• Startseite >> 
• Lebensmittel >> 
• Warengruppen >> 
• Wc 22 Teigwaren

Warengruppen

• WC 01 Milch
• WC 02 Milchprodukte
• WC 03 Käse
• WC 04 Butter
• WC 05 Eier
• WC 06 Fleisch
• WC 07 Fleischerzeugnisse
• WC 08 Wurstwaren
• WC 10 Fische
• WC 11 Fischerzeugnisse
• WC 12 Krustentiere
• WC 13 Fette, Öle
• WC 14 Suppen, Soßen
• WC 15 Getreide
• WC 16 Getreideprodukte
• WC 17 Brote, Kleingebäcke
• WC 18 feine Backwaren
• WC 20 Mayonnaisen, Feinkostsalate
• WC 21 Puddinge, Desserts
• WC 22 Teigwaren
• WC 23 Hülsenfrüchte, Schalenobst
• WC 24 Kartoffeln
• WC 25 Frischgemüse
• WC 26 Gemüseerzeugnisse
• WC 27 Pilze
• WC 28 Pilzerzeugnisse
• WC 29 Frischobst
• WC 30 Obsterzeugnisse
• WC 31 Fruchtsäfte
• WC 32 alkoholfreie Getränke
• WC 33 Weine
• WC 34 Weinerzeugnisse
• WC 35 weinähnliche Getränke
• WC 36 Biere
• WC 37 Spirituosen
• WC 39 Zucker
• WC 40 Honige
• WC 41 Konfitüren
• WC 42 Speiseeis
• WC 43 Süßwaren
• WC 44 Schokoladen
• WC 45 Kakao
• WC 46 Kaffee
• WC 47 Tee
• WC 48 Säuglingsnahrung
• WC 49 Lebensmittel für besondere Verbrauchergruppen
• WC 50 Fertiggerichte
• WC 51 Nahrungsergänzungsmittel
• WC 52 Würzmittel
• WC 53 Gewürze
• WC 54 Aromastoffe
• WC 56 Hilfsmittel
• WC 57 Zusatzstoffe
• WC 59 Trinkwasser

Mikrobiologischer Status von gefüllten Teigwaren - Untersuchungsergebnisse 2025

Abstract

Eine mikrobielle Kontamination im Zuge des Herstellungs­prozesses in Kombination mit einem fehlerhaften Temperatur­management und einer zu lang bemessenen Lagerdauer der Speisen kann neben dem mikrobiellen Verderb auch das Wachstum von pathogenen Keimen, darunter Toxinbildnern wie etwa präsumtiven Bacillus cereus, begünstigen. Davon betroffen sind insbesondere stärkehaltige Lebensmittel wie Reis oder Nudeln. Durch das Auftreten pathogener, lebensmittel­assoziierter Erreger können durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel schwerwiegende Erkrankungen auftreten und – in der Gastronomie oder in Gemeinschafts­verpflegungen – Krankheitsausbrüche ausgelöst werden. Aus diesem Grund untersucht das LGL Lebensmittel, wie zum Beispiel gefüllte Teigwaren, risikoorientiert im Hinblick auf ihren mikrobiologischen bzw. hygienischen Status.

Hintergrund

Bereits im Jahresbericht 2023 wurde unter dem Titel „Mikrobiologischer Status von Reis und Nudeln“ thematisiert, dass vorgegarte, stärkehaltige Teigwaren bei Hygienemängeln und fehlerhaftem Temperaturmanagement sowie zu langer Lagerung ein nicht zu unterschätzendes mikrobiologisches Risiko für die Lebensmittel­sicherheit darstellen können.

Im vor­liegenden Artikel werden Unter­suchungen zum mikro­biologischen Status und der sensorischen Beschaffen­heit von trockenen und frischen verpackten Tortellini sowie vor­gegarten Tortellini aus der Gastronomie aus 2025 vorgestellt (Abbildung 1).

Ergebnisse

Insgesamt untersuchte das LGL im Jahr 2025 208 Proben Tortellini (81 trockene, verpackte, 62 frische, verpackte und 65 vorgekochte Tortellini aus der Gastronomie) mikrobiologisch und sensorisch. Die mikrobiologischen Untersuchungen zielten dabei auf einen Überblick über den hygienischen Zustand der Proben und das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen ab; die sensorische Untersuchung diente zur Beurteilung des Frischezustandes.

Die lebensmittelrechtliche Beurteilung der Proben erfolgte unter Berücksichtigung der europäischen und nationalen Rechtsgrundlagen sowie der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM).

Trockene, verpackte Tortellini

Von den insgesamt 208 Proben erhielt das LGL 81 Proben trockene, verpackte Tortellini zur Untersuchung, von denen keine beanstandet wurde. Nur eine der Proben (1 %) erhielt aufgrund einer leicht erhöhten Gesamtkeimzahl einen Hinweis (Abbildung 2). Der vom LGL an die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde übermittelte Hinweis enthielt eine Empfehlung, beim Hersteller des Produkts die Hygiene- und Herstellungspraxis, insbesondere die betriebseigenen Kontrollen, zu überprüfen („Hygienehinweis“).

Abbildung 2: Untersuchungsergebnisse trockener, verpackter Teigwaren

Frische, verpackte Tortellini

Die 62 eingegangenen Proben der frischen, verpackten Tortellini lagerte das LGL nach dem Eingang bis zum jeweils angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum und untersuchte sie anschließend mikrobiologisch und sensorisch. In drei der untersuchten Proben wies das LGL nach der Lagerung leicht erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus nach. In den drei vorliegenden Fällen war der kritische Gehalt an präsumtiven Bacillus cereus nicht erreicht. Es erfolgte daher ein „Hygienehinweis“ (Abbildung 3). Bei präsumtiven Bacillus cereus handelt es sich um überall in der Umwelt (ubiquitär) vorhandene Bakterien, die in hohen Keimzahlen in der Lage sind, im Lebensmittel selbst oder im menschlichen Darm Toxine zu bilden und somit akute gastrointestinale Erkrankungen mit Erbrechen und Durchfall beim Menschen auslösen können.

Abbildung 3: Untersuchungsergebnisse frischer, verpackter Teigwaren am Ende vom Mindesthaltbarkeitsdatum

Vorgegarte Tortellini aus der Gastronomie

In acht der insgesamt 65 eingegangen Proben vorgegarter Tortellini aus der Gastronomie ermittelte das LGL erhöhte Keimgehalte der Hygieneparameter Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonaden und Hefen. Dies führte jeweils zu einem „Hygienehinweis“ (Abbildung 4). Drei Proben beanstandete das LGL aufgrund des auffällig hohen Gehaltes an Enterobacteriaceae und eine Probe aufgrund des hohen Gehaltes von präsumtiven Bacillus cereus. Aufgrund des auffällig hohen Gehaltes an präsumtiven Bacillus cereus untersuchte das LGL bei der entsprechenden Probe außerdem das Toxinbildungsvermögen der Keime molekularbiologisch. Diese Untersuchung verlief negativ, sodass für die Verbraucherinnen und Verbraucher keine Gesundheitsgefahr bei Verzehr der Tortellini bestand.

Abbildung 4: Untersuchungsergebnisse vorgegarter Tortellini aus der Gastronomie

Sieben Proben der vorgegarten Tortellini beurteilte das LGL aufgrund der sensorischen Untersuchungsergebnisse (Geruch: süßlich, fruchtig) im Zusammenhang mit den nachgewiesenen Hygieneindikatoren als verdorben und damit als nicht zum Verzehr geeignet.

Bei einer dieser Proben beanstandete das LGL die Lagerungstemperatur von +11,2 °C. Da es sich bei Tortellini um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt, sollten diese nach den Vorgaben der DIN 10508 über Temperaturen für Lebensmittel ausreichend kühl bei einer Temperatur von maximal +7 °C gelagert werden.

Fazit

Keine der untersuchten Proben wurde als gesundheitsschädlich beurteilt. Die Ergebnisse der durchgeführten Untersuchungen weisen auf die leichte Verderblichkeit von vorgegarten Teigwaren hin. Dies zeigt sich besonders dadurch, dass das Ausgangsmaterial in 99 % der Fälle (trockene, verpackte Tortellini) bzw. 95 % der Fälle (frische, verpackte Tortellini) mikrobiologisch ohne Befund war. Die vorgegarten Tortellini wiederum fielen in 29 % der untersuchten Proben durch auffällige Keimgehalte und/oder eine abweichende Sensorik auf.

Als mögliche Ursachen für die Ergebnisse der vorgegarten Tortellini kommen beispielsweise Hygienemängel im Rahmen der Zubereitung sowie ein fehlerhaftes Temperaturmanagement bei der Lagerung infrage. Eine unzureichende Kühlung vorgegarter Lebensmittel, vor allem stärkehaltiger Lebensmittel, ermöglicht ein schnelles Bakterienwachstum. Auch die Vermehrung von pathogenen Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen wird so begünstigt.

Gefüllte Teigwaren werden auch in Zukunft im Fokus der mikrobiologischen Untersuchungen am LGL stehen.