Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Listerien in Räucherlachs - Untersuchungsergebnisse 2005 und 2006

Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt, vor allem im landwirtschaftlichen Bereich, weit verbreitet sind. Die Spezies Listeria monocytogenes (L.m.) hat auch als Krankheitserreger bei Mensch und Tier eine Bedeutung. Meist nimmt die Erkrankung beim Menschen einen relativ harmlosen Verlauf, der einer grippalen Infektion ähnelt. Bei bestimmten Risikogruppen, zu denen besonders Schwangere und Neugeborene zählen, können ernstere Folgen auftreten. Invasive Erkrankungen mit meningitischen oder septischen Verläufen treten v. a. bei älteren und anderen in ihrer Immunantwort geschwächten Menschen auf.

Listeriose

Der Erregernachweis von L.m. in Blut, Liquor oder anderen normalerweise sterilem Material sowie in Abstrichen beim Neugeborenen ist nach IfSG meldepflichtig.

Infektionen durch L.m. werden vorwiegend durch Verzehr kontaminierter Lebensmittel erworben, v. a. Rohmilchkäse und Räucherfisch.

Die Gefahr einer Kontamination von Lebensmitteln mit L.m. besteht auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung. Die initiale Kontamination erfolgt bei der Gewinnung, z. B. beim Schlachtvorgang. Die Verarbeitung und Behandlung des Rohmaterials bei der Herstellung eines Lebensmittels führt nicht immer zu einer Abtötung der Keime. Für die Rekontamination von Lebensmitteln sind Hygienemängel im Bearbeitungsprozess verantwortlich.

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von L.m. im Lebensmittel ist von der technologischen Behandlung bzw. vom Herstellungsverfahren abhängig. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet diese Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind (z. B. Sauerkraut, Mixed Pickles und Joghurt), ist eine Vermehrung nur noch verzögert oder überhaupt nicht mehr möglich. Gute Wachstumsmöglichkeiten im Vergleich zu konkurrierenden Keimen haben Listerien bei reduziertem Sauerstoffangebot (z. B. in vakuumverpackten Räucherfisch) und langen Lagerzeiten der Lebensmittel unter Kühlung.

Wird Räucherlachs am LGL auf Listerien untersucht?

Aufgrund des vorhandenen Risikopotentials wird das Produkt "Räucherlachs" am LGL seit Jahren regelmäßig im Rahmen der Untersuchung von Planproben sowie bei anlassbezogenen Proben (Beschwerde- und Verdachtsproben) überprüft.

Tabelle 1: Nachweis von L.m. in Räucherlachs in Bayern (Stand 5.12.2006)
gesamt < 100 KbE/g
(nur über Anreicherung)
> 100 KbE/g
2005 78 8 1
2006 73 15 3

Wie werden die Proben beurteilt?

Nach Vorliegen der mikrobiologischen Untersuchungsergebnisse werden die Proben unter Berücksichtigung der "mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel" VO (EG) Nummer 2073/2005 beurteilt.

Entsprechend den in Anhang I Nummer 1.2 dieser Verordnung festgelegten Lebensmittelsicherheitskriterien darf bei "in Verkehr gebrachten Erzeugnissen während der Haltbarkeitsdauer" eine Keimzahl von 100 KbE/g nicht überschritten werden.

Bevor das Lebensmittel den Herstellerbetrieb verlässt, darf der Keim in 25 g nicht nachweisbar sein.

Basierend auf dieser Beurteilung wurden und werden von der Behörde, die die Proben entnommen hat, geeignete Maßnahmen vor Ort in den Herstellerbetrieben getroffen.

Gibt es Empfehlungen für den Verbraucher?

Wegen des ubiquitären Vorkommens von L. monocytogenes kann dieser Keim in vielen Lebensmitteln enthalten sein.Ein Infektionsrisiko kann jedoch vermindert werden, wenn sich Verbraucher, insbesondere Menschen mit geschwächter Abwehrkraft, an folgende Regeln halten:

  • Bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Räucherlachs in Fertigpackungen ist streng auf das Verbrauchsdatum zu achten.
  • Produkte in Vakuumverpackungen sollten möglichst lange vor Ablauf dieses Datums verbraucht werden.
  • Derartige Produkte müssen nach den Angaben des Herstellers ständig gekühlt aufbewahrt werden.

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