Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Paniermehl / Semmelbrösel / Semmelmehl - Untersuchungsergebnisse 2005

Untersuchungen des LGL

Auf Grund von mehreren Verbraucherbeschwerden wurden am LGL Anfang 2005 18 Proben Semmelbrösel aus dem Handel im Hinblick auf ihre sensorische und hygienische Beschaffenheit untersucht.

Die Erzeugnisse stammten überwiegend (65 %) - angeboten als lose Ware - aus Bäckereien.

Vierzehn Proben (78 %) waren von handelsüblicher Beschaffenheit ohne sensorische Auffälligkeiten. Bei drei Proben (17 %) waren ranziger Geruch bzw. Geschmack feststellbar. Diese sensorischen Befunde konnten bei der chemischen Untersuchung durch deutlich überhöhte Peroxidzahlen im Fettanteil der Erzeugnisse bestätigt werden.

Ein weiteres Erzeugnis war wegen enthaltenen Gespinstballen durch Schädlingsbefall als Ekel erregend zu beurteilen. Diese vier Proben wurden als nicht verkehrsfähig beanstandet.

Auf Grund der gewonnenen Erkenntnisse werden die Untersuchungen im Jahre 2006 schwerpunktmäßig fortgesetzt.

Semmelbrösel - Paniermehl - Semmelmehl

Diese drei synonymen Bezeichnungen stehen für ein Erzeugnis, das durch Zermahlen von getrocknetem oder trockenem Weißbrot oder aus Weizen hergestelltem Kleingebäck hergestellt wird. Es dient überwiegend in Verbindung mit Ei zum Einkrusten von Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln vor dem Braten bzw. Frittieren. Dadurch wird eine aromatische, goldbraune Kruste gebildet, die verhindert, dass das panierte Lebensmittel beim Garvorgang Saftverluste erleidet.

Welche Beeinträchtigungen können bei der Lagerung eintreten?

Durch das Vermahlen der Backwaren entsteht bei den Bröseln eine große Oberfläche, die das Produkt anfällig machen kann.

Bei zu feuchter Lagerung können die Brösel einen dumpf muffigen Geruch bzw. Geschmack annehmen und von Mikroorganismen, insbesondere Schimmel befallen werden.

Da den Teigen von Brot und Kleingebäck oft geringe Mengen von Speisefetten oder Butter zugesetzt werden, kann die vermahlene Ware bei zu heller und warmer Aufbewahrung ranzig werden.

Letztlich ist bei nicht sachgemäßer Lagerung ein Schädlingsbefall, vorwiegend mit Motten, nicht auszuschließen.

Was kann der Verbraucher tun?

Um eine angemessene Haltbarkeit zu erreichen, sollte Paniermehl unmittelbar nach dem Kauf in luft- und lichtdichte Gefäße mit Deckel umgefüllt werden.

Da nicht auszuschließen ist, dass sich in den Resten von beim Panieren übrig gebliebenen Semmelbröseln Fleischsaft und/oder Teile vom Ei befinden, sollten diese niemals ins Vorratsgefäß zurückgegeben werden!

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