Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Forschungsprojekt: Untersuchungen zur Minimierung mohntypischer Alkaloide in Mohn und Mohnprodukten während der Produktions- und Herstellungsprozesse (Folgeprojekt)

Kurzbeschreibung:

Die reifen Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum) werden als Lebensmittel zur Herstellung von Backwaren und Speiseölen verwendet. Das bekannteste Alkaloid des Mohns ist Morphin, das auch als Schmerztherapeutikum verwendet wird. Entgegen früheren Annahmen können auch Mohnsamen und Mohnkuchen in nennenswerten Umfang Morphin enthalten. Einem toxikologischen Gutachten des BfR folgend, können ab einer täglichen Morphinaufnahme über 0,38 mg bei einem Erwachsenen mit 60 kg Gewicht gesundheitsschädigende Wirkungen nicht mehr mit ausreichender Sicherheit ausgeschlossen werden.

Im Rahmen eines Forschungsprojekts sollte geklärt werden, wie sich die Belastung mohnhaltiger Lebensmittel mit mohntypischen Alkaloiden verringern lässt und wie sich diese Alkaloide bei Herstellungs- und Zubereitungsverfahren verhalten.

In der abschließenden Projektphase sollte mit Hilfe eines Anbauversuchs in Zusammenarbeit mit dem Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz (DLR) klären, inwieweit das Ernteverfahren den Alkaloidgehalt der Mohnsamen beeinflusst. Auch Parameter für die Reduzierung von Mohnalkaloiden und deren Abbauprodukte während des Herstellungsprozesses von Mohnprodukten sollten identifiziert und diese gegebenenfalls im Rahmen von Minimierungsstrategien in den Produktionsprozess einbezogen werden.

Letztendlich konnte durch Zusammenarbeit mit einem österreichischen Saatgutzüchter festgestellt werden, in welchem Umfang die Alkaloidkonzentration in Mohnsamen durch züchterische Ansätze gesenkt werden können.

Im Rahmen von Ernteversuchen konnte gezeigt werden, dass die Art der Ernte Alkaloidgehalte der Samen erhöhen kann. Durch die maschinelle Ernte ist der Gehalt an Alkaloiden etwa um Faktor zwei höher als in manuell geernteten Mohnsamen.

Bei den Erhitzungsversuchen konnte im wässrigen System auch nach Zugabe von Aminosäuren, Stärke und Zuckern sowie auf verschiedenen pH-Werten kein nennenswerter Abbau detektiert werden. Im Gegensatz dazu betrug der Abbau im trockenen System mit gemahlenen Mohnsamen durchschnittlich ca. 50%.

Durch Versuche konnten Mohnsamen bzw. die Proteine in den Samen als verantwortliche Fraktion für den Morphinverlust während des Backprozesses identifiziert werden. Durch einen simulierten enzymatischen Verdau von Proben aus Backversuchen wurde Morphin zu 75 bis 100% wiedergefunden.

Die Ergebnisse aus den Backversuchen mit Mohnkuchen und Mohnschnecken zeigen, dass durch einen simulierten enzymatischen Verdau der Füllungen höhere Gehalte an Morphin detektiert werden. Die Wiederfindungsraten schwanken zwischen 50 - 80 % für die Kuchen und zwischen 30 - 50 % für die Mohnschnecken.

Für den Herstellungsprozess von Mohnprodukten bedeutet dies letztendlich, dass die in der Literatur beschriebenen Verfahren zur Reduktion von Alkaloidgehalten wie Mahlen und Erhitzen zu keiner effektiven und dauerhaften Reduzierung des Morphingehaltes führen, da das Morphin offensichtlich nur in die Proteine eingelagert wird. Durch Verdauenzyme wie die hier eingesetzten Proteasen Pepsin und Pronase kann das Morphin im Magen-Darm-Trakt jedoch weitgehend wieder freigesetzt werden.

Laufzeit: 2007-2009