Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Ergosterol in Tomatensäften

Ergosterol (synonym Ergosterin) ist ein spezifischer Bestandteil der Zellmembranen von Pilzen, der in pflanzlichen, tierischen und Bakterienzellen nicht enthalten ist. Das Vorkommen von Ergosterol in Lebensmitteln ist daher ein Indiz für die Anwesenheit von Schimmelpilzen. Zugleich ist es auch ein Hygienemarker der verwendeten Rohware sowohl für die amtliche Lebensmittelüberwachung als auch für die Lebensmittelhersteller. Ergosterol selbst ist gesundheitlich unbedenklich.

Derzeit gibt es weder auf nationaler noch auf EU-Ebene rechtlich verbindliche Toleranz- oder Grenzwerte für Ergosterol in Lebensmitteln. Lediglich im Code of Practice der European Fruit Juice Association (AIJN) ist für Tomatensaft ein noch akzeptabler Gehalt von 0,76 mg/l festgelegt. Einwandfreie EU-Handelsware sollte diese Anforderung erfüllen.

2019 hat das LGL 19 Tomatensäfte auf ihren Gehalt an Ergosterol untersucht. In allen der 19 untersuchten Produkte hat das LGL Ergosterol nachgewiesen. Bei zwei Proben lag der Ergosterolgehalt nur geringfügig über dem Qualitätsindex der AIJN von 0,76 mg/l. In der Tabelle sind neben den Ergebnissen aus dem Jahr 2019 auch die Ergebnisse aus den Vorjahren aufgeführt, um Tendenzen in der Ergosterolbelastung zu erkennen. Danach wiesen in den Jahren 2015 bis 2018 Bio-Produkte eine höhere Belastung auf als konventionell hergestellte Tomatensäfte. Dieser Trend konnte allerdings im Jahr 2019 nicht bestätigt werden. Denn hier lag sowohl der Median, der Minimum- als auch der Maximumwert bei konventionellen Tomatensäften höher als in der Ökoware.

Ergosterolgehalte von Tomatensaft (2015 bis 2019)

Jahr Anbau Probenzahl Ergosterol (mg/l)
      Median von – bis
2015 öko 17 0,37 0,09 bis 0,82
konventionell 13 0,27 0,10 bis 0,69
2016 öko 40 0,52 <BG1 bis 1,35
konventionell 37 0,31 0,09 bis 1,09
2017 öko 45 0,47 0,16 bis 1,44
konventionell 44 0,31 <BG bis 1,77
2018 öko 28 0,27 0,1 bis 2,32
konventionell 20 0,26 <BG bis 0,54
2019 öko 11 0,25 0,09 bis 0,69
konventionell 8 0,50 0,22 bis 1,14

1 Bestimmungsgrenze (BG): 0,09 mg/l

Fazit:

Das LGL wird auch in Zukunft Ergosterol als Indikator für verschimmelte Ausgangsprodukte in verschiedenen Lebensmitteln untersuchen, um auf die Problematik mit allfällig minderwertigen Rohmaterialien aufmerksam zu machen.