Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Fleischerzeugnisse: Untersuchungsergebnisse 2007

Mikrobiologische Untersuchungen

Von insgesamt 599 Proben, die mikrobiologisch und sensorisch untersucht wurden, waren 111 Proben zu beanstanden. Zwölf Proben, in denen pathogene Keime nachzuweisen waren (8x Salmonellen, 2x Listeria monocytogenes, 1x VTEC, 1x Campylobacter) und eine Probe Speck mit Trichinen wurden als "geeignet, die Gesundheit zu schädigen�? beurteilt. 79 Proben waren verdorben oder wertgemindert. 16 Proben wurden wegen Hygienemängeln bzw. unzureichender Kühlung beanstandet. Bei drei Proben wurden Kennzeichnungsmängel festgestellt.

Trichinen in rohem, geräuchertem Speck

Im Januar 2007 erkrankten drei Familienmitglieder nach einem Aufenthalt in Rumänien an Übelkeit, Erbrechen, Ödemen und Muskelschmerzen. Die Symptome traten nach dem Verzehr von Fleischerzeugnissen aus einer Hausschlachtung auf, darunter roher, geräucherter Speck. Der dringende Verdacht auf Trichinellose wurde durch laborchemische und serologische Untersuchungen bestätigt. Infektionsquelle war u. a. selbst hergestellter roher, geräucherter Speck. Im Untersuchungsmaterial konnten massenhaft Trichinellen (Trichinella spiralis) nachgewiesen werden.

Salmonellen in Lebensmitteln aus einer Gemeinschaftsverpflegung

Insgesamt acht Personen erkrankten nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die anlässlich eines Zeltlagers im lagereigenen Küchenzelt zubereitet wurden, an Salmonellose. Aus drei von fünf zur Untersuchung vorgelegten Lebensmitteln - darunter rohes Bratwurstgehäck - wurde S. Enteritidis isoliert. Zwei Hilfskräfte aus dem Küchenpersonal wurden als Ausscheider identifiziert.

Listeria monocytogenes (L. m.) in Hähnchenschnitzeln

In gegarten, panierten Hähnchenschnitzeln aus einer Fertigpackung wurde L. m. nachgewiesen (6000 KbE/g). Bei Verzehr im vorliegenden Zustand, ohne weitere Keim abtötende Behandlung, besteht insbesondere für Verbraucher-Risikogruppen die Gefahr einer Gesundheitsschädigung. Als Ursache für das Vorkommen von L. m. in der genannten Größenordnung kommen Hygienemängel nach dem Durchgaren in Betracht.

Untersuchung von Drehspießen hinsichtlich Zusammensetzung und Kennzeichnung

2007 wurden 61 "Drehspießprodukte" hinsichtlich ihrer Zusammensetzung untersucht. 49 "Döner"- Proben wurden aufgrund von Mängeln, insbesondere hinsichtlich der Kennzeichnung bzw. der Zusammensetzung, beanstandet (siehe Tabelle 1). Größtenteils waren die Erzeugnisse vom Spießhersteller zwar korrekt gekennzeichnet (insbesondere Sojaprotein und Stärke werden in der Regel deklariert), diese Deklaration wurde aber vom Imbissbudenbetreiber nicht übernommen, so dass für den Endverbraucher nicht zu erkennen war, ob der angebotene "Döner" beispielsweise aus Geflügelfleisch besteht und neben Fleisch auch noch andere Zutaten enthält bzw. von welcher Tierart das Fleisch auf dem Drehspieß stammt. Schweinefleisch enthielten zwei der untersuchten "Döner"- Proben; bei einer Probe war es deklariert.

Darüber hinaus ist die Verkehrsbezeichnung "Döner Kebab" oder eine Wortverbindung mit "Döner…" für Produkte, die aus zerkleinertem bzw. überwiegend auch fein zerkleinertem Fleisch hergestellt wurden, geeignet den Verbraucher irrezuführen. Die Verwendung von mehr als 60 % fein zerkleinertem Fleisch bzw. Hackfleisch muss in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung deklariert werden. Sollte bei der Herstellung dieser Drehspieße ein Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß bestehende brätähnliche Substanz) über 20 Vol.- % entstehen, muss dies, ebenso wie die Verwendung von Separatorenfleisch sowie Sojaprotein oder Bindemitteln, als Abweichung von der allgemeinen Verkehrsauffassung kenntlich gemacht werden.

Tabelle 1: Untersuchung von Drehspießprodukten
Jahr Anzahl Proben Beanstandete Proben Anzahl nicht deklarierte Zusätze Hackfleisch-spieß mit Brätanteil
Fehlende/ falsche Tierart-angabe Soja/ Stärke, Bindemittel Verdacht auf Separatoren-fleisch-verarbeitung
2003 71 34 (48 %) 38 (54 %) 17 (24 %) 3 (4 %) 13 ( 18 %)
2004 72 54 (75 %) 30 (42 %) 49 (68 %) 7 (10 %) 13 (18 %)
2005 37 18 (48 %) 10 (27 %) 6 (16 %) n. u. n. u.
2006 7 7 (100%) 6 (16%) 4 (11 %) 2 (28%) 4 (56%)
2007 61 49 (80 %) 24 38 2 12

Nitrat und Nitrit in Rohpökelwaren

Als "Rohpökelwaren" bezeichnet man rohe Fleischstücke, die gepökelt und anschließend getrocknet und/oder geräuchert wurden. Typische Vertreter von Rohpökelwaren sind Schinkenspeck, Lachsschinken und Schwarzwälder Schinken.

Beim so genannten "Pökeln" werden die rohen Fleischstücke mit Kochsalz und Nitrit und/oder Nitrat versetzt. Ziel des Pökelns ist es, das Produkt haltbar zu machen, ihm eine stabile rötliche Farbe (Pökelfarbe) und ein charakteristisches Aroma (Pökelaroma) zu verleihen. Die Konservierung mittels Pökeln wird bereits seit der Antike angewandt. Allerdings bestehen gesundheitliche Bedenken gegen eine übermäßige Verwendung von Nitrat und Nitrit. So kann es beispielsweise zur Bildung von krebserregenden Nitrosaminen kommen. Im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes wird daher die Zufuhr von Nitrat und Nitrit über Lebensmittel durch Höchstmengenregelungen begrenzt.

Nitrate (E 251, E 252) und Nitrite (E 249, E 250) sind in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bzw. in der EU-Richtlinie 95/2/EG für die Herstellung von Rohpökelwaren als "Konservierungsstoffe" zugelassen. Die Zulassung ist mit Höchstmengen verknüpft. Zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher dürfen diese Höchstmengen nicht überschritten werden. Die Höchstmenge für Nitrit beträgt 50 mg/kg (ausgedrückt als Natriumnitrit), die für Nitrat 250 mg/kg (ausgedrückt als Natriumnitrat).

Untersuchungsergebnisse

Insgesamt wurden 54 Proben Rohpökelware, überwiegend aus handwerklichen Betrieben, auf Nitrat und Nitrit untersucht. Bei keiner der Proben war der Höchstwert für Nitrit überschritten. Acht Proben (15 %) waren zu beanstanden, weil der Höchstwert für Nitrat überschritten wurde. Die Gehalte lagen dabei zwischen 286 und 688 mg Natriumnitrat/kg.

Trend

Während im Jahr 2004 noch 27 % der Proben wegen einer Überschreitung des Nitrat-Höchstwertes zu beanstanden waren, sank die Beanstandungsquote in den darauf folgenden Jahren auf 10 % (2005) bzw. 11 % (2006). Die Beanstandungsquote des Jahres 2007 befand sich mit 15 % leicht über dem Niveau der letzten beiden Jahre. Dies zeigt, dass eine Überprüfung der Höchstwerte nach wie vor erforderlich ist.

Nachweis von Sellerie in mariniertem Fleisch

Sellerie ist ein bei der Zubereitung von Fleischerzeugnissen häufig verwendetes Gewürz. Allerdings hat ein nicht unerheblicher Teil der Bevölkerung eine Allergie auf Sellerie. Zum Schutz dieser Bevölkerungsgruppe schreibt die Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) vor, dass auf Fertigpackungen von Lebensmitteln, die Sellerie als Zutat enthalten, die Zutat Sellerie stets kenntlich gemacht werden muss. Eine Angabe wie "Gewürze" in der Zutatenliste reicht hier nicht aus. Nicht von der Kennzeichnungspflicht erfasst sind Fälle, in denen Sellerie nicht als Zutat zugegeben wurde, sondern zufällig oder unbeabsichtigt in technisch unvermeidbaren Mengen ins Lebensmittel gelangt ist (so genannte Kreuzkontaminationen). In diesen Fällen kennzeichnen Hersteller ihre Erzeugnisse im Rahmen der Produkthaftungs- und Sorgfaltspflicht häufig mit Hinweisen wie "kann Spuren von Sellerie enthalten".

Im Jahr 2007 wurden 25 Proben mariniertes Fleisch zum Grillen in Fertigpackungen mittels molekularbiologischer Verfahren (PCR) auf Sellerie untersucht. In vier Fällen stimmte der positive Nachweis mit der Kennzeichnung von Sellerie in der Zutatenliste überein. Bei sechs Erzeugnissen konnte Sellerie nachgewiesen werden, ohne dass Sellerie in der Deklaration angegeben war. Hier wird in Zusammenarbeit mit der Behörde vor Ort an Hand der Rezepturen abgeklärt, ob Sellerie als kennzeichnungspflichtige Zutat zugegeben wurde, oder ob es sich um eine Kreuzkontamination handelt.

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