Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Forschungsprojekt: Analytische und multivariate statistische Verfahren zum Nachweis einer Aromatisierung von Wein mit Eichenholzstücken und Holzextrakten

Kurzbeschreibung:

Im Rahmen dieses Forschungsprojektes wurden Verfahren zur analytischen Differenzierung der beiden kellerwirtschaftlichen Behandlungsvarianten für Wein - Barrique-Fasslagerung und Eichenholzchipsbehandlung - entwickelt. Das Projekt wurde gemeinsam vom Forschungsring des Deutschen Weinbaus und dem Bayerischen Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit gefördert und im Zeitraum von August 2007 bis Dezember 2011 am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Dienststelle Würzburg in Kooperation mit der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Veitshöchheim durchgeführt.


Die Behandlung bzw. Aromatisierung von Wein mit Eichenholzchips wurde als önologisches Verfahren in der Weinbereitung ab 2006 zugelassen. Eine Entwicklung analytischer Verfahren zur Unterscheidung einer solchen Eichenholzchipsbehandlung von einer Holz- bzw. Barriquefasslagerung war daher von großer Bedeutung, da der wirtschaftliche Vorteil des Chipseinsatzes und damit der Anreiz zu Verfälschungen sehr groß erschien. Zudem ist der Einsatz von Chips bei Prädikatsweinen nicht erlaubt.

Mit verschiedenen, speziell entwickelten Analysenverfahren wurden mehr als 500 Weine mit Barriqueausbau und Eichenholzchipsbehandlung untersucht. Folgende im Projekt erarbeitete Methoden wurden dabei eingesetzt:

  • Analyse von 20 flüchtigen Stoffen aus dem Eichenholz mittels Gaschromatografie-Massenspektrometrie,
  • Analyse phenolischer und polyphenolischer Verbindungen aus dem Eichenholz mittels Hochdruck-Flüssigkeitschromatographie und Dioden-Arraydetektor
  • nicht zielgerichtete (non-targeted) Protonen-Kernresonanzspektroskopie (1H-NMR) durch direkte Messung von Wein nach Unterdrückung von Wasser und Ethanol
  • multivariate statistische Auswertungsverfahren zur Erstellung von Klassifikationsmodellen der ermittelten Daten für Barrique und Eichenholzchips

Die Untersuchungsergebnisse und Klassifikationsmodelle der authentischen Versuchsweine und Weine aus dem Handel mit bekannten bzw. rückverfolgbaren Herstellungsverfahren zeigen, dass die eingesetzten Analysenverfahren sehr gut geeignet sind, die Behandlung eines Weines mit Eichenholzchips zu erkennen bzw. von einem Ausbau im Barrique- oder Holzfass abzugrenzen. Im Rahmen der mit dem Projekt verbundenen Dissertation wurden weitere Untersuchungen bzw. Modellversuche zu Fragen wie der Zusammensetzung von Eichenholzextrakten, des Einflusses einer Alterung von Eichenholzchips oder der Mikrooxidation auf die Gehalte flüchtiger Stoffe des Eichenholzes im Wein untersucht. Das Projekt wurde u.a. mit einer Dissertation (Universität Braunschweig) an der Dienststelle Würzburg abgeschlossen.

Die Analysenverfahren werden auch weiterhin am LGL im Rahmen der Weinuntersuchung eingesetzt.

Laufzeit: 2007-2010