Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Eier, Eiprodukte - Untersuchungsergebnisse 2007

Generelles zum Produkt

EierEier und Eiprodukte werden mikrobiologisch, chemisch und sensorisch untersucht. In den Medien werden Speisen, die unter Zusatz von rohen Hühnereiern hergestellt und vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden immer wieder in Zusammenhang mit Salmonellen-Erkrankungen beim Menschen gebracht. Aus diesem Grund werden Hühnereier seit Jahren planmäßig auf das Vorkommen dieser Keime untersucht.

Bei Eiern sind die Kennzeichnung und Qualität durch EU-Vermarktungsnormen und die EU-Hygienegesetzgebung sehr streng geregelt. Im Jahr 2007 ergaben sich dabei einige Änderungen, da die EU-Vermarktungsnormen neu gefasst wurden (vergleiche auch "Trend") und nationale Regelungen zu Eiern aufgehoben wurden, da sie in die EU-Hygienegesetzgebung aufgenommen wurden.

Untersuchung von gekochten, gefärbten Eiern

Gekochte und gefärbte Hühnereier werden das ganze Jahr über als "Brotzeiteier" und verstärkt zu Ostern als Ostereier angeboten. In den letzten Jahren mussten immer wieder gekochte und gefärbte Eier als verdorben beanstandet werden. Daher wurden auch im Jahr 2007 insgesamt 68 Proben mit jeweils sechs bis zehn einzelnen gekochten Eiern untersucht. Bei elf dieser Proben (16 %) waren einzelne oder mehrere Eier verdorben; sie wiesen einen alten, verdorbenen, fauligen bzw. hefigen, süßlichen Geruch auf und waren somit zum Verzehr nicht geeignet. Auch 2007 traten verdorbene Proben hauptsächlich in den wärmeren Sommermonaten auf.

Eier mit einer Dottergraufärbung werden als wertgemindert beurteilt. Die Graufärbung des Dotters kann durch zu geringe Erhitzungstemperatur oder zu kurze oder ungleichmäßige Erhitzung verursacht werden.

Es wurde bei gefärbten Eiern kein Hinweis auf die Verwendung nicht zugelassener Farbstoffe zur Eierfärbung ermittelt.

Der Hinweis "Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen", der nur in Verbindung mit frischen Eiern, nicht aber bei bereits gekochten Eiern sinnvoll ist und 2006 bei einigen Proben als irreführend beanstandet wurde, wurde 2007 nicht mehr beobachtet.

Die Qualität der gekochten gefärbten Eier wird auch im Jahr 2008 weiter beobachtet.

Mikrobiologische Untersuchung von rohen Eiern

Insgesamt 213 Proben rohe Eier wurden mikrobiologisch, sensorisch auf Frischekriterien und/oder bezüglich der Kennzeichnung untersucht. Von 213 Proben wurden 67 Proben wegen Frische oder Kennzeichnungsmängeln und zwei Proben wegen mikrobiologischer Mängel beanstandet. Die Beanstandungsgründe sind in den Tabellen zusammengefasst.

Mikrobiologische Untersuchung von Eiprodukten

17 von 23 als Beschwerde- und Verdachtsproben vorgelegte Eiprodukte wurden beanstandet. Davon war eine Probe wegen Salmonellen gesundheitsschädlich, fünf Proben waren verdorben, 14 Proben wurden allein aufgrund von Hygienemängeln oder in Zusammenhang mit anderen Mängeln beanstandet.

Untersuchung von Frische und Kennzeichnung bei rohen Eiern

Von 154 untersuchten Eierproben wurden 45 (29 %) zum Teil mehrfach beanstandet. Die Beanstandungsgründe sind in der Tabelle aufgeführt.

Trend

Bei der Beurteilung der Frische von Eiern gab es durch die EU-Verordnung Nr. 557/2007, die seit 01. Juli 2007 gilt, eine kleine, aber bedeutsame Veränderung: Bisher musste das Eiklar von Eiern der Güteklasse A "von gallertartiger Konsistenz" sein. Bei frischen Eiern sind Teile des Eiklars sehr dickflüssig, also "gallertartig". Das Eiklar wird mit zunehmendem Alter der Eier oder durch nachteilige Behandlung der Eier wie zum Beispiel Wärmeeinwirkung immer dünnflüssiger. Daher waren bisher die Bestimmung der Eiklarhöhe, die von der Gallertartigkeit des Eiklars abhängt, und die Berechnung der sogenannten "Haugh-Einheiten" sehr wichtige Qualitätsparameter zur Frischebestimmung von rohen Eiern. Mit der Neufassung der EU-Durchführungsbestimmungen zu den EU-Vermarktungsnormen für Eier muss das Eiklar von Eiern der Güteklasse A nicht mehr "von gallertartiger Konsistenz" sein. Der Verbraucherschutz hat sich in Bezug auf die Frischeanforderungen von Eiern somit deutlich verschlechtert. Die Gallertartigkeit des Eiklars kann zwar nicht mehr direkt beurteilt werden, die Bestimmung liefert jedoch weiterhin wichtige Hinweise auf die Qualität der Eier. In Zukunft werden jedoch Kontrollen in den Betrieben und im Einzelhandel noch wichtiger werden als bisher, da die Eierproben selbst nur noch eingeschränkt in Bezug auf die Frische beurteilt werden können.

Tabelle 1: Mikrobiologisch untersuchte rohe Eier
2003 2004 2005 2006 2007
Proben gesamt 306 67 97 160 108
Mikrobiologische Mängel
Salmonellen 5 0 3 2 3
Beanstandungsquote 1,6 0,0 3,1 1,3 2,8
Tabelle 2: Probleme bei Kennzeichnung und Frische der Eier (Mehrfachbeanstandungen sind möglich)
Beanstandungsgründe 2003 2004 2005 2006 2007
Frischemängel 24 63 81 18 10
Printung noch keine Pflicht 32 35 16 18
fehlt 15 20 7 13
ist nicht lesbar 17 15 9 5
Pflichtangaben fehlen 9 69 44 9 16
Packstellennummer nicht differenziert 12 15 3 6
Gewichtsklasse 3 4 2 7
Güteklasse 7 6 3 1
Haltungsform 26 12 3 0
MHD 9 11 3 2
Verbraucherhinweis* 9 8 3 0
Herstellerangabe fehlt 0 3 0 1
alle Pflichtangaben fehlen 5 2 0 0
irreführende Werbeaussagen zu 18 20 19 4 5
Haltungsform 5 11 16 0 0
Kat-Nummer nicht zuzuordnen 7 nicht mehr relevant
Ursprungsangabe 3 5 5 2 0
Gesundheitsbezogene Werbung 1 0 0
Sonstiges 3 0 1 0 5
Abrollspuren 4 0 0
Gebrauchte Kartons 1 2 0
Schmutzeier 1 2 4 4 0
nicht zum Verzehr geeignet 1 8 12 19 2
untergewichtig 3 16 9 5 7
Fristenüberschreitung 1 2 6 3 1
Kühlfrist Überschreitung 1 2 7 1 0
Verkaufsfrist Überschreitung 0 2 2 4 1
Beanstandungen gesamt 42 102 119 67 45
Proben gesamt 76 130 232 194 154
Beanstandungsquote (%) 55 79 51 35 29

* Verbraucherhinweis: "Nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen."

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