Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Kokosnüsse und Kokosnussprodukte – Immer ein Genuß?

Kokosnüsse und ihre Produkte sind seit langer Zeit auch hierzulande sehr beliebt. In jüngster Vergangenheit gelten sie sogar als sogenanntes „Superfood“. Das LGL hat schwerpunkmäßig in den Jahren 2019 und 2020 die Qualität von Kokosnüssen und im Jahr 2019 von den Kokosnussprodukten Kokosnussmilch und Kokosnusschips untersucht.

Kokusnuss halbiert,  in Scheiben und Chipsform sowie Kokusnussmilch

Untersuchung von Kokosnüssen

Die Kokosnuss ist botanisch gesehen eine Steinfrucht und wächst in tropischen Gebieten auf Palmen (Cocos nucifera). Sie kann bis zu 2,5 kg schwer werden und muss bei der Ernte voll reif sein, da sie nicht nachreift wie zum Beispiel Äpfel. Vor dem Export werden die äußeren Schichten der Kokosnuss entfernt, sodass hierzulande nur der innere Teil (Kern und verholzte Kernschale) zum Kauf angeboten wird. Der Kern besteht aus einer 1 bis 2 cm dicken Schicht aus weißem Fruchtfleisch sowie aus süßem und fast klarem Kokoswasser, das bis zu 1 Liter betragen kann.

Aufgrund von sensorischen Auffälligkeiten bei vorangegangenen Proben hat das LGL in den Jahren 2019 und 2020 schwerpunktmäßig Kokosnüsse überwiegend aus dem Einzelhandel geprüft. Insgesamt kamen 43 Proben zur Untersuchung. Der Umfang einer Probe umfasste meist drei Kokosnüsse, sodass das LGL insgesamt 137 Kokosnüsse untersucht und begutachtet hat. Fast die Hälfte der Proben (42 %) war als Bio-Ware bezeichnet.

Die Qualitätsprüfung der Kokosnüsse umfasste zunächst die Untersuchung der äußeren Beschaffenheit wie zum Beispiel sichtbares Wachstum von Schimmel oder Beschädigung, weiche Stellen und Verfärbung der Kernschale. Danach wurden die Kokosnüsse geöffnet, um das Innere auf sensorische Abweichungen zu untersuchen. Im Fokus standen hier vor allem Schimmel- und Hefebefall, schmierige Beläge auf dem Fruchtfleisch, gelbes und trübes Kokoswasser sowie deutliche Fehlnoten im Geruch und Geschmack von ranzig, muffig, gärig bis seifig.

Untersuchungsergebnisse von Kokusnüssen

Insgesamt hat das LGL 35 Proben (81,4 %) beanstandet. Eine Beanstandung erfolgte dann, wenn mindestens eine Kokosnuss der vorgelegten Probe deutliche sensorische Mängel aufwies. Acht Proben (18,6 %) waren sensorisch in Ordnung. Bezogen auf alle 137 vorgelegten Kokosnüsse waren 55 Kokosnüsse (40,1 %) sensorisch unauffällig. 82 Kokosnüsse (59,9 %) wiesen sensorische Mängel auf (Abbildung 1).

Balkendiagramm: 18 von 137 Proben Kokussnüssen oder Kokussnussprodukten 18,6% waren sensorisch in Ordnung (linker oranger Balken), 55 von 137 Kokussnsnüssen  40,1 % waren  sensorisch unauffällig (linken oranger Balken).

Abbildung 1: Beanstandungsquote bei Kokosnüssen

Von den 82 auffälligen Kokosnüssen waren 26 Kokosnüsse (31,7 %) hauptsächlich wegen Schimmel- und Hefebefall und 37 Kokosnüsse (45,1 %) wegen starker Abweichungen im Geruch und Geschmack verdorben. Das LGL beurteilte sie als „nicht sicher“ und als „nicht mehr zum Verzehr geeignet“. 19 Kokosnüsse (23,2 %) mit leichten sensorischen Mängeln hat das LGL nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) als „wertgemindert“ beurteilt (Abbildung 2).

Tortendiagramm: 31,7% Kokussnüsse wurden  wegen Schimmelpiilz oder Hefebefall beanstandet (blaues Segment), 23,2% Beanstadnungsquote wegen leichterr sensorischerAbweichung (graues Segment) und  45,1% wegen starker sensorischer Abweichung (oranges Segment)Abbildung 2: Beanstandungsgründe bei Kokosnüssen

Hinweise für die Verbraucher

Für die Verbraucher ist es schwierig, bereits beim Einkauf die Beschaffenheit der Kokosnuss zu erkennen. Obwohl Kokosnüsse eine harte Schale haben, können durch schlechte oder zu lange Lagerung oder aufgrund von Beschädigungen Keime in die Kokosnuss eindringen, die zu einem raschen Verderb führen. Deshalb sollten Kokosnüsse auf Schäden an der Schale genau kontrolliert werden, die ein erstes Indiz für einen Verderb im Innern sein können. Einen groben Hinweis auf die Frische kann auch das Schütteln der Kokosnuss geben, da die Menge des Kokoswassers mit der Dauer der Lagerung abnimmt. Ausgetrocknete Kokosnüsse sind ein Zeichen für ein fortgeschrittenes Alter der Kokosnüsse und sollten nicht mehr gekauft werden.

Untersuchungen von Kokosnussmilch

Kokosnussmilch hat einen typischen Geschmack nach Kokosnuss und schmeckt zudem leicht nussig und süßlich. Neben der Verwendung als Getränk wird Kokosnussmilch für Suppen oder Gemüse- und Fleischgerichte eingesetzt oder zur Verfeinerung von Eis, Smoothies oder Desserts verwendet. Als Milchersatzprodukt ist die Kokosnussmilch besonders bei Personen mit Laktoseintoleranz oder bei Veganern beliebt. Obwohl die Bezeichnung „Milch“ ausschließlich Produkten vorbehalten ist, die durch Melken aus Eutern gewonnen werden, darf Kokosnussmilch als traditionelles Lebensmittel, anders als Soja- Reis- oder Haferdrinks, aufgrund einer Ausnahmegenehmigung (Beschluss 2010/791/EU) so genannt werden.

Um Kokosnussmilch zu gewinnen wird das Fruchtfleisch der Kokosnuss geraspelt oder püriert und nach Zugabe von Wasser unter Druck ausgepresst. Gesetzliche Vorgaben für Kokosnussmilch gibt es nicht. Nach der Lebensmittel-Informationsverordnung muss im Zutatenverzeichnis lediglich der Kokosanteil angegeben werden. Standards für Kokosnussmilch sind im Codex Alimentarius definiert. Danach enthält Kokosnussmilch mindestens 10 % Fett, fettreduzierte Kokosnussmilch mindestens 5 % Fett. Ein Mindestgehalt an Kokosnuss wird nicht gefordert. Als Zusatzstoffe sind zum Beispiel Verdickungsmittel oder Emulgatoren aufgeführt.

Untersuchungsergebnisse von Kokusnussmilch

Im Jahr 2019 hat das LGL die Beschaffenheit und Kennzeichnung von 18 Proben Kokosnussmilch untersucht. Davon waren drei Erzeugnisse (16,7 %) als Bio-Ware und zwei (11,1 %) als fettreduziert gekennzeichnet. Keine der Proben war lebensmittelrechtlich zu beanstanden. Der Fettgehalt der Kokosnussmilchproben lag im Mittel bei 18,4 %, bei den fettreduzierten Erzeugnissen bei 8,2 %. Bei fast dreiviertel aller Proben waren in der Kennzeichnung Zusatzstoffe angegeben. Die Verwendung der deklarierten Zusatzstoffe war nach dem Codex-Standard erlaubt. In sieben Proben (38,9 %) wies das LGL Schwefeldioxid nach. Die festgestellten Gehalte lagen allerdings jeweils unter 10 mg/kg, sodass der Zusatz nicht gekennzeichnet werden musste.

Untersuchungen von Kokosnusschips

Kokosnusschips sind eine beliebte Knabberei mit dem aromatischen Geschmack nach frischer Kokosnuss. Verwendung finden sie auch als Topping für zum Beispiel Desserts oder Gebäck oder zur Verfeinerung verschiedener Speisen wie zum Beispiel Reisgerichten, Curries oder Salaten. Zur Herstellung von Kokosnusschips wird das Fruchtfleisch der Kokosnuss in dünne Streifen geschnitten, dann geröstet und eventuell gezuckert oder karamelisiert. Da Kokosnusschips aus dem fetthaltigen Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt werden, sind folglich auch die Chips sehr fetthaltig.

Untersuchungsergebnisse von Kokusnusschips

Im Jahr 2019 hat das LGL bei zehn Proben Kokosnusschips die Beschaffenheit und Kennzeichnung überprüft. Keine der Proben wies lebensmittelrechtliche Mängel auf. Bei einer Probe stellte das LGL zwar Schwefeldioxid fest, allerdings lag der Gehalt unter 10 mg/kg, sodass der Zusatz nicht gekennzeichnet werden musste. Der Fettgehalt lag im Mittel bei 60 %. Die enthaltenen Fettsäuren bestehen zu ca. 90 % aus gesättigten Fettsäuren. Dabei werden vor allem die langkettigen gesättigten Fettsäuren allgemein eher als gesundheitlich ungünstig eingestuft.

Fazit

Während ein hoher Anteil der untersuchten Kokosnüsse aufgrund von Verderb zu beanstanden war, hat das LGL bei den untersuchten Kokosnussprodukten keine lebensmittelrechtlichen Mängel festgestellt. Ursache für den Verderb der Kokosnüsse sind ungünstige Transport- und Lagerbedingungen. Ob sich die Qualität der im Handel angebotenen Kokosnüssen verbessert, werden weitere Untersuchungen zeigen.

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