Stracciatella-Milcherzeugnisse: Untersuchungsergebnisse 2014

Stracciatella ist laut Duden der Name für eine „italienische Suppe mit Einlage aus Eiern, Mehl und Wasser“ sowie auch für ein „Milcheis mit Schokoladestückchen“.
Der Begriff stammt vom italienischen Wort stracciato, was so viel heißt wie zerrissen oder
zerfetzt und sich in beiden Fällen auf die Beschaffenheit der jeweiligen Einlage bezieht. Ausgehend von der beliebten gleichnamigen Eissorte hat sich die Geschmacksrichtung „ Stracciatella“ mittlerweile auf viele weitere Milcherzeugnisse ausgedehnt, deren charakteristische Komponente die feinen bis gröberen in der weißen Masse verteilten Schokoladestückchen sind.

Stracciatella-Eis wird traditionell so hergestellt, dass dem Eismix warme, fllüssige Schokolade zugegeben wird, die während des Gefrierprozesses in der Eismaschine unter Rühren zu den typischen Splittern erstarrt. Bei Milcherzeugnissen wie Joghurt oder Speisequark wird der weißen Masse dagegen nicht die Schokolade selbst, sondern in der Regel eine Stracciatella-Zubereitung als „beigegebenes Lebensmittel“ zugefügt. Die maximal zulässige Menge an beigegebenen Lebensmitteln ist in den entsprechenden Produktverordnungen für Joghurt mit 30 % und für Speisequark mit 15 % festgelegt. Die beigegebene Stracciatella-Zubereitung besteht im Wesentlichen aus Wasser, Zucker sowie Dickungsmitteln und enthält nur etwa 10 bis 15 % der charakteristischen Schokosplitter. In den fertigen Milcherzeugnissen resultiert daraus ein Gehalt von 2 bis 2,5 % Schokolade.
Die Hersteller bewerben ihre Milcherzeugnisse mit Begriffen wie „Schokostückchen“, „Schokoladensplitter“, „Schokosplits“ und „Schokoraspeln“. Diese Formulierungen lassen den Verbraucher somit erwarten, dass es sich bei den Stückchen, in welcher Form
auch immer, um Schokolade handelt. Der Begriff „ Schokolade“ ist in der Kakaoverordnung definiert.
Dort sind unter anderem die Mindestgehalte für den Gesamtkakaoanteil und für einzelne Kakaobestandteile festgelegt. Auch für „Milchschokolade“ sind entsprechende eigene Qualitätsparameter beschrieben. Damit muss die Zusammensetzung der Schokostückchen
den Anforderungen der Kakaoverordnung entsprechen, auch wenn es sich dabei „nur“ um eine Zutat handelt.
Denkbar ist auch die Verwendung von Stückchen aus sogenannter kakaohaltiger Fettglasur. Dies ist kein Erzeugnis, das unter die Kakaoverordnung fällt, jedoch damit verwechselbar ist. Der Kakaoanteil darf wesentlich niedriger sein und die Verarbeitung von anderen pflanzlichen Fetten außer Kakaobutter ist nicht eingeschränkt. Werden derartige Stückchen
verwendet, so ist durch eine geeignete Kennzeichnung jegliche Verwechslungsgefahr auszuschließen. Die Verkehrsbezeichnung der Zutat lautet dann kakaohaltige Fettglasur.
Darüber hinaus muss deklariert werden, in welcher Menge eine Zutat verwendet wurde, wenn sie auf der Packung durch Worte, Bilder oder grafische Darstellungen hervorgehoben wird, was bei Stracciatella-Milcherzeugnissen fast immer der Fall ist.

Untersuchungsergebnisse


Im Berichtsjahr untersuchte das LGL 18 Proben Milcherzeugnisse, darunter Joghurt, Quark,
Eiscreme, Milchreis der Sorte „ Stracciatella“ hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Kennzeichnung als Milcherzeugnis. Davon wurden aus 14 unterschiedlichen
Proben sowie weiteren sieben Proben Stracciatella-Zubereitungen (Halbfabrikate) jeweils
die Schokosplits isoliert und deren Zusammensetzung im Hinblick auf die geforderten Qualitätsparameter der Kakaoverordnung übergeprüft.

Joghurt

Der tatsächliche Anteil an Milcherzeugnis im Gesamtprodukt, insbesondere der Joghurtanteil, ist oftmals geringer als die Angabe „ Joghurt mit 2,5 % Schokoladenstücken“
erwarten lässt und kann näherungsweise über die Bestimmung des Fettgehalts nach Abtrennung der Schokosplitter ermittelt werden. Er lag bei den untersuchten Produkten zwischen 78 und 88 %. Der übrige Anteil in den Stracciatella-Milcherzeugnissen bestand aus den zum Süßen zugesetzten Zuckern Saccharose, Glucose und Fructose mit Gehalten zwischen 8 und 14 % sowie etwa 5 % Wasser. Bei Milcherzeugnissen der Sorte „ Stracciatella“ handelt es sich also – anders als bei Stracciatella-Eis – nicht nur um „ Joghurt mit Schokoladenstückchen“. Die Untersuchung der Proben ergab aber bezüglich der stofflichen Beschaffenheit keinen Anlass zur Beanstandung, da alle diesbezüglichen rechtlichen Vorgaben eingehalten wurden.

Schokosplits

Alle 21 analysierten Proben an Schokosplits entsprachen den Vorgaben der Kakaoverordnung, auch wenn ihr Fettgehalt im Allgemeinen höher (drei Viertel der Proben wiesen Fettgehalte von 60 bis 70 % auf) und ihr Zuckergehalt deutlich niedriger (max. 4 %) als bei handelsüblichen Tafelschokoladen war. Grund dafür sind die besonderen Anforderungen an die Schokostückchen, die in der Mischung mit dem Milcherzeugnis weder schmelzen noch ihre knackige Konsistenz verlieren sollen.

Kennzeichnung

Bei allen 18 untersuchten Milcherzeugnissen war der Gehalt an Schokosplittern vorschriftsmäßig auf der Packung angegeben. Vier Proben beanstandete das LGL wegen ihrer fehlerhaften Verkehrsbezeichnung, welche nicht den Vorschriften der Milcherzeugnisverordnung entsprach.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass bei den Schokoladezutaten keine Abweichungen von den Anforderungen der Kakaoverordnung auffielen. Auch die Zusammensetzung der Milcherzeugnisse entsprach den geltenden Vorgaben.

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