Wurstwaren - Untersuchungsergebnisse 2007
Mikrobiologische Untersuchungen
Insgesamt wurden 1037 Proben mikrobiologisch und sensorisch untersucht und davon 260 beanstandet. Acht Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (2x Salmonellen, 2x VTEC, 1x Listeria monocytogenes, 1x Trichinen, 1x Clostridium botulinum, 1x Glassplitter). 215 Proben waren verdorben oder wertgemindert.
Neun Proben wurden aufgrund von Hygienemängeln beziehungsweise unzureichender Kühlung beanstandet, 45 wiesen Kennzeichnungsmängel auf.
Trichinen in Paprika-Rohwurst
Im Januar 2007 erkrankten drei Familienmitglieder nach einem Aufenthalt bei Verwandten in Rumänien an Übelkeit, Erbrechen, Ödemen und Muskelschmerzen. Die Symptome traten nach dem Verzehr von Fleischerzeugnissen aus einer Hausschlachtung auf. Der dringende Verdacht auf Trichinellose wurde durch laborchemische und serologische Untersuchungen bestätigt. Infektionsquelle war u. a. selbst hergestellte Rohwurst. Im Untersuchungsmaterial konnten massenhaft Trichinellen (Trichinella spiralis) nachgewiesen werden.
Clostridium botulinum in einer Kesselkonserve
Nach Verzehr von Leberwurst aus der Dose erkrankte eine Person an Botulismus. Von der Lebensmittelüberwachung wurden mehrere Kesselkonserven sichergestellt, die von einer nicht fachlich ausgebildeten Privatperson im eigenen Haushalt hergestellt worden waren. Kesselkonserven sind Erzeugnisse in verschlossenen Behältnissen, die im offenen Kessel lediglich bei Kochtemperaturen hitzebehandelt werden, wodurch Sporen von Clostridium botulinum nicht abgetötet werden. In der fraglichen Probe Leberwurst war Clostridium botulinum mittels real-time-PCR und kulturell nachzuweisen. Die häufig bei Konserven nach einer Vermehrung von Clostridien festzustellende Bombage lag bei den hier untersuchten Dosen nur zum Teil und in geringem Umfang vor. Eine geruchliche Abweichung war ebenfalls nicht bei allen Behältnissen feststellbar.
Nachweis von ZNS in Wurstwaren
Mittels ELISA wurden 213 Fleischerzeugnisse aus Metzgereien sowie Fertigpackungen aus dem Einzelhandel hinsichtlich des Zusatzes oder einer Verunreinigung mit ZNS (Gehirn oder Rückenmark) anhand des Vorkommens von saurem Gliafaserprotein (GFAP), einem "ZNS Marker", untersucht. Lediglich in drei Fällen wurden erhöhte Werte des für zentrales Nervengewebe (Gehirn und Rückenmark) spezifischen Proteins in einer Größenordnung von jeweils 0,2 % festgestellt. Hierbei handelte es sich um eine Teewurst, eine Gelbwurst sowie eine Leberwurst, die alle ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt waren.
Nach den durchgeführten Untersuchungen gibt es keinerlei Hinweise auf einen Zusatz von Gehirn oder Rückenmark vom Rind (SRM) als potenziell BSE-erregerhaltiges Material in deutschen Fleischerzeugnissen.
Histologische Untersuchungen
Schwerpunkte bei den 159 histologisch untersuchten Planproben bildeten u. a. der Nachweis der Verarbeitung von Separatorenfleisch sowie der Wiederverarbeitung (sog. "Rework") von Brühwürsten.
Separatorenfleisch darf bei der Herstellung von Brühwürsten nur verarbeitet werden, wenn dies ausdrücklich kenntlich gemacht wird. Es kann anhand von winzigsten Knochensplittern, die bei der Gewinnung dieses Materials auftreten, im Enderzeugnis nachgewiesen werden. Mittels der hierfür verwendeten Alizarin-S-Färbung wurden 103 Proben untersucht, wovon 17 beanstandet wurden (17 %). Durch moderne, schonende Gewinnungsmethoden weisen Produkte, die unter Verwendung von Separatorenfleisch hergestellt wurden, aber nicht mehr so hohe Knochensplittergehalte auf wie noch vor einigen Jahren. Dies hat zur Folge, dass aufgrund des histologischen Befundes nur ein Verdacht geäußert werden kann und der endgültige Beweis nur durch die Überprüfung der Ausgangsmaterialien sowie des Herstellungsprozesses im Betrieb erbracht werden kann.
Um wirtschaftliche Verluste bei der Brühwurstherstellung zu minimieren, ist es üblich, Ausschussware (Platzer, Bruchware) von einwandfreier hygienischer Qualität wieder zu verarbeiten. Falls die Wursthüllen vor der Wiederverarbeitung nicht entfernt werden, darf das Rework nur für die Herstellung von Wurstwaren einfacher Qualität und nur in einer Menge von 2 % verwendet werden. Bei Erzeugnissen der Spitzenqualität, die im Handel häufig mit hervorhebenden Hinweisen wie "Spitzen"-, "Delikatess"-, "Ia" oder "ff" in den Verkehr gebracht werden, erwartet der Verbraucher überhaupt keine Wiederverarbeitung von Ausschussware. Zum Nachweis der Wiederverarbeitung von Brät bei Brühwürsten der Spitzen- und mittleren Qualität wurden 66 Proben mittels der Färbung nach Charvát untersucht. Die Beanstandungsquote lag bei rund 14 %, wobei sowohl Wiederverarbeitung mit als auch ohne Wursthüllen nachgewiesen werden konnte. Die Wiederverarbeitung von nachweislich von Hüllen befreitem Material wurde jedoch nur in Produkten der Spitzenqualität beanstandet.
Das Problem um die Wiederverarbeitung von Brühwurst in Produkten der Spitzenqualität wird zurzeit auf verschiedensten Ebenen heftig diskutiert. Unter anderem wird der ALTS (Arbeitskreis der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der vom Tier stammenden Lebensmittel tätigen Sachverständigen der Länder) das Thema auf seiner diesjährigen Arbeitstagung nochmals aufnehmen und erörtern.
Abbildung 1: Das Bild zeigt die fotografische Aufnahme eines Mikroskopbildes in 50-facher Vergrößerung. Es handelt sich um einen histologischen Schnitt von einer Brühwurst, die einen Partikel von einer wieder verarbeiteten Brühwurst enthält.
Das Brät der Brühwurst wird im histologischen Schnitt in türkiser Farbe dargestellt und weist eine schwammartige Struktur mit zahlreichen, unterschiedlich großen Hohlräumen auf. Das Brät der wieder verarbeiteten Brühwurst ist ebenfalls türkisfarben aber von höherer Intensität, da die schwammige Struktur dichter ist. Durch das spezielle Färbeverfahren werden die Rauch enthaltenden Teile der wieder verarbeiteten Brühwurst (Wursthülle und direkt darunter liegendes Wurstbrät) rotbraun gefärbt. Die Wursthülle und das direkt darunter liegende Wurstbrät in rotbrauner Farbe sind deshalb als dünne, längliche Begrenzung des wieder verarbeiteten Partikels optisch deutlich von dem türkisfarbenen Brät abgegrenzt. Der histologische Schnitt wurde mittels eines Mikrotoms (Schneidegerät zur Herstellung hauchdünner Flächenschnitte) von einem Stück Brühwurst abgeschnitten, auf ein Objektträgerglas aufgezogen, fixiert und mit einem speziellen Färbeverfahren nach Charvát gefärbt. Ein üblicher Schnitt in der Lebensmittelhistologie hat ungefähr eine Fläche von 2 x 2 cm und eine Dicke von 10 – 13 μm (ca. 1 hundertstel mm).
Nachweis von Allergenen in Wurstwaren
Ein nicht unerheblicher Teil der Bevölkerung reagiert auf bestimmte, bei der Herstellung von Fleisch und Wurstwaren wie auch anderer Lebensmittel verwendete Zutaten allergisch. Zum Schutz dieser Bevölkerungsgruppe schreibt die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) vor, dass auf Fertigpackungen von Lebensmitteln, die solche Stoffe als Zutat enthalten, diese stets kenntlich gemacht werden müssen. So ist zum Beispiel Sellerie in vielen fertigen Gewürzmischungen für die Herstellung von Wurstwaren enthalten. Eine Angabe wie "Gewürze" in der Zutatenliste reicht hier nicht aus. Nicht von der Kennzeichnungspflicht erfasst sind Fälle, in denen Sellerie nicht als Zutat zugegeben wurde, sondern zufällig oder unbeabsichtigt in technisch unvermeidbaren Mengen ins Lebensmittel gelangt ist (so genannte Kreuzkontaminationen).
Dies kann zum Beispiel dann der Fall sein, wenn bei der Herstellung anderer Erzeugnisse im selben Verarbeitungsbetrieb Sellerie verwendet wird. In diesen Fällen kennzeichnen Hersteller ihre Erzeugnisse im Rahmen der Produkthaftungs- und Sorgfaltspflicht häufig mit Hinweisen wie "kann Spuren von Sellerie enthalten". Weitere bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren verwendete allergene Stoffe mit vergleichbarer Problematik sind Pistazien, die besonders bei höherwertigen Wurstwaren als Zutaten verwendet werden, sowie Milcheiweiß und Sojaeiweiß. Das in diversen Getreidesorten vorkommende Eiweiß Gluten, bei bestehender individueller Unverträglichkeit Auslöser einer chronischen entzündlichen Darmerkrankung (Zöliakie, Sprue) wird zu Wursterzeugnissen eher nicht verarbeitet, kann aber als Begleitstoff einzelner Zutaten, zum Beispiel über in Mehlschwitze angedünstete Zwiebeln, in Wurstwaren gelangen.
Mittels immunologischer (ELISA) und/oder molekularbiologischer (PCR) Verfahren wurden Fleisch- und Wurstwaren auf einen Gehalt an Milcheiweiß, Sojaprotein, Gluten, Sellerie oder Pistazie untersucht. Von 228 analysierten Fleischerzeugnissen enthielten 13 Proben Milcheiweiß (Casein oder ß-Laktoglobulin) ohne entsprechende Deklaration. Hierbei handelte es sich überwiegend um lose Ware, die bislang nicht der Allergenkennzeichnung unterliegt. In vier Fällen waren Fertigpackungen betroffen (1 x Brühwurst, 2 x Leberwurst und 1 x Rohwurst). Nicht deklariertes Sojaprotein wurde bei 3 von 229 untersuchten Fleischerzeugnissen mit PCR und ELISA gefunden (2 x Putenbrustfilet gepökelt und 1 x Salami). In 3 von 18 Proben konnte Sellerie nachgewiesen werden, ohne dass Sellerie in der Deklaration angegeben war. Pistazie war in keiner von 16 untersuchten Proben Mortadella nachweisbar, obwohl sich in der Kennzeichnung von 8 Erzeugnissen ein Hinweis auf einen möglichen Gehalt von Nüssen befand. Gluten war ebenfalls in keiner der analysierten Wurstproben enthalten.
In den Fällen eines positiven Allergennachweises bei fehlender Kennzeichnung bei fertig verpackten Wurstwaren wird in Zusammenarbeit mit der Behörde vor Ort an Hand der Rezepturen abgeklärt, ob Sellerie als kennzeichnungspflichtige Zutat zugegeben wurde, oder ob es sich um eine Kreuzkontamination handelt.
Präparativ-gravimetrische Untersuchungen
Im Hinblick auf ihre Zusammensetzung wurden 178 Wurstproben präparativ-gravimetrisch untersucht; die Beanstandungsquote lag bei etwa 14 %.
Einen Untersuchungsschwerpunkt bildeten panierte Fleisch- und Fischerzeugnisse wie etwa bereits vorpanierte Schnitzel, die auf ihren Panadenanteil überprüft wurden. Bei Produkten wie Cordon bleu wurde auch der auf der Fertigpackung deklarierte Gehalt an Käse und Schinken kontrolliert. Von 31 untersuchten Proben waren sechs wegen eines zu hohen Panadeanteils und drei Proben Cordon bleu wegen einer zu geringen Schinkeneinlage zu bemängeln.
Bei Bierschinken handelt es sich um eine Brühwurst, bestehend aus fein verarbeitetem Grundbrät und einer Magerfleischeinlage von mindestens 50 %. 14 von 97 präparierten Bierschinken waren durch einen zu geringen Gehalt an Magerfleischeinlagen (32 – 48 %) im Wert gemindert und erfüllten nicht die Qualitätsanforderungen. Von 25 Blutwürsten aller Art waren im Hinblick auf die Zusammensetzung drei Erzeugnisse zu beanstanden. Weiterhin war von 19 untersuchten Sülzen und weißen Presssäcken lediglich ein Produkt wegen eines überhöhten Gallerteanteils als in seinem Wert gemindert einzustufen.