Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Forschungsprojekt: Nachweis der Färbung von Sommertrüffeln

Kurzbeschreibung:

Entwicklung einer geeigneten Extraktions- und Nachweismethode des färbenden Prinzips in Sommertrüffeln mit Hilfe geeigneter Verfahren (photometrische, chromatographische Methoden einschließlich der LC-MS)

Bei der Herstellung von Trüffel-Leberwurst werden gewürfelte Trüffelstücke verwendet, die fast immer eine homogene schwarzbraune Färbung aufweisen. Der histologische Nachweis der verwendeten Trüffel zeigt, dass bei der Herstellung dieser Erzeugnisse meist Sommertrüffel verwendet werden. Sommertrüffel sind jedoch im natürlichen Zustand nicht schwarzbraun. Sie weisen lediglich eine schwarzbraune, ca. 1-2 mm dicke Schale und eine beigefarbene Gleba auf. Die Ursache für die homogen dunkel- bis schwarzbraune Färbung von Sommertrüffeln aus Trüffelleberwürsten ist zwar nicht sicher bekannt, es wird jedoch eine künstliche Färbung angenommen. Neben einer möglichen oxidativen Färbung mit Hilfe von Eisengluconat (analog zur Schwärzung von Oliven, bei denen dies zulässig ist) ist nach Auskunft von Händlern eine Dunkelfärbung mit Walnussschalenextrakt möglich. Diese Möglichkeit wurde im Laborversuch bestätigt. Die Untersuchung der für die Färbung von ursprünglich hellfleischigen Sommertrüffeln verantwortlichen Verbindung aus Walnussschalenextrakt ist jedoch nicht ohne geeignete Extraktions- und Reinigungsmethode durchführbar. Zudem ist das für die Färbung verantwortliche Prinzip aus dem komplexen Walnussschalenextrakt nicht eindeutig geklärt.

Eine eindeutige Beurteilung möglicherweise gefärbter Trüffelstücke in Trüffelleberwurst und damit eine irreführende Verwendung gefärbter Sommertrüffel in Wurstwaren sollte ermöglicht werden.

Ausgehend vom Nachweis von Walnussschalenextrakt im Sommertrüffel und Charakterisierung des analytischen Leitstoffes wird eine LC-MS Methode entwickelt, mit der eine Färbung der Sommertrüffel mit Walnussschalenextrakt nachgewiesen werden kann.

Bei dem Walnussleitstoff handelt es sich um die Verbindung Isoscleron (=Regiolon). Die Verbindung zeigt eine gelb-grüne Fluoreszenz bei 366nm, hat ein Molekülgewicht von 178 und kann eindeutig aufgrund der charakteristischen Zerfälle im MS dem Isoscleron zugeordnet werden.

Isoscleron kann durch Reduktion von Juglon mit Natriumborhydrid im Medium Ethanol oder Isopropanol synthetisiert werden. Allerdings ist die Ausbeute relativ gering.

Juglon ist in dem untersuchten Walnussschalenextrakt (Fa. Caelo) nicht nachweisbar. Dies bestätigen die Befunde aus verschiedenen Literaturstellen, dass Juglon nur in frischen Walnussblättern bzw. Walnussschalen nachweisbar ist. Juglon polymerisert leicht zu braunen und schwarzen Pigmenten.

Das Naphthoquinon-Derivat Isoscleron geht anscheinend keine Polymerisationsreaktionen ein und ist auch nach sehr langer Zeit noch unverändert nachweisbar. Isoscleron ist mittels APCI gut ionisierbar und deshalb eindeutig und noch in Spuren in einer Mischung aus Trüffel und Leberwurst mmittels LC-MS nachweisbar. Weiterhin ist Isoscleron durch DC mit charakteristischer Fluoreszenz im UV bei 366 nm, durch HPLC-UV (254 nm) und GC-MS nachweisbar.

Weine genaue Nachweisgrenze kann nicht angegeben werden, da reines Isoscleron käuflich nicht erhältlich ist und die Synthese zur höheren Ausbeute noch verfeinert werden müsste. Allerdings kann Isoscleron in Sommertrüffel, die mit einem 1:50 verdünnten Walnussschalenextrakt gefärbt worden sind, deren Färbung aber kaum von der Bräunung der unbehandelten Trüffel abweicht, mit dieser Methode noch gut nachgewiesen werden.

Laufzeit: 2005