Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Listeria monocytogenes in Lebensmitteln - Untersuchungsergebnisse 2019/2020

Listeria (L.) monocytogenes steht seit vielen Jahren im Fokus der Lebensmittelüberwachung am LGL, da Listerien als Krankheitserreger beim Menschen von großer Bedeutung sind. Die Listeriose zählt weltweit zu den schwersten lebensmittelbedingten Erkrankungen. Aufgrund der Tatsache, dass insbesondere immungeschwächte Personen – darunter auch viele ältere und vorerkrankte Personen – an Listeriose erkranken, ist der Anteil Verstorbener bei dieser meldepflichtigen Infektionskrankheit hoch. Deutschlandweit verstarben 2019 insgesamt 7 % der gemeldeten Listeriose-Fälle. Verursacht wird die Krankheit in der Regel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit dem Erreger L. monocytogenes kontaminiert sind. Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet vorkommen und auch in die Lebensmittelkette eingetragen werden können. Zwar nimmt die Erkrankung meist einen relativ harmlosen Verlauf, der einem grippalen Infekt ähnelt, bei bestimmten Personengruppen kann eine Listerieninfektion allerdings ernste Folgen haben. Bei schwangeren Frauen kann es zur Tot- oder Frühgeburt oder einer Erkrankung des Neugeborenen (Neugeborenenlisteriose) kommen. Ältere und andere Personen mit einem geschwächten Immunsystem können an einer Meningitis oder Sepsis erkranken. Aufgrund ihrer Bedeutung für den Menschen wurde L. monocytogenes in die Gruppe der Lebensmittelsicherheitskriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel aufgenommen.

Untersuchung von Lebensmitteln

In den Jahren 2019 und 2020 führte das LGL insgesamt ca. 6.600 Untersuchungen von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen auf L. monocytogenes durch. Beim qualitativen Nachweis werden 25 g des Lebensmittels auf das bloße Vorhandensein von L. monocytogenes geprüft. Das quantitative Verfahren gibt Aufschluss über die Keimzahl pro Gramm Lebensmittel. Hier liegt die Nachweisgrenze bei 10 koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm.

Ergebnisse bei Lebensmitteln

In 95 bis 96 % der untersuchten Proben war L. monocytogenes in 25 g nicht nachweisbar, durchschnittlich 4,5 % der Proben wiesen jedoch ein positives Ergebnis auf. Bei den positiven Nachweisen lag der Großteil unter einer Keimzahl von 10 KbE/g (3,2 % 2020] bzw. 4,5 % [2019] aller Proben), bei rund 10 % 0,3 % bzw. 0,7 % aller Proben) betrug die Keimzahl zwischen 10 und < 100 KbE/g und durchschnittlich 4 % (0,2 % bzw. 0,1 % aller Proben) wiesen Keimzahlen von 100 KbE/g oder größer auf. Verzehrfertige Lebensmittel, die keiner Behandlung mehr unterzogen werden, die zu einem sicheren Abtöten von L. monocytogenes führt, gelten bei einem Nachweis von >100 KbE/g als gesundheitsschädlich. 2020 bewertete das LGL vier Proben, nämlich feine Mettwurst, rohe Blutwurst, Gelbwurst sowie geräuchertes Forellenfilet und 2019 drei Proben (Schweinemett, feine Mettwurst und Schinkenrotwurst) aufgrund von L. monocytogenes als gesundheitsschädlich. Weitere acht bzw. 13 Proben beanstandete das LGL ebenfalls aufgrund von L. monocytogenes, allerdings lagen die Keimzahlen zwischen 10 und < 100 KbE/g und waren somit nicht als gesundheitsschädlich einzustufen. Bei den Lebensmitteln, in denen das LGL L. monocytogenes nachwies, dominierten tierische Produkte, insbesondere Fleisch und Fisch, auf die über 90 aller positiven Befunde entfielen. Bei ungefähr der Hälfte handelte es sich allerdings um Rohwaren, die in der Regel noch einer Behandlung wie beispielsweise Erhitzung unterzogen werden. Eine solche Behandlung tötet die Erreger ab. Der hohe Anteil positiver Proben bei den Fleischprodukten resultiert zum Teil aus der Analyse von Verfolgsproben, die aufgrund vorheriger positiver Befunde genommen wurden und bei denen sich diese dann bestätigten. Es handelt sich bei diesen Nachweisraten also nicht um einen repräsentativen Datensatz.

Ergebnisse bei Bedarfsgegenständen

Erwähnenswert sind auch die Ergebnisse für vier Spül- bzw. Wischlappen aus drei Gastronomiebetrieben und einer Metzgerei sowie einem Putzlappen aus einem Gastronomiebetrieb, die mit L. monocytogenes kontaminiert waren und somit ein Risiko für Kreuzkontaminationen darstellen. Einer der Lappen wies mit 4.000 KbE/g die dritthöchste Keimzahl aller untersuchten Proben auf. Zudem fand das LGL in dieser Probe sehr hohe Werte von Enterobakterien und Pseudomonaden. Der Lappen war auch aufgrund seines Geruches auffällig. Das LGL beanstandete ihn als unhygienischen Bedarfsgegenstand.

Betriebskontrollen

Lebensmittelunternehmer, die verzehrfertige Lebensmittel herstellen, welche ein durch Listeria monocytogenes verursachtes Risiko für die öffentliche Gesundheit bergen könnten, sind verpflichtet, Eigenkontrollen durchzuführen und Umgebungsproben aus dem Lebensmittelumfeld auf LL. monocytogenes zu untersuchen. Im Verdachtsfall oder im Nachgang zu positiven Befunden aus der Betriebsstätte wird dieser Parameter jedoch auch bei amtlichen Betriebskontrollen überprüft. In der Regel werden hierzu mit Tupfern Abstriche von Oberflächen entnommen.

Ergebnisse bei Betriebskontrollen

2019 wurden von 30 Betriebskontrollen insgesamt 226 Tupfer zur Untersuchung auf L. monocytogenes an das LGL gesandt. 29 Proben testete das LGL positiv. Allerdings gab es Betriebsstätten, bei denen das LGL in keiner Probe L. monocytogenes nachwies. Einige Betriebsstätten hingegen wurden mehrfach kontrolliert, weil positive Befunde Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen erforderlich machten, die anschließend nochmals überprüft wurden.

Fazit und Ausblick

Obwohl L. monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln und insbesondere in gesundheitlich relevanten Keimzahlen eher selten nachgewiesen wird, bleibt der Erreger aufgrund seiner für bestimmte Personenkreise ernstzunehmenden Folgen im Rahmen des vorsorglichen Verbraucherschutzes im Fokus der Lebensmittelüberwachung.