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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fischerzeugnisse - Untersuchungsergebnisse 2007

Überprüfung des Fischanteils in Fischstäbchen

Für Fischstäbchen, die sich vor allem bei jugendlichen Verbrauchern einer großen Beliebtheit erfreuen, ist ein Mindestgehalt an Fisch von 65% festgelegt. In einer Probenserie zur Untersuchung von panierten Fischerzeugnissen wurde auch der Fischanteil nach Abwaschen der Panade am gefrorenen Filet ausgewogen. Hier ergab sich bei Fischstäbchen ein Gehalt an Fisch zwischen 58 und 60%, der im Vergleich zur letzten Probenserie im Jahre 2004 weiter abgenommen hat. Außerdem waren die Filets, die aus Fischfiletblöcken geschnitten werden, zum Teil spitz zulaufend oder mit kleinen Hohlräumen behaftet. Dahingehend wurden Beanstandungen ausgesprochen und nach Stellungnahme des Herstellers folgende Schlüsse gezogen:

- Bei der Herstellung wird Panade auf die gefrorenen Fischfiletteile aufgebracht und dann zusammen mit dem noch gefrorenen Fischfilet vorfrittiert; dabei ist ein geringer Übergang von Fischgewebewasser in die Panade nicht zu vermeiden.

- Der Fischanteil liegt unter 65%. Der Grund liegt darin, dass der Fischanteil beim Hersteller sehr genau bestimmt, die Panade dagegen durchschnittlich immer in einem leichten Überschuss aufgebracht wird. Dadurch sind die Packungen im Durchschnitt um etwa drei bis vier Prozent des Gesamtgewichts überfüllt. Der Fischanteil, der meist durch den prozentualen Gehalt im Zutatenverzeichnis angegeben ist, wird vom Hersteller auf das auf den Packungen angegebene Nettogewicht bezogen.

- Bei Abweichungen ist daher zu prüfen, wie der Hersteller selbst seine Produktion kontrolliert und die herstellereigenen Stichproben für die Gesamtheit der produzieren Ware repräsentativ sind. Nur so ist festzustellen, ob die bei der Untersuchung festgestellten Mängel statistisch gesehen im Bereich der tolerierbaren Abweichungen liegen.

Das LGL überprüft die sensorische, mikrobiologische und chemische Beschaffenheit von Fischerzeugnissen, die Erfüllung der gesetzlichen Vorschriften (z. B.VO (EG) Nr. 853/2004, VO (EG) Nr. 2073/2005, Zusatzstoffzulassungs-Verordnung) sowie die Einhaltung der Leitsätze für Fische und Fischerzeugnisse. Die mikrobiologische Untersuchung konzentriert sich vor allem auf den Nachweis von pathogenen Mikroorganismen, Verderbniserregern und Hygieneindikatoren.

Von insgesamt 258 mikrobiologisch untersuchten Proben waren 49 zu beanstanden.

Die Beanstandungsgründe waren Gesundheitsschädlichkeit (5x), Verderb (21x), Hygienemängel (18x), unzureichende Kühlung (2x) und unvollständige Kennzeichnung (3x).

"Thunfisch in eigenem Saft" aus Ghana wurde wegen eines penetranten, an Lösungsmittel erinnernden Geruchs und Geschmacks beanstandet.

Biogene Amine (Histamin) in Fisch und Fischerzeugnissen

geräucherte Fische

Biogene Amine entstehen beim Lagern bzw. Altern aus Aminosäuren durch mikrobiologische oder enzymatische Vorgänge. Histamin ist eines dieser biogenen Amine und bildet sich aus der Aminosäure Histidin, insbesondere beim Verderb von verschiedenen, meist dunkelfleischigen Fischarten (z. B. Thunfisch, Makrele, Sardine). Histamin ist in höheren Konzentrationen toxisch für den Menschen (Scromboid Poisoning). Bei einer Aufnahme von mehr als 40 mg Histamin treten bereits deutliche Vergiftungserscheinungen auf. Das entspricht Gehalten von mehr als 400 mg/kg im Fisch, wenn man von einer Verzehrsmenge von 100 g ausgeht.

Für histidinreiche Fische sind in der Verordnung EG 2073/2005 Grenzwerte festgelegt. Demnach dürfen frische Fische keinesfalls mehr als 200 mg/kg, gereifte Fischerzeugnisse (z. B. Matjes) keinesfalls mehr als 400 mg/kg Histamin enthalten, auch wenn sie sensorisch unauffällig sind.

Bei sensorisch auffälligen Proben wird der Histaminwert zusammen mit den Gehalten der anderen biogenen Amine zur Bestätigung der geschmacklich festgestellten Abweichungen herangezogen. Im Jahre 2007 lag der Untersuchungsschwerpunkt auf Konserven dunkelfleischiger, histidinreicher Fische. Außerdem wurde im Rahmen eines Forschungsprojekts untersucht, ob sich biogene Amine im Zusammenspiel mit anderen Verderbsparametern (z. B. Indolgehalt, TVB-N-Gehalt) als Verderbsindikator für Kopffüßer (Cepalopoden: Sepien, Kalmare und Kraken) eignen. Die umfangreichen Untersuchungen und Ergebnisse sind dargestellt.

Die Tabelle [1] zeigt einen Überblick über die durchgeführten Untersuchungen. Wie in den vergangenen Jahren waren vor allem Proben aus Gaststätten problematisch. Dort werden oft Thunfischgroßgebinde z. T. über mehrere Tage unzureichend gekühlt gelagert und zur Zubereitung von Speisen verwendet. In zwei solchen Gebinden wurden bis zu 6608 mg/kg Histamin nachgewiesen. Aber auch das Abfüllen von Großgebinden in kleinere Kunststoffbehälter mit anschließender Kühlung ist problematisch. In einer Pizzeria, die eine solche Praxis ausübte, waren innerhalb von 24 Tagen zwei Erkrankungen von Gästen aufgetreten. Die von uns untersuchten Thunfischpizzas hatten einen Histamingehalt bis zu 4600 mg/kg im Thunfischanteil. Möglicherweise waren die verwendeten Behälter nur ungenügend gereinigt.

Tabelle 1: Biogene in Fisch, Fischerzeugnissen
2007
Histamin [mg/kg] Biogene Amine [mg/kg]
Untersuchte Proben 0-100 100-200 200-400 400-1000 >1000 Untersuchte Proben 0-100 100-200 200-1000 >1000
Thunfisch und Thunfischerzeugnisse
Thunfisch 10 9 1 0 0 0 10 8 2 0 0
Thunfischdauerkonserven geschlossen 32 32 0 0 0 0 32 32 0 0 0
Fertiggerichte 2 2 0 0 0 0 2 2 0 0 0
Thunfischsalat 3 2 0 0 0 1 3 1 1 0 1
Thunfischbrotaufstrich 4 4 0 0 0 0 4 4 0 0 0
Speisen mit Thunfisch aus Gaststätten 31 29 0 0 0 2 31 29 0 0 2
offene Thunfischkonserven aus Gaststätten 65 60 1 1 1 2 65 60 1 2 2
Andere histinreiche Fische und Fischerzeugnisse
Makrele 21 21 0 0 0 0 21 21 0 0 0
Makrelenkonserve 4 4 0 0 0 0 4 4 0 0 0
Hering (frisch) 2 2 0 0 0 0 2 2 0 0 0
Bismarkhering 2 2 0 0 0 0 2 2 0 0 0
Heringssalat 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0
Heringskonserve 14 14 0 0 0 0 14 14 0 0 0
Sardellen gesalzen 1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0
Schwertfisch 2 1 1 0 0 0 2 1 0 1 0
Buttermakrele (Butterfisch) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sardinenkonserve 10 10 0 0 0 0 10 10 0 0 0
Matjesfilet 6 5 0 0 1 0 6 5 0 0 1
Andere Fische und Fischerzeugnisse
Lachsersatz 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lachs 4 4 0 0 0 0 4 3 1 0 0
Lachs (graved) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Lachs (geräuchert) 6 5 1 0 0 0 6 4 0 2 0
Lachslasagne 2 2 0 0 0 0 2 2 0 0 0
andere 14 6 1 0 0 0 14 6 1 0 0
Krustentiere 7 0 0 0 0 0 7 0 0 0 0
Weichtiere 25 0 0 0 0 0 25 0 0 0 0
Summe 268 255 5 1 2 5 268 247 10 5 6

Listeria monocytogenes in verarbeiteten Fischereierzeugnissen

Heiß- und insbesondere kalt geräucherte Fischereierzeugnisse sind häufig mit Listeria monocytogenes kontaminiert. Diese Produkte werden vor dem Verzehr keiner weiteren Keim abtötenden Behandlung mehr unterzogen. Bei Keimzahlen von mehr als 100 KbE/g besteht insbesondere für Verbraucher aus Risikogruppen die Gefahr einer Gesundheitsschädigung. Als Ursache für das Vorkommen von L. monocytogenes kommen Hygienemängel bei der Herstellung in Betracht.

Das LGL untersuchte insgesamt 158 (2006: 156) Plan- und Verdachtsproben auf diesen Keim. Aus 21 (2006: 20) Proben wurde der Erreger isoliert. In 16 (2006: 16) Proben war L. monocytogenes nur über Anreicherung und in drei Proben in einer Größenordnung von 10 KbE/g (2006: einmal 20 KbE/g) nachweisbar. Je eine Pfeffermakrele und ein Räucherlachs wurden wegen Keimzahlen von 1060 KbE/g bzw. 260 KbE/g als gesundheitsschädlich beurteilt (2006: dreimal Räucherlachs mit 150, 260 bzw. 430 KbE/g).

Sushi

Bis vor einigen Jahren waren die Begriffe "Sushi", "Sashimi", "Maki", "Nigiri" und "Wasabi" in Deutschland noch weitgehend unbekannt. Inzwischen kann man überall rohen Fisch in Form von Sushi oder Sashimi finden: Fertig verpackt in der Kühltheke des Supermarktes, am Schnellimbiss, bis hin zur gehobenen Gastronomie.

Im Rahmen eines Sonderprogrammes untersuchte das LGL Sushi aus 17 Gastronomiebetrieben, die dieses Produkt selbst herstellen.

Dabei wurden im Rahmen von 30 Stufenkontrollen (roher Fisch, zugeschnittener Fisch, fertige Sushi) insgesamt 87 Einzelproben mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Sensorisch waren die Proben nicht zu beanstanden. Zur Herstellung von Sushi werden Thunfisch und Lachs am häufigsten verwendet. Die Keimgehalte von Thunfisch lagen im Schnitt um eine Zehnerpotenz über denen von Lachs. In drei Proben, die alle aus einem Betrieb stammten war L. monocytogenes (ausschließlich über Anreicherung) nachweisbar. Dies deutet auf Hygienemängel bei der Herstellung hin. Andere pathogene Keime wie Salmonellen oder Vibrionen waren nicht zu isolieren. Bei den Verderbniserregern und Hygieneindikatoren in fertigen Sushi lagen die Keimzahlen in einem Bereich von <100 KbE/g bis zu 104 KbE/g Enterobacteriaceen und Aeromonaden, 105 KbE/g Pseudomonaden und 106 KbE/g Hefen.

Weitere 18 Proben wurden sensorisch und chemisch auf ihren Gehalt an Zusatzstoffen untersucht. Während der untersuchte Fisch selbst keine Zusatzstoffe enthielt und qualitativ den Vorgaben entsprach, waren die Beilagen "Wasabi", Ingwer und Sojasauce oft mit der Hilfe von Lebensmittelzusatzstoffen gefärbt, konserviert oder gesüßt. Zum Färben des "Wasabi" wurden meist die Farbstoffe E 102 und E 133 eingesetzt. Der Ingwer war mit Aspartam, Saccharin und Cyclamat gesüßt, oft mit Sorbinsäure oder Benzoesäure konserviert und in selteneren Fällen mit diversen Farbstoffen gefärbt. Leider hat sich im Rahmen der am LGL durchgeführten Untersuchungen herausgestellt, dass diese Zusatzstoffe in den seltensten Fällen kenntlich gemacht wurden. Im Falle der Verwendung von Süßungsmitteln war sogar mehrmals der Grenzwert der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung überschritten. Von 18 untersuchten Proben mussten 15 zum Teil mehrfach beanstandet werden: sechsmal war der Grenzwert für Süßungsmittel überschritten, 14mal war die Verwendung der Süßungsmittel, der Farbstoffe oder der Konservierungsstoffe nicht oder nur z. T. kenntlich gemacht.

Untersuchung von Rogenerzeugnissen

Die bereits seit mehreren Jahren laufende Untersuchung von Fischrogenerzeugnissen wurde auch in diesem Berichtsjahr insbesondere anhand von Proben aus Gaststätten fortgesetzt, die als Grundmasse für die Herstellung einer als "Tarama(o)" oder "Taramas" bezeichneten Vorspeise dienen. Diese Grundmasse enthält weißen Fischrogen (meist vom Kabeljau oder Karpfen), der mit Hilfe von synthetischen Farbstoffen rot eingefärbt wird und deren fehlende Kenntlichmachung der enthaltenen Farb- und auch Konservierungsstoffe auf der Speisekarte bei 5 der 10 untersuchten wieder zu einer sehr hohen Beanstandungsquote führte. Mit 50% lag die Quote zwar unter derjenigen der früheren Jahre, für den Verbraucher stellt dies jedoch immer noch eine unbefriedigende Situation dar.

Ökologisch produzierte Fischereierzeugnisse

Durch Angaben wie "bio", "100% BIO" und "aus anerkannt biologischer Aquakultur" werden dem Verbraucher auch bei Fischereierzeugnissen ökologisch erzeugte Lebensmittel angeboten. Solche Erzeugnisse sind rechtlich sehr schwierig einzuordnen, da es nach der derzeit noch geltenden EU-Ökoverordnung eigentlich gar keine biologisch erzeugten Fischereierzeugnisse gibt. Deshalb dürfen auch alle Angaben, die durch die EU-Ökoverordnung geschützt sind, nicht verwendet werden. Das betrifft z. B. die Nennung einer zugelassenen Ökokontrollstelle und die Verwendung des EU-Ökosigels. Diese etwas komplizierte rechtliche Situation wird sich glücklicherweise 2009 ändern. Bis dahin sollte der Verbraucher beachten, dass neben den obigen Auslobungen auch ein ökologisch arbeitender Verband auf der Packung genannt wird, der die Einstufung nach ökologischen Kriterien garantiert.

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