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Handwerklich hergestellte Biere aus Kleinstbrauereien

Abstract

Das LGL überprüfte handwerklich hergestellte Biere aus Kleinstbrauereien (≤ 10.000 hl/Jahr). Insgesamt wurden 86 Biere aus 44 Betrieben mikrobiologisch, chemisch und sensorisch analysiert. Die Proben stammten überwiegend aus dem Jahr 2025, teilweise auch aus 2026. Die Ergebnisse zeigten eine große Produktvielfalt bei insgesamt gutem mikrobiologischem Status. Nur wenige Proben wurden beanstandet: vier aufgrund erhöhter Keimzahlen und zwei wegen chemisch analytischer sowie -sensorischer Auffälligkeiten. Die Beanstandungsquote lag bei etwa 3–5 %.

Hintergrund

Laut statistischem Bundesamt existierten 2025 1.415 Brauereien in Deutschland und davon 588 in Bayern^[1]. Ein Großteil des Gesamtbiervolumens wird dabei von Großkonzernen und Brauereigruppen bedient, die mehrere Mio. Hektoliter (Hektoliter = 100 Liter; Abkürzung hl) im Jahr produzieren. Nichtsdestotrotz bleibt der deutsche und auch bayerische Biermarkt verhältnismäßig fragmentiert mit vielen mittelständischen Brauereien.

Im vorliegenden Untersuchungsschwerpunkt sollte der Blick weder auf Erzeugnisse von Großkonzernen noch vom Mittelstand, geworfen werden. Vielmehr richtete sich der Fokus auf Kleinstbrauereien, die in der Regel handwerklich kleinere/kleinste Ausstoßmengen an Bier produzieren. Handwerkliche Brauereien nehmen in einem Umfeld, das seit Jahren mit einem Rückgang des Pro-Kopf-Verbrauchs kämpft, eine besondere Rolle ein. Sie fungieren sowohl als Innovationsmotor als auch als Träger regionaler Identität. Als Grenze für eine Kleinstbrauerei wurde im vorliegenden Untersuchungsschwerpunkt ein Gesamtjahresausstoß von max. 10.000 hl festgelegt, wobei die beprobten Brauereien meist deutlich weniger Bier produzierten

Ziel der Untersuchungen war es, den Status Quo der handwerklich hergestellten Biere zu ermitteln, indem mikrobiologische und chemisch-technischen Analysen kombiniert wurden. Ergänzt wurden die Ergebnisse durch eine sensorische Beurteilung von qualifizierten Bierprüfenden.

Ergebnisse

Produktvielfalt und Besonderheiten

Die Ergebnisse des Untersuchungsschwerpunktes waren größtenteils positiv. Insbesondere die große Produktvielfalt und Kreativität der Produkte fiel auf, während verdorbenes Bier die Ausnahme blieb.
Zu den untersuchten Sorten zählten unter anderem:

• Zoigl
• Rotbier
• Grünhopfenpils
• Altbayerisch Dunkel
• Pale Ale
• Maibock

Mikrobiologischer Status

Der überwiegende Teil der untersuchten Proben war mikrobiologisch unauffällig. In Einzelfällen wurden jedoch sogenannte Bierschädlinge nachgewiesen, darunter:

• Pediococcus damnosus (bildet u.a. das Fehlaroma Diacetyl)
• Loigolactobacillus backii (Milchsäurebildung)

Hier gilt zu betonen, dass Bierschädlinge ungewollte mikrobiologische Kontaminationen darstellen, diese in der Regel aber gesundheitlich unbedenklich sind.

Chemisch-analytische und sensorische Befunde

Chemische Analysen bestätigten in einzelnen Fällen Verderbsprozesse, insbesondere durch:

• erhöhte Gehalte organischer Säuren
• Diacetyl (butterartiger Fehlgeschmack)

In einem Produkt wurde Pediococcus damnosus identifiziert. Diese butterartig schmeckende Verbindung gilt in deutschen Bierstilen als Fehlaroma, während es in böhmischen Bierstilen teils typisch und gewollt ist.
Ein weiterer identifizierter Mikroorganismus war Loigolactobacillus backii. Durch Milchsäuregärung entsteht hier durch die Lactobazillen Milchsäure, die das Bier sauer werden lässt. In den klassischen bayerischen Bierstilen ist dies ungewollt und sorgt für saures/verdorbenes Bier. Bei Sauerbieren wie Berliner Weiße oder Gose wird eine Milchsäuregärung hingegen gezielt über Lactobazillen herbeigeführt.

Zusammenfassung

Von den insgesamt 86 untersuchten Bieren aus 44 Brauereien wurden lediglich 4 Produkte aufgrund der mikrobiologischen Untersuchungen hinsichtlich zu hoher Keimzahlen an Bierschädlingen sowie 2 Produkte aufgrund der Gehalte der organischen Säuren und Diacetyl mit entsprechender Sensorik beanstandet. Die Beanstandungsquote lag damit bei 3-5 %, wobei ergänzend einige Sachverständigenäußerungen bei auffälligen, jedoch nicht beanstandungswürdigen Ergebnissen, ausgestellt wurden.

Fazit

Die Untersuchungen zeigten insgesamt eine gute Qualität handwerklich hergestellter Biere aus bayerischen Kleinstbrauereien. Auffällig ist insbesondere die große Vielfalt an Bierstilen.

Mikrobiologische und chemische Auffälligkeiten traten nur selten. Der Untersuchungsschwerpunkt lieferte damit eine fundierte Grundlage zur Bewertung dieses dynamischen Segments der Brauwirtschaft und wird im Jahr 2026 fortgeführt.

Quellen

[1] Statistisches Bundesamt: Brauwirtschaft in Deutschland https://www.destatis.de/DE/Themen/Staat/Steuern/Verbrauchsteuern/brauwirtschaft.html