Alle Jahre wieder – Süßes zu Weihnachten
Zimtsterne
Seit der Kindheit verbinden wir mit der Weihnachtszeit besondere Aromen. Ein sehr beliebtes Weihnachtsgewürz ist Zimt, der insbesondere auch bei Zimtsternen verwendet wird. Zimt enthält natürlicherweise den Aromastoff Cumarin. Nach toxikologischen Untersuchungen und Bewertungen kann Cumarin bei empfindlichen Menschen bei übermäßiger Aufnahme zu Entzündungen der Leber führen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) haben für Cumarin einen TDI (tolerierbare tägliche Aufnahme) von 0,1 mg/kg Körpergewicht abgeleitet Die EFSA kommt in ihrer Stellungnahme außerdem zu der Auffassung, dass eine kurzfristige Überschreitung dieses TDI keine Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Um Verbraucher und Verbraucherinnen vor einem übermäßigen Verzehr zu schützen, wurden auf Ebene der Europäischen Union zulässige Höchstmengen für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. So ist für „traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist" - zum Beispiel Zimtsterne - eine Höchstmenge von 50 mg/kg Lebensmittel festgelegt worden. Der Cumaringehalt des Zimts ist sortenabhängig. Je nach Herkunft der jeweiligen Sorte unterscheidet man zwischen Ceylon-Zimt, der in Sri Lanka, Südindien, Madagaskar und Brasilien gewonnen wird und Cumaringehalte im Spurenbereich aufweist, und dem Cassia-Zimt aus China und Indonesien, der eine deutlich höhere Menge an Cumarin (mehr als 1000 mg/kg) enthalten kann.
Das LGL untersucht regelmäßig Zimtsternproben aus unterschiedlichen Bereichen. Der Großteil der Proben stammt aus handwerklicher Fertigung, einige andere aus dem Einzelhandel. Zudem werden vereinzelt Proben aus Großbäckereien, Cafés ohne eigene Fertigung oder auch aus Eishallen und ähnlichen Einrichtungen bezogen. Eine Übersicht der Ergebnisse ist in nachfolgender Tabelle dargestellt:
| Probenjahr | Probenzahl Gesamt | Cumaringehalt in zulässigem Bereich oder unter der Nachweisgrenze (0,2 – 0,3 mg/kg) |
Cumaringehalt über zulässigem Grenzwert (50 mg/kg) |
|---|---|---|---|
| 2025 | 54 | 53 | 1 |
| 2024 | 85 | 85 | - |
| 2023 | 60 | 59 | 1 |
| 2022 | 56 | 53 | 3 |
| 2021 | 56 | 55 | 1 |
| 2020 | 39 | 37 | 2 |
| 2019 | 38 | 36 | 2 |
Außerdem wurden im Jahr 2025 noch 16 Proben Gewürzspekulatius untersucht. Dabei lag keine Probe über dem Grenzwert.
Lebkuchen
Qualitätsanforderungen für Lebkuchen sind in den "Leitsätzen für Feine Backwaren" festgelegt, von welchen in diesem Jahr eine überarbeitete Fassung veröffentlicht wurde. Hier werden u.a. Mindestgehalte an Mandeln, Walnüssen oder Haselnüssen und Höchstgehalte an anderen Ölsamen (siehe Anmerkung Tabelle) oder Getreideerzeugnissen (Mehl) für die jeweiligen Lebkuchenarten wie Feine Oblaten-Lebkuchen, Haselnuss-Lebkuchen oder Feinste Oblaten-Lebkuchen (Elisenlebkuchen) aufgeführt.
| Sorte | Ölsamenanteil | Getreide- und Zuckeranteil | Weitere Zutaten |
|---|---|---|---|
| Oblatenlebkuchen | mindestens 7%, davon mindestens die Hälfte aus Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskernen im Teig | ||
| Feine Oblaten-Lebkuchen | mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig; bei Mischungen mit anderen Ölsamen mindestens 14 %, aber mindestens 7 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne | ||
| Haselnuss-Lebkuchen, Walnuss-Lebkuchen, Nuss-Lebkuchen | mindestens 20 % Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder Mandeln; keine anderen Ölsamen | höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken | |
| Feinste Oblaten-Lebkuchen; z.B. Elisenlebkuchen | mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne; keine anderen Ölsamen | höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken | |
| Mandel-Lebkuchen, Marzipan-Lebkuchen, Makronen-Lebkuchen | mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne; der Mandelanteil ist höher als der Nussanteil; keine anderen Ölsamen | höchstens 10 % Getreideerzeugnisse bzw. 7,5 % Stärken | |
| Weiße Lebkuchen | mindestens 15 % Vollei bzw. entsprechende Eiprodukte; Verwendung von Ölsamen möglich | höchstens 40 % Getreideerzeugnisse bzw. Stärken | |
| Braune Lebkuchen | mit und ohne Ölsamen | mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken | höchstens 3 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken |
| Feine Braune Lebkuchen | mindestens 10 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne und/oder andere Ölsamen im Teig und/oder als Auflage | mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken | höchstens 1,5 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken |
| Feinste Braune Lebkuchen | mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen | mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken | kein zugesetztes Fett |
| Braune Mandel-Lebkuchen, Braune Nuss-Lebkuchen | mindestens 20 % Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne im Teig und/oder als Auflage, jedoch keine anderen Ölsamen; der namensgebende Ölsamenanteil überwiegt | mindestens 50 kg Zuckerarten pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken | kein zugesetztes Fett |
| Honig-Lebkuchen, Honigkuchen | mit und ohne Ölsamen | mindestens 50 kg Zuckerarten, davon mindestens die Hälfte aus Honig, pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken | höchstens 3 kg zugesetztes Fett pro 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. |
*Eigene Anmerkung: Der Begriff Ölsamen umfasst z.B. auch Macadamianüsse, Erdnüsse und/ oder Cashewkerne
„Nürnberger Lebkuchen" sind eine geschützte Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Sie kann für Lebkuchen aller Qualitätsstufen verwendet werden. Der Name ist EU-weit seit 1996 als "geschützte geographische Angabe" (g.g.A.) eingetragen.
Das LGL überprüft die Zusammensetzung von Lebkuchen, insbesondere den Ölsamenanteil, da Missernten bei Haselnüssen und Mandeln zu einer Verknappung und Verteuerung dieser Zutaten führten und Qualitätseinbußen bei den Lebkuchen erwarten ließen. Im Allgemeinen kam es dabei in vergangenen Probezeiträumen zu wenig Beanstandungen. In den Jahren 2022 und 2023 wurden insgesamt ca. 100 Proben untersucht, wovon 13 zu beanstanden waren. Gründe hierfür waren u.a. Schimmelbefall, fehlende Allergenkennzeichnung, Fremdkörper im Produkt, nicht gekennzeichnete Verwendung von Fettglasur oder ein zu hoher Mehlgehalt bei Elisenlebkuchen. 2024 wurde von insgesamt 22 untersuchten Lebkuchen nur eine Lebkuchenprobe beanstandet wegen der Verwendung von Fettglasur ohne entsprechende Kennzeichnung sowie fehlende Kennzeichnung der vorhandenen Allergene (in diesem Fall Nüsse). Im Jahr 2025 wurden 28 Lebkuchenproben untersucht. Der Untersuchungsschwerpunkt lag 2025 auf Nürnberger Lebkuchen g.g.A. (23 Proben), von denen keine zu beanstanden war. Eine Verbraucherbeschwerde Lebkuchenherz musste wegen eines Fremdkörperfundes (Drahtstück) als gesundheitsschädlich beanstandet werden.
Mikrobiologische Qualität von feinen Backwaren und Vorprodukten
Für den ungetrübten Genuss von Weihnachtsbackwaren (und nicht nur diesen) ist es unerlässlich, dass sie frei von Krankheitserregern sind. Einige Backzutaten können mit Erregern von Magen-Darm-Erkrankungen belastet sein. So können Eier mit Salmonellen kontaminiert sein; in Mehl wurden mehrfach pathogene Escherichia coli nachgewiesen. Beim Backvorgang werden die Erreger abgetötet, jedoch besteht durch das Naschen von rohen Keks- oder anderen Feinteigen ein Risiko für Infektionen.
Aus diesem Grund untersucht das LGL regelmäßig unterschiedliche Feinteige, die nur noch ausgerollt, geschnitten und gebacken werden müssen, auf Salmonellen und STEC. Zudem werden Backwaren wie z.B. Stollen oder Lebkuchen sensorisch auf Fehlaromen geprüft und mikrobiologisch auf Schimmelkontaminationen untersucht.
| Probenjahr | Probenmatrix | Untersuchungsziel | Probenzahl | Proben ohne Beanstandung |
|---|---|---|---|---|
| 2025 | Lebkuchen | Sensorik, Schimmel | 37 | 34 |
| 2024 | süße Feinteige z.B. für Kekse | Pathogene Keime | 20 | 20 |
| 2023 | Stollen, Lebkuchen | Sensorik, Schimmel | 44 | 44 |
| 2022 | Feinteige mit und ohne Hefe (Blätter-, Kuchen-, Pizza-, Plätzchenteig) | Pathogene Keime | 16 | 16 |
Alle untersuchten Fertigteige der Jahre 2022 und 2024 waren mikrobiologisch nicht zu beanstanden und auch alle 44 Proben von Stollen und Lebkuchen, die 2023 im Fokus der Untersuchungen standen, waren sowohl sensorisch als auch mikrobiologisch einwandfrei. In der Vorweihnachtszeit 2025 standen erneut handwerkliche Lebkuchen auf dem Probenplan. Hier waren 34 der untersuchten Proben nicht zu beanstanden. Lediglich eine Probe wies eine erhöhte Keimzahl an Schimmelpilzen auf. Hier wurde der Hersteller darauf hingewiesen, seine Betriebshygiene zu prüfen (Hygienehinweis). Eine weitere Probe wurde aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet, bei einer Probe wurde darauf hingewiesen, dass die Allergenkennzeichnung hervorgehoben erfolgen muss.
Glutenfreies Weihnachtsgebäck
Bei Personen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) führt der Verzehr von glutenhaltigem Getreide (insbesondere Weizen, Roggen und Gerste) zu einer Entzündung des Dünndarms. Von Zöliakie betroffene Verbraucher müssen daher eine strikt glutenfreie Diät unter Verwendung von glutenfreien Getreideersatzprodukten einhalten. Um diesem Personenkreis gerecht zu werden, gibt es im Handel daher auch bei Weihnachtsgebäck immer mehr Erzeugnisse, die als „glutenfrei“ ausgelobt sind. Ein Lebensmittel darf jedoch nur dann als „glutenfrei“ ausgelobt werden, wenn es beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm des Lebensmittels aufweist.
In den Jahren 2022 bis 2025 hat das LGL daher insgesamt 74 Proben von als „glutenfrei“ ausgelobtem Weihnachtsgebäck hinsichtlich des Gehalts an Gluten untersucht. Die für eine Auslobung als „glutenfrei“ geltenden Maßstäbe waren bei sämtlichen untersuchten Proben erfüllt.