Beef Jerky – Ein neuer und sicherer Lebensmitteltrend in Deutschland?
Was ist Beef Jerky?
Abbildung 1: Das aus Rindfleisch hergestellte Trockenfleischerzeugnis „Beef Jerky“ gibt es in vielen unterschiedlichen Zubereitungsformen und Geschmacksrichtungen.
Bei „Beef Jerky“ handelt es sich um ein aus mariniertem Rindfleisch hergestelltes Trockenfleischerzeugnis. Der Begriff „Jerky“ lässt sich aus dem südamerikanischen Begriff „Ch’arki“ ableiten und bedeutet so viel wie „getrocknetes, gesalzenes Fleisch“. Die Herstellung von mariniertem Trockenfleisch – vornehmlich aus Rind oder Geflügel – ist in den Vereinigten Staaten und Kanada weit verbreitet. Seit einigen Jahren befindet sich dieses Produkt auf dem deutschen Markt und erfreut sich wachsender Beliebtheit.
Vorteile sind die lange Haltbarkeit von bis zu einem Jahr, die einfache, da ungekühlte, Lagerung und das durch den Wasserentzug bei der Herstellung entstandene leichte Gewicht. Ernährungsphysiologisch ist vor allem der hohe Proteingehalt von Vorteil, weswegen bei (Outdoor-)Sportaktivitäten und auch bei modernen Ernährungsformen wie der „Paleo“-Diät, die auf der Aufnahme von naturbelassenen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs beruht und unter anderem auf Zusatzstoffe, Zucker, Hülsenfrüchte und Getreide verzichtet, häufig auf Beef Jerky zurückgegriffen wird.
Verkehrsauffassung
In Deutschland wurde bislang keine allgemeine Verkehrsauffassung für Beef Jerky festgeschrieben. In den Vereinigten Staaten von Amerika definiert jedoch der „Food Safety and Inspection Service“ (FSIS) des United States Department of Agriculture (USDA) Jerky als ein aus rohem Fleisch oder Geflügel hergestelltes, hitzebehandeltes, verzehrfertiges (ready-to-eat) Produkt, welches besonders lagerungsstabil ist (USDA-FSIS, 2016).
Eine (rechtliche) Definition existiert in Deutschland nicht; ebenso werden in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse (Stand 23.12.2015) weder Beef Jerky noch Trockenfleisch als eigenständige Begriffe aufgeführt. Sofern es sich um ein umgerötetes Erzeugnis handelt, kann Beef Jerky nach allgemeiner Verkehrsauffassung am ehesten den „Rohpökelwaren“ zugeordnet werden. Laut Leitsatzziffer 2.40 sind „[r]ohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware[n], Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes […] durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsatz und/oder Salpeter[)] haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht[...]“. Demnach kann Beef Jerky möglicherweise mit Dörrfleisch (umgerötet) oder Rauchfleisch (umgerötet und geräuchert) gleichgesetzt werden. Während industriell gefertigte Trockenfleischprodukte meist gepökelt und geräuchert werden, wird bei der Herstellung im Privathaushalt sowie einiger handwerklich hergestellter Produkte überwiegend auf Pökelsubstanzen verzichtet.
Da das Produkt in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht als eigenständiger Begriff genannt ist, muss im Sinne des Verbraucherschutzes und gemäß Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) bei Abgabe an den Endverbraucher oder Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung eine eindeutige – und in diesem Fall beschreibende – Verkehrsbezeichnung vorhanden sein.
Herstellung
Es gibt drei Möglichkeiten der Herstellung von Beef Jerky. Der erste Schritt – das Schneiden von Rindfleisch in Streifen bzw. Scheiben – ist bei allen identisch. Bei der traditionellen Art der Herstellung ruhen die Fleischstreifen für mehrere Stunden in Flüssigmarinade und werden anschließend bei ca. 60 °C im Backofen oder in einem Dehydrator getrocknet. Gegebenenfalls kann vor dem Marinieren eine Pökelung des Fleisches zur Umrötung erfolgen. Alternativ können die Fleischstreifen vor der Trocknung in der Flüssigmarinade gekocht bzw. im Ofen bei 70 °C erhitzt werden, so dass Bakterien, die auf dem Ausgangsmaterial vorhanden oder durch Rekontamination auf das Produkt gelangt sind, abgetötet werden. Eine weitere Möglichkeit ist die Trocknung der marinierten Fleischstreifen voranzustellen und anschließend die Produkte einem Erhitzungsprozess von ca. 70 °C zuzuführen. Der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA rät jedoch von dieser Herstellungsmethode, aufgrund einer möglichen Hitzeresistenzentwicklung bestimmter Mikroorganismen nach der Trocknung, ab (USDA-FSIS, 2016).
Abbildung 2: Beispiel für ein handwerklich hergestelltes Beef Jerky-Produkt.
Abbildung 3: Beispiel für ein industriell hergestelltes Beef Jerky-Produkt.
Haltbarkeit
Die Mindesthaltbarkeitsdauer von Beef Jerky liegt bei industrieller oder handwerklicher Herstellung bei etwa einem Jahr (ungekühlt und verschlossen). Zumeist wird bei industriell hergestellten Produkten dem Beef Jerky in der Verpackung ein kleiner Absorberbeutel beigelegt, um den Feuchtigkeitsgehalt niedrig zu halten. Sobald die Verpackung geöffnet wird, wird ein alsbaldiger Verzehr des Beef Jerky empfohlen. Für in Privathaushalten hergestellte Beef Jerky-Produkte empfiehlt der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA eine Lagerung von maximal ein bis zwei Monaten (USDA-FSIS, 2016).
Lebensmittelbedingte Ausbrüche
In Deutschland sind lebensmittelbedingte Ausbrüche durch den Verzehr von Beef Jerky derzeit nicht bekannt. In den Vereinigten Staaten von Amerika dagegen kamen lebensmittelbedingte Ausbrüche durch die Aufnahme von Jerky-Produkten bereits vor. Beispielsweise traten zwischen 1966 und 1995 acht Ausbrüche in New Mexico durch den Verzehr von Trockenfleischerzeugnissen auf (CDC, 1995; Eidson et al., 2000). Ursächlich beteiligt waren an zwei der lebensmittelbedingten Ausbrüche Staphylococcus aureus, bei den anderen sechs Ausbrüchen Salmonella spp. Im Jahr 1995 wurde der Serotyp E. coli O157:H7 bei einem Ausbruch in Oregon, mit elf Erkrankungsfällen durch den Verzehr von selbst hergestelltem Jerky aus Rehwild, isoliert (Keene et al., 1997).
Lebensmittelsicherheit
Die Lebensmittelsicherheit von Beef Jerky kann für Deutschland aufgrund der bisher vorliegenden Daten nicht eindeutig bestimmt werden. Der Konsum von Beef Jerky ist in Deutschland noch nicht weit verbreitet. Zumeist wird bei Outdoor-Aktivitäten oder modernen Ernährungsformen auf das (kommerziell erhältliche) Produkt zurückgegriffen, doch auch die Herstellung im privaten Haushalt erfreut sich wachsender Beliebtheit. Bei industriell und eingeschränkt auch bei handwerklich hergestellten Produkten kann davon ausgegangen werden, dass das Fleisch einem Verfahren unterzogen wird, welches die Abtötung von Mikroorganismen gewährleistet, und dass Produktspezifikationen auch hinsichtlich der mikrobiologischen Parameter vorhanden sind.
Dagegen kann über die Lebensmittelsicherheit bei in Privathaushalten hergestelltem Beef Jerky bisher keine Aussage getroffen werden, wobei die traditionelle Methode – das Trocknen von mariniertem Fleisch ohne vorheriges oder nachträgliches Erhitzen – als kritisch anzusehen ist. Der „Food Safety and Inspection Service“ des USDA veröffentlichte sogenannte Compliance-Richtlinien für die Produktion von Jerky in Klein- bzw. Kleinstbetrieben. Ebenfalls wurden Empfehlungen zur Reduktionshöhe von Salmonellen, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 sowie Staphylococcus aureus auf der Stufe der Herstellung von Jerky-Produkten ausgesprochen, um die Produktsicherheit zu gewährleisten. In Deutschland liegen derzeit keine spezifischen mikrobiologischen Parameter zur Untersuchung von Beef Jerky vor.
| Parameter | Empfehlungen der DGHM für Rohwürste und Rohpökelware auf Handelsebene1) | Vorgaben des USDA- Food Safety and Inspection Service2) | Mögliche Produkt-spezifikation |
|---|---|---|---|
| Aerobe mesophile Gesamtzahl | – |
– |
x |
| Enterobacteriaceae | x |
– |
x |
| Escherichia coli (E. coli) | x |
– |
x |
| E. coli O157:H7 | – |
5 log-Stufen-Reduktion3) |
– |
| Koagulase positive Staphylokokken | x |
– |
x |
| Staphylococcus aureus | x |
5 log-Stufen-Reduktion3) |
|
| Milchsäurebakterien | – |
– |
x |
| Präsumtive Bacillus cereus | – |
– |
x |
| Sulfitreduzierende Clostridien | – |
– |
x |
| Hefen | – |
– |
x |
| Schimmelpilze | – |
– |
x |
| Salmonellen | x |
5 bzw. 7 log-Stufen-Reduktion3) (Rind bzw. Geflügel) |
x |
| Listeria monocytogenes | x |
5 log-Stufen-Reduktion3) |
x |
1) Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM, 2017)
2) United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (USDA-FSIS, 1999; USDA-FSIS, 2012; USDA-FSIS, 2014a; USDA-FSIS, 2014b)
3) während des Herstellungsprozesses
Gemeinsames Projekt (LGL, IFTN)
Ziel
In einem gemeinsamen Projekt des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) und des Institutes für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde (IFTN) der Justus-Liebig-Universität Gießen wurden in Deutschland industriell sowie handwerklich hergestellte Beef Jerky-Produkte auf ihre mikrobiologische und sensorische Beschaffenheit untersucht. Ziel des Projektes war es, eine Datenlage zur Beurteilung der Lebensmittelsicherheit von Beef Jerky zu schaffen und eine Aussage diesbezüglich zu treffen.
Untersuchungsumfang
Es wurden insgesamt 49 Beef Jerky-Proben unterschiedlicher Geschmacksrichtungen aus sechs verschiedenen Bundesländern (BE, BW, BY, HE, MV, NI) untersucht. Zehn der Proben entstammten aus industrieller, 30 der Proben aus handwerklicher Herstellung. Bei 44 Proben handelte es sich um vorverpackte Lebensmittel, bei fünf Proben um lose Ware. Bei allen Proben wurde eine Messung des pH- und aW-Wertes (Wasseraktivität) durchgeführt. Die mikrobiologische Untersuchung schloss den Nachweis pathogener Mikroorganismen (Salmonellen, Listeria monocytogenes, VTEC bzw. E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus) sowie allgemeine Hygieneparameter und Verderbniserreger (aerobe mesophile Keimzahl, Enterobacteriaceae, E. coli, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze) mit ein. Die sensorische Beurteilung aller Proben umfasste die Parameter Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz.
Ergebnisse
Die ermittelten pH-Werte aller Beef Jerky-Proben lagen zwischen 4,82 und 5,99 (durchschnittlicher pH-Wert = 5,48). Die gemessenen aW-Werte lagen zwischen 0,635 und 0,911 (durchschnittlicher aW-Wert = 0,795).
Abbildung 4: Graphische Darstellung der produktabhängigen pH- und aW-Werte und deren Relation zueinander.
In keiner der 49 Proben wurden Salmonellen oder VTEC bzw. E. coli O157:H7 nachgewiesen. In einer Probe ließ sich Listeria monocytogenes qualitativ in 25 g nachweisen; quantitativ wurden jedoch weniger als 100 KbE/g ermittelt. Bis auf zwei Proben lag der Keimgehalt von Koagulase-positiven Staphylokokken einschließlich Staphylococcus aureus unter 100 KbE/g. In 41 Proben lag der Keimgehalt von Bacillus cereus unter 10 KbE/g; sechs Proben lagen in der Größenordnung 101, zwei Proben in der Größenordnung 102 KbE/g.
Je nach Geschmacksrichtung des Produktes (eingesetzte Kräuter und/oder Gewürze, Zusatz von Rauch(-aroma)) unterschieden sich die Beef Jerky-Produkte in ihren sensorischen Eigenschaften. Die Produkte besaßen vornehmlich einen aromatischen, süßlichen und würzigen Geruch. Der hauptsächlich würzige, aromatische Geschmack variierte von süßlich bis zu leicht bitter. Einige Produkte wiesen eine harte, spröde bis faserige Konsistenz auf, andere waren bissfest und weich-elastisch.
Schlussfolgerung
Die in dem Projekt ermittelten mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse in Verbindung mit den niedrigen aW- bzw. pH-Werten ermöglichen eine vorläufige Aussage zur Lebensmittelsicherheit: Bei Beef Jerky handelt es sich in der Regel um mikrobiologisch stabile Fleischerzeugnisse, sofern bei der Herstellung des Produktes ein Erhitzungsschritt vorhanden ist. Um diese Aussage zu stützen, sollten weitere Proben untersucht werden.
Literatur
CDC – Centers for Disease Control and Prevention (1995): Outbreak of salmonellosis associated with beef jerky – New Mexico. Morbid Mortal Weekly Rep. 44:785–788.
DGHM – Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (2017): Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln. Eine Empfehlung der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, Arbeitsgruppe Mikrobiologische Richt- und Warnwerte.
Eidson M., Sewell C. M., Graves G., Olson R. (2000): Beef jerky gastroenteritis outbreaks. J. Environ. Health 62:9–13.
Keene W. E., Sazie E., Kok J., Rice D. H., Hancock D. D., Balan V. K., Zhao T., Doyle M. P. (1997): An outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat. JAMA 277(15):1229–1231.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (2015). Neufassung vom 25.11.2015. BAnz AT 23.12.2015 B4, GMBl 2015 S. 1357. [ggf. interner Link]
Nguyen K., Hennies S. Bülte M. (2017): Ein Resümee zur Verkehrsauffassung, Herstellung, Lebensmittelsicherheit und -kennzeichnung – Teil 1. RFL 6 (69): 197‒198.
Nguyen K., Hennies S., Bülte M. (2017): Ein Resümee zur Verkehrsauffassung, Herstellung, Lebensmittelsicherheit und -kennzeichnung – Teil 2. RFL 7 (69): 236‒237.
Nguyen K., Hennies S., Bauer H., Bülte M. (2017): Erste Untersuchungen zu Beef Jerky – ein „mikrobiologisches Screening“. 58. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelhygiene der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG), 26. bis 29. September 2017, Garmisch-Partenkirchen (Poster, Abstract S. 174)
USDA-FSIS – United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (1999): Appendix A. Compliance Guidelines For Meeting Lethality Performance Standards For Certain Meat And Poultry Products. June 1999. Washington, DC (USA).
USDA-FSIS – United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (2012): FSIS Salmonella Compliance Guidelines for Small and Very Small Meat and Poultry Establishments that Produce Ready-to-Eat (RTE) Products. September 2012. Washington, DC (USA).
USDA-FSIS – United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (2014a): FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky Produced by Small and Very Small Establishments. 2014 Compliance Guidelines. Washington, DC (USA).
USDA-FSIS – United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (2014b): FSIS Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-to-Eat Meat and Poultry Products. January 2014. Washington, DC (USA).
USDA-FSIS – United States Department of Agriculture-Food Safety and Inspection Service (2016): Jerky and Food Safety. Stand: 03.11.2016. Washington, DC (USA).
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission. Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV). ABl. Nr. 304/18 vom 22.11.2011.