinaus auch Kirschen verwendet, so wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen.

Die Abbildung zeigt eine Glasschale mit einem 5-Frucht-Cocktail, bestehend aus den Fruchtarten Birne, Pfirsich, Weinbeere, Ananas und Kirsche. Die verschiedenen Fruchtarten sind sortiert, so dass mehrere Früchte der gleichen Art zusammenliegen. Jeweils neben der Fruchtart steht der Name der Fruchtart.

Abbildung 3: 5-Frucht-Cocktail, bestehend aus den Fruchtarten Birne, Pfirsich, Weinbeere, Ananas und Kirsche.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL hat bei 41 Obstkonserven mit mehreren Fruchtarten mit Aufguss die sensorische Beschaffenheit sowie die Zusammensetzung und Kennzeichnung überprüft. Bei den Proben mit deklariertem Zuckerzusatz wurde zudem die Angabe der Zuckerkonzentrationsstufe überprüft. Von den vorgelegten 41 Proben bestanden 34 Proben (82,9 %) aus Fruchtmischungen mit den Fruchtarten Pfirsich, Birne, Weintraube, Ananas und Kirsche. Die restlichen sieben Proben (17,1 %) wurden als exotische Fruchtmischungen in den Verkehr gebracht, die entweder drei oder vier verschiedene Fruchtarten enthielten. Hier waren Früchte wie Papaya, Guave oder Mango überwiegend vertreten.

Die Kennzeichnung der Zutaten bei den untersuchten Obstkonserven mit mehreren Fruchtarten erfolgte bei drei Proben (7,3 %) gemäß Version A, bei einer Probe (2,4 %) gemäß Version B und bei 37 Proben (90,3 %) gemäß Version C.

Die 37 Obstkonserven, bei denen die Zutaten gemäß Version C gekennzeichnet wurden, bestanden aus drei oder fünf Fruchtarten. Davon bestanden 33 Proben (89,2 %) aus einem Gemisch aus den fünf Früchten Pfirsich, Birne, Weintraube, Ananas und Kirsche. Vier Proben (10,8 %) bestanden aus drei Fruchtarten.

Die Kennzeichnung der Zutaten nach Version C, die aus fünf Fruchtarten bestanden erfolgte in vier verschiedenen Typen (siehe Tabelle 2). Farben kennzeichnen zusammengefasste Früchte innerhalb eines Typs.

Tabelle 2: Typen der Zusammenfassung der Fruchtarten bei der Deklaration der Zutaten gemäß Version C bei den Proben mit fünf Fruchtarten.
Typ Fruchtart Pfirsich Fruchtart Birne Fruchtart Weintraube Fruchtart Ananas Fruchtart Kirsche Probenzahl Probenanteil (%)
I 19 57,6
II 6 18,2
III 7 21,2
IV 1 3,0

Am häufigsten (19 Proben, 57,6 %) wurden die Pfirsiche und Birnen sowie separat die Weintrauben, Ananas und Kirschen unter einem Klassennamen zusammengefasst (Typ I). Bei sechs Obstmischungen (18,2 %) erfolgte die Zusammenfassung aller Früchte unter einem Klassennamen (Typ II) und bei sieben Proben (21,2 %) wurden sowohl die Pfirsiche und Birnen als auch die Weintrauben und Ananas zusammengefasst. Die Kirschen wurden hier im Zutatenverzeichnis separat aufgeführt (Typ III). Eine Probe (3 %) fasste lediglich die Pfirsiche und Birnen zusammen, die restlichen Früchte wurden in absteigender Reihenfolge angegeben. Beispiele von Zutatenverzeichnisse der Kennzeichnungstypen I bis IV der Version C sind in Abbildung 4 zusammengefasst.

Die Abbildung zeigt Kopien von vier verschiedenen Zutatenverzeichnisse von den Originaletiketten von Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss, wobei jedes Zutatenverzeichnis einen anderen Kennzeichnungstyp der Zutaten nach Version C wiedergibt. Bild vergrössern

Abbildung 4: Beispiele von Zutatenverzeichnisse der Kennzeichnungstypen I bis IV der Version C.

Die Kennzeichnung der vier Proben, die aus drei Fruchtarten bestanden, erfolgte ausschließlich durch Zusammenfassung aller Zutaten unter einem Klassennamen.

Nach den durchgeführten sensorischen Untersuchungen waren fast alle Proben unauffällig. Nur ein Erzeugnis beanstandete das LGL aufgrund von Schalenresten auf der Zutat Birne. Auch die Prüfung der angegebenen Zuckerkonzentrationsstufen zeigte, dass diese bei fast allen Erzeugnissen korrekt angegeben wurde. Nur zwei von 41 Proben waren hier auffällig, die Abweichung von der deklarierten Stufe war jedoch gering. Der Hersteller wurde auf den Sachverhalt hingewiesen.

Bei der Prüfung der Kennzeichnung der Zutaten zeigte sich, dass bei den 37 Proben, bei denen die Zutaten nach der Version C gekennzeichnet waren, in 28 Fällen (75,7 %) eine deutliche Abweichung einer oder mehrerer Zutaten von mehr als 10 % (absolut) vom jeweiligen Sollgehalt vorlag. Besonders auffallend waren hier die Proben, bei denen die Zutaten nach Version C in Kombination mit dem Typ I gekennzeichnet waren. Bei 15 von 19 Proben war der Gehalt der Zutat Kirsche deutlich zu gering. Die Prüfung der Gehalte der sechs Produkte, bei denen die Zutaten gemäß Typ II zusammengefasst wurden, ergab, dass die Pfirsiche und Birnen deutlich dominierten und hier eine Zusammenfassung der Zutaten gemäß Typ I korrekt gewesen wäre. Bei den acht Proben mit fünf Fruchtarten, bei denen die Zutaten gemäß Version C in Kombination mit Typ II oder IV gekennzeichnet waren und bei den vier Proben mit drei Fruchtarten wichen jeweils bei sieben Proben die Gehalte einzelner Fruchtarten deutlich vom jeweiligen Sollgehalt ab. Dagegen waren die vier Proben mit der Angabe der Zutaten gemäß Version A und B korrekt gekennzeichnet.

Insgesamt beanstandete das LGL von den 41 vorgelegten Proben neun Proben (22 %), einmal wegen sensorischer Mängel und achtmal wegen sehr deutlicher Abweichungen bei den Gehalten der Fruchtarten. Sachverständigenäußerungen erfolgten bei 22 Proben (53,6 %), zweimal wegen geringer Abweichung von der deklarierten Zuckerkonzentrationsstufe und 20-mal wegen Abweichungen von mehr als 10 % (absolut) vom jeweiligen Sollgehalt bei den Gehalten der Fruchtarten. 10 Proben (24,4 %) waren nicht zu beanstanden (Abbildung 5).

Die Abbildung zeigt ein Kreisdiagramm, auf dem drei unterschiedlich große Sektoren zu sehen sind. Die Sektoren stehen für die drei Beurteilungsgründe Beanstandung, Sachverständigenäußerung und ohne Beanstandung. Der Sektor für Beanstandungen ist hellblau hinterlegt, für Sachverständigenäußerungen ist dunkelblau und für den Beurteilungsgrund ohne Beanstandung grau hinterlegt. Der Anteil für die Proben mit Beanstandungen beträgt 22 Prozent, für Sachverständigenäußerungen 53,6 Prozent und für Proben ohne Beanstandung 24,4 Prozent.

Abbildung 5: Beurteilung der Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss.

Fazit

Die Zutaten der Obstmischungen als Tiefkühlware oder als Konserve werden im Zutatenverzeichnis in drei verschiedenen Versionen angegeben. Die Kennzeichnung der Zutaten bei tiefgefrorenen Obstmischungen erfolgte überwiegend durch Angabe der konkreten Gehalte der Fruchtarten im Zutatenverzeichnis (Version B). Hier wichen bei über 50 % der Proben die deklarierten Gehalte stark von den festgestellten Gehalten ab und wurden deshalb beanstandet.

Die Zutaten bei den Obstkonserven mit mehreren Fruchtarten mit Aufguss wurden im Gegensatz zur Tiefkühlware hauptsächlich mit Hilfe eines Klassennamens zusammengefasst (Version C). Dabei wurden bei knapp 76 % der Proben Abweichungen vom jeweiligen Sollgehalt der betreffenden Zutat von mehr als 10 % (absolut) festgestellt. Auffallend war der meist zu geringe Anteil der Zutat Kirsche bei den Konserven mit fünf Fruchtarten, die nach Typ I gekennzeichnet waren. Aufgrund der Ergebnisse änderten die Hersteller von drei Produkten als korrigierende Maßnahme die Kennzeichnungsart der Zutaten auf dem Etikett ihres Produktes von Typ I nach Typ III.

Aufgrund der hohen Beanstandungsquoten wird das LGL auch zukünftig die Kennzeichnung und Zusammensetzung von Obstmischungen prüfen.

Literatur