Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Behördliche Interaktionen beim Nachweis von Listerien

Hintergrund

Listeria (L.) monocytogenes zählt zusammen mit anderen Listerienspezies zu den weit verbreiteten Keimen in der Umwelt. Durch vielfältige Kontaminationswege kann L. monocytogenes in die Lebensmittelkette gelangen. Vielfach wurde der Erreger bereits auf den Stufen der Gewinnung, jedoch auch bei der Be- und Verarbeitung sowie Behandlung von Lebensmittel nachgewiesen. Insbesondere bei lebensmittelverarbeitenden Betrieben stellt der Nachweis von L. monocytogenes im Hinblick auf den Eintrag in verzehrfertige Lebensmittel eine Herausforderung dar. Der im Folgenden geschilderte, 2019 aufgetretene Fall zeigt exemplarisch das behördliche Vorgehen beim Nachweis von L. monocytogenes in einem Lebensmittelbetrieb.

L.-monocytogenes-Nachweis in einem fleischverarbeitenden Betrieb

Bei einer durch die zuständige Behörde vor Ort entnommenen amtlichen Probe wies das LGL bei der mikrobiologischen Untersuchung L. monocytogenes in 25 g sowie einen Keimgehalt von mehr als 100 koloniebildenden Einheiten (KbE) pro Gramm nach. Das LGL beurteilte die Probe aufgrund der ermittelten Ergebnissenals gesundheitsschädlich. Alle beteiligten Behörden wurden über die Beurteilung dieser Probe informiert (siehe Abbildung 1). In der Regel sind dies innerhalb des LGL die für Lebensmittelmikrobiologie, Betriebskontrollen, Schnellwarnungen und Zoonosen auf Menschen und Tiere wechselseitig übertragbare Infektionskrankheiten) zuständigen Sachgebiete sowie die zuständige Kreisverwaltungsbehörde (KVB; Landratsamt oder kreisfreie Stadt) und die zuständige Regierung.

Liegt ein – wie im Fallbeispiel beschriebener – positiver Nachweis von L. monocytogenes vor, führt die vor Ort zuständige KVB mit Unterstützung des LGL sowie optional der Regierung eine Betriebskontrolle durch.

: In Abbildung 1 ist der Weg der amtlichen Probe sowie die Informationswege zwischen den Behörden dargestellt. Die von der Kreisverwaltungsbehörde (KVB; Landratsamt oder kreisfreie Stadt) gezogene amtliche Probe wird zur Untersuchung an das zuständige Fachlabor des LGL verbracht. Das für die Lebensmittelmikrobiologie zuständige Sachgebiet gibt die Information über die Ergebnisse innerhalb des LGL an die zuständigen Sachgebiete für Betriebskontrollen, Schnellwarnungen und Zoonosen sowie an die zuständige Regierung und an die zuständige KVB weiter.

Abbildung 1: Weg der amtlichen Probe sowie intra- und interbehördlicher Weg der Informationen

Ziel der Betriebskontrolle ist die Identifizierung neuralgischer Punkte im Lebensmittelbetrieb, an denen ein Eintrag von L. monocytogenes in die entsprechenden Lebensmittel stattfinden kann und somit eine Vermehrung von L. monocytogenes möglich ist (siehe Abbildung 2). Eine Primärkontamination mit L. monocytogenes kann bei den verwendeten Rohstoffen, eine Sekundärkontamination bei dem Zwischen- und/oder Endprodukt stattfinden. Eine sogenannte Kreuzkontamination (Kontamination über Lebensmittel) und/oder eine Rekontamination (Kontamination bei erhitzten Lebensmittelprodukten) mit L. monocytogenes kann bei bereits hergestellten Produkten stattfinden. Des Weiteren ist eine Sekundär- oder Kreuzkontamination mit L. monocytogenes durch kontaminierte Maschinen, Bedarfsgegenstände, Reinigungsgegenständen oder Personal möglich (siehe Abbildung 2).

 In Abbildung 2 ist die Produktherstellung bei einem Fleisch verarbeitenden Betrieb dargestellt. Die neuralgischen Punkte bei der Herstellung, der Behandlung bzw. Bearbeitung/Verarbeitung und beim Inverkehrbringen sind aufgeführt: Eine Primärkontamination mit L. monocytogenes kann bei den verwendeten Rohstoffen, eine Sekundärkontamination bei dem Zwischen- und/oder Endprodukt, eine Kreuzkontamination und/oder Rekontamination bei weiteren hergestellten Produkten stattfinden. Des Weiteren ist eine Sekundär-/ Kreuzkontamination mit L. monocytogenes durch kontaminierte Maschinen, Bedarfsgegenstände, Reinigungsgegenständen oder Personal möglich.

Abbildung 2: Identifizierung neuralgischer Punkte (blaue Blitze) für L. monocytogenes-Kontaminationen bei der Produktherstellung im Rahmen der Betriebskontrolle bei einem fleischverarbeitenden Betrieb

Das Identifizieren neuralgischer Punkte ist essenziell für eine effektive amtliche Probenahme im Rahmen der Betriebskontrolle in Form von Lebensmittelproben, aber auch von Umgebungsproben. Die KVB leitet die Proben an das LGL weiter und das LGL untersucht diese mikrobiologisch auf das Vorhandensein von L. monocytogenes. Anschließend erfolgt die lebensmittelrechtliche Beurteilung der Proben und die Weiterleitung der Gutachten an die zuständigen Behörden sowie die zuständigen Sachgebiete innerhalb des LGL. Im Rahmen der Betriebskontrolle erfolgt zudem die Überprüfung der Dokumentation des fleischverarbeitenden Betriebes (unter anderem Ergebnisse der Eigenkontrollen im Rahmen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, Reinigung und Desinfektionsmaßnahmen). Das für die Betriebskontrolle zuständige Sachgebiet erstellt eine fachliche Stellungnahme und informiert die für den Betrieb zuständige KVB und die Regierung über die Resultate. Eine Zusammenarbeit der Institutionen auf behördlicher Ebene gemeinsam mit dem betroffenen lebensmittelverarbeitenden Betrieb ist essenziell, um Eintragsquellen und mögliche Kontaminationswege von L. monocytogenes in dem entsprechenden Betrieb schnell und effizient aufzuklären, damit der Lebensmittelunternehmer effektive Maßnahmen zur Sanierung des Betriebes ergreifen kann.