Betriebskontrollen – Fleisch

2017 - Sonderkontrollprojekt an Schlachthöfen

Im Dezember 2016 hat das StMUV das LGL mit der Durchführung des „Sonderkontrollprojekts an Schlachthöfen“ für das Jahr 2017 beauftragt. Die Kontrollen umfassten dabei sowohl den Bereich Tierschutz als auch den Bereich Lebensmittelsicherheit in überwiegend überregional tätigen Schlachthöfen. Diese Überprüfungen dienten auch dazu, einen reibungslosen Übergang jener Betriebe, welche die Kriterien für einen Zuständigkeitsübergang auf die KBLV zum 1. Januar 2018 erfüllten, in den Zuständigkeitsbereich der neuen Behörde zu ermöglichen.

Im Rahmen dieses Sonderkontrollprojekts führte das LGL Überprüfungen in 40 überwiegend überregional tätigen Schlachthöfen sowohl im Bereich Tierschutz als auch im Bereich Lebensmittelsicherheit durch. Bei den Betrieben handelte es sich um 36 Betriebe für Rot-fleisch, also Schweine- und Rindfleisch, und vier Geflügelbetriebe. Neben den Übergabe-betrieben wurden auch Schlachthöfe mit ehemals gravierenden Mängeln im Bereich Tierschutz überprüft. Bei einem Großteil der Betriebe führte ein interdisziplinäres Kontrollteam zeitgleich das Projekt „Kontrollprogramm Schlachthöfe im Bereich betriebliche Eigenkontrollen Tierschutz nach Verordnung (EG) Nr. 1099/2009“ durch. Das Kontrollteam setzte sich aus Mitarbeitern mehrerer Landesinstitute des LGL zusammen.

Tierschutzkontrollen in Schlachtbetrieben für Rotfleisch

Im Jahr 2017 führte das LGL in Zusammenarbeit mit den Vor-Ort-Behörden und den Regierungen in 36 Schlachtbetrieben 42 Tierschutzkontrollen durch. Sechs Schlachtbetriebe wurden aufgrund unterschiedlicher Schlachttage von Schweinen und Rindern jeweils zweimal kontrolliert. In 21 Betrieben wurden die Mängel im Bereich Tierschutz als geringfügig eingestuft. In 17 Betrieben lagen mittelgradige und in vier Betrieben gravierende Mängel vor. In fünf Fällen wurden Mängel in Teilbereichen als gravierend eingestuft, die Gesamteinstufung der Mängel des Betriebes war jeweils mittelgradig. Gründe für Beanstandungen waren zum Beispiel, dass bei der Anlieferung und dem Entladen der Tiere oftmals kein Schlachthof-mitarbeiter vor Ort war, um die Tiere zu begutachten und beispielsweise bei Verletzungen gegebenenfalls eine priorisierte Schlachtung zu veranlassen. Im Wartestall wurde vereinzelt der Zeitpunkt des Eintreffens der Tiere nicht vermerkt. Eine ordnungsgemäße Versorgung der Tiere wurde dadurch erschwert. Ab sechs Stunden Wartezeit müssen Tiere mit Futter und ab zwölf Stunden mit Einstreu in den Wartestallbuchten versorgt werden. Oftmals waren nicht alle Tränken funktionsfähig oder keine tierartgerechten Tränken vorhanden. Im Bereich des Zutriebs zur Betäubung überstieg die Steigung der Treibgänge in einigen Fällen das zulässige Höchstmaß. Auch bei der Betäubung von Rindern und Schweinen wurden Mängel festgestellt.

Lebensmittelhygienekontrollen in Schlachtbetrieben für Rotfleisch

Zur Überprüfung der Lebensmittelhygiene führte das LGL in Zusammenarbeit mit den Vor-Ort-Behörden und den Regierungen 34 Betriebskontrollen durch. Davon wurden in 23 Betrieben lediglich geringfügige Mängel festgestellt, wie zum Beispiel Instandhaltungsmängel. In elf Betrieben fand das LGL mittelgradige Mängel, zwei Betriebe wiesen gravierende Mängel in Teilbereichen auf. In mehreren Fällen wurden massive Kondenswasserbildung und Reinigungsmängel beanstandet. Auch der Verbleib von Rückenmark, das als spezifiziertes Risikomaterial (SRM) gilt, in Rinderschlachtkörpern führte zu Beanstandungen.

Tierschutzkontrollen in Schlachtbetrieben für Geflügel

In vier Geflügelschlachtbetrieben stellte das LGL bei drei Kontrollen mittelgradige Mängel fest, bei einer Kontrolle gravierende Mängel. Überwiegend handelte es sich dabei um Mängel aufgrund langer Lkw-Standzeiten vor der Entladung der Tiere. Auch bei der Elektrobetäubung kam es zu Fehlern.

Lebensmittelhygienekontrollen in Schlachtbetrieben für Geflügel

In den vier kontrollierten Geflügelschlachtbetrieben wurden bei den Lebensmittelhygiene-kontrollen in drei Betrieben geringfügige Mängel und in einem Betrieb mittelgradige Mängel festgestellt. Die Beanstandungsgründe waren oftmals bauliche Schäden, Reinigungsmängel und massive Kondenswasserbildung.

2015: Schlachtbetriebe im Rotfleischsektor

Die Erfahrungen aus Schlachthofkontrollen im sogenannten „Rotfleischsektor“ machen deutlich, dass die Überprüfung einzelner Stufen der Produktion des Lebensmittels „Fleisch“ seitens der Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit äußerst sinnvoll ist. Daher wurden Schlachthofkontrollen als dreijähriger, von 2014 bis 2016 dauernder Schwerpunkt ins Kontrollprogramm Lebensmittelsicherheit der Spezialeinheit aufgenommen.
Als „Rotfleisch“ oder „rotes Fleisch“ wird Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen, aber auch von Kameliden, also zum Beispiel Kamele, Lamas und Alpakas, bezeichnet. „Weißfleisch“ oder „weißes Fleisch“ ist das Fleisch von Geflügel
und Kaninchen. In den Jahren 2014 und 2015 führte die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden 36 Kontrollen in 34 Schlachtbetrieben (19 industrielle und 15 mittelständische Betriebe) durch. Im Vordergrund der Kontrollen stand dabei eine aktuelle Statuserhebung der Betriebshygiene, der baulichen Infrastruktur sowie der Eigenkontrollsysteme. Bei zwei Kontrollen stellte die Spezialeinheit dabei gravierende Mängel hinsichtlich der Betriebs- und Prozesshygiene fest. Hierbei handelte es sich um altverschmutzte Anlagen bzw. Gerätschaften und Schadnagerbefall.
Bei 20 Kontrollen wiesen die Betriebe mittelgradige Mängel auf, wobei es sich neben baulichen Mängeln meist um Defizite in der Betriebs- und Prozesshygiene handelte. Bei 14 Kontrollen wurden die festgestellten Mängel als geringfügig beurteilt. Die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme ergab in den meisten Fällen keine oder geringfügige Beanstandungen.
Der Tierschutz wurde im Rahmen eines Projekts gesondert überprüft. Dabei waren zum Teil erhebliche Mängel in den Bereichen der Abladung und Unterbringung der Tiere, der Treibvorgänge, der Betäubung und der Überprüfung der Betäubungswirkung zu verzeichnen. Außerdem wurden in einigen Betrieben bauliche Mängel der Fixiereinrichtungen und technische Defizite der Betäubungsanlagen festgestellt.

Projekt 2012: Schlachtung ausgewählter Tierarten

Unter dem Überbegriff „Schlachtung ausgewählter Tierarten“ fasste das LGL in einem Kontrollprojekt die Überprüfung der Schlachtung von Kaninchen, Geflügel, kleinen Wiederkäuern, Pferden, Kameliden, speziellen Rinderrassen sowie Bisons und Wasserbüffeln zusammen. Insbesondere die Zahl extensiv gehaltener Rinder spezieller Rassen, Bisons und Wasserbüffel und damit auch die Schlachtzahlen dieser Tierarten nehmen zu. Ziel des mehrjährigen Projektes ist es daher, auch diese Schlachtungen systematisch zu erfassen. Von Interesse sind insbesondere die Art und der Ort der Betäubung sowie der weitere Verlauf der Ausschlachtung. Im Bereich der Pferdeschlachtungen ist festzustellen, dass die Unterschiede zur Rinderschlachtung beim Ablauf sowohl in größeren Schlachtbetrieben mit Bandschlachtung als auch in kleineren Metzgereien bei der Einzelschlachtung sehr gering sind. Grundsätzlich ist die Durchführung der Betäubung mit Bolzenschussgerät einfacher, da Pferde in der Regel das Führen am Halfter und Manipulationen im Kopfbereich gewöhnt sind. Die Überprüfungen bei der Schlachtung kleiner Wiederkäuer beschränkten sich auf die Tierarten Schaf und Ziege. In Bayern werden Schafe vermehrt vor bestimmten Feiertagen geschlachtet, in der Regel sind dies Ostern und das islamische Opferfest „Kurban bayram“. Sowohl kleinere Metzgereien mit Zulassung für die Schlachtung als auch größere Schlachthöfe waren Gegenstand der Überprüfungen. Im Zuge dieser Kontrollen konnten hygienisch relevante Probleme vor allem beim Enthäuten festgestellt werden. In vielen Fällen musste das Schlachtpersonal auf korrekten Messerwechsel und entsprechende Handhygiene hingewiesen werden.

Projekt 2012: Schlachtung ganzjährig im Freiland gehaltener Rinder im Haltungsbetrieb

Seit der Ergänzung von § 12 Tier-Lebensmittelhygiene- Verordnung (Tier-LMHV) im November 2011 haben Tierhalter die Möglichkeit, ganzjährig im Freien gehaltene Rinder im Haltungsbetrieb mittels Kugelschuss zu schlachten und deren Fleisch uneingeschränkt zu vermarkten. Dazu benötigen sie eine Genehmigung des Veterinäramtes und eine Schießerlaubnis des Ordnungsamtes. Hintergrund für die vorgenommene Ergänzung sind vor allem Tierschutzaspekte (Vermeiden eines Transports). Die neue Regelung führt dazu, dass vermehrt Tierhalter mit dem Wunsch, Rinder auf der Weide mit Kugelschuss zu betäuben und zu töten, an die Behörden herantreten. Daher ist die Information der Tierhalter über Möglichkeiten und Voraussetzungen notwendig. Eine ausreichende Darstellung der Gründe für diese Schlachtvariante, zum Beispiel die ganzjährige Haltung im Freien, vonseiten des Lebensmittelunternehmers und die Einhaltung der rechtlichen Vorgaben hinsichtlich Betäubung und Schlachtung inklusive der erforderlichen Dokumente sind Voraussetzungen für die Erteilung einer Genehmigung. In jedem Fall sind eine Vor-Ort-Besichtigung und eine auf den Betrieb abgestimmte Genehmigung erforderlich.

Schwerpunkt 2010: Hersteller von Dönerspießen

Die Spezialeinheit überprüfte in 14 Betriebskontrollen insgesamt zwölf Döner herstellende Betriebe. Während im Hinblick auf die baulichen Anforderungen überwiegend nur kleinere Mängel festzustellen waren, zeigten sich in der Betriebs- und Prozesshygiene in zwei Fällen gravierende Mängel. Diese bestanden darin, dass größere Mengen von Lebensmitteln in Fertigpackungen mit abgelaufenem Verbrauchsdatum gelagert wurden, die über einen Wochenmarkt vertrieben werden sollten. Es wurde die sofortige Entsorgung der Lebensmittel veranlasst. In mehreren kontrollierten Betrieben befanden sich Lagerräume (Trockenlager), in denen neben Bedarfsgegenständen (Verpackungsmaterial, Dönerspieße, Servietten, Eurokisten) auch betriebsfremde Gegenstände (verrostete Werkzeuge, alte Maschinen, Kraftfahrzeuge, Autoreifen, Farben, Baumaterial) aufbewahrt wurden. Hier wurden eine Reinigung der Räume sowie eine klare Trennung der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände von produktionsfremden Gegenständen gefordert, um eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel zu vermeiden. In fünf Fällen wurde die Dokumentation bezüglich des HACCP-Systems, der Reinigungs- und Desinfektionspläne, mikrobiologischen Eigenkontrollen sowie der Handelspapiere und Aufzeichnungen zur Entsorgung der tierischen Nebenprodukte bemängelt.

2009: Großfall 1

Im April 2009 wurden die Münchner Veterinärbehörden anonym auf Schlachtkörper von Lämmern und Ziegen hingewiesen, die bei einem Münchener Fleischhändler lagerten und deren Stempel, sprich Genusstauglichkeitskennzeichen, "mal angeschaut" werden sollte. Die Überprüfung der Veterinärbehörden ergab, dass die Schlachtkörper von zehn Zicklein mit einem Stempel gekennzeichnet waren, der in den Neunzigerjahren bei einem bayerischen Schlachthof abhanden gekommen war. Die weiteren Ermittlungen durch die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit ergaben, dass von einem schwäbischen Fleischhändler eineinhalb Jahrzehnte lang jährlich rund 500 Lämmer und Ziegen ohne die vorgeschriebenen Schlachttier- und Fleischuntersuchungen geschlachtet und anschließend mit dem abhanden gekommenen Genusstauglichkeitskennzeichen versehen in den Verkehr gebracht worden waren. Zusammengerechnet ergaben sich rund 7.500 illegale Schlachtungen mit einem Handelswert von etwa einer halben Million Euro. Die Staatsanwaltschaft wurde eingeschaltet, eine Gewerbeuntersagung ausgesprochen.

Ein Fall von illegalen Schlachtungen in diesem Ausmaß, über einen so langen Zeitraum gewerbsmäßig betrügerisch betrieben, ist in der Geschichte des bayerischen Veterinärwesens bisher einmalig.

Illegaler Fleischtransport

Abbildung 1: Illegaler Fleischtransport – 57 geschlachtete Ziegen und Lämmer in einem gelben PKW, wie er auch bei der Post verwendet wird. Die Art des Fahrzeugs hat offenbar den Vertrieb erleichtert.

2009: Großfall 2

Anlass für die Kontrolle eines Unternehmens war das Auffinden von mehreren Tonnen gefrorener, teilweise genussuntauglicher Ware mit abgelaufenen Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdaten im Lager eines Spezialitätengroßhändlers durch eine Kreisverwaltungsbehörde. Besonders auffällig waren Kartons mit nach Ablauf von Haltbarkeitsdaten eingefrorener Putenbrust und mit "Bio" gekennzeichnete Kunststoffwannen, in denen sich Rindfleisch ohne weitere Etikettierung auf der Einzelverpackung befand. Da der Großhändler zudem angab, er sei von seinem Lieferanten nicht vorab über das abgelaufene Datum informiert worden und habe dies bereits reklamiert, bestand der Verdacht des versuchten Betruges. Auch bei der mangelhaft gekennzeichneten Ware stand ein Straftatverdacht im Raum.

Daher überprüfte die Spezialeinheit im Zusammenwirken mit mehreren Kreisverwaltungsbehörden (KVB), zwei Regierungen, der Staatsanwaltschaft und der Polizei im Juli 2009 in einem Fall mit überregionalen Vertriebswegen die Betriebs- und Büroräume von insgesamt 15 Unternehmen.

Bei der gemeinsam geplanten Aktion wurden gleichzeitig vier Betriebe, zwei Bürogebäude sowie eine Wohnung kontrolliert. Gemischte Teams aus Vertretern der beteiligten Behörden begannen zeitgleich mit Kontrollen, Vernehmungen und Sicherstellung von Dokumenten und Dateien. Über eine gut organisierte Stabsstelle bei der Staatsanwaltschaft konnten neue Informationen schnell zwischen den Gruppen kommuniziert und an den anderen Kontrollorten berücksichtigt werden. Da Folgekontrollen zu erwarten waren, wurde zusätzliches Personal in Bereitschaft gehalten. Letztlich ergaben sich am selben Tag acht weitere Kontrollen, von denen sechs unter Beteiligung des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), zwei weitere von den Kreisverwaltungsbehörden alleine durchgeführt wurden. Durch die effektive und kollegiale Zusammenarbeit bei dieser Aktion und den Folgeermittlungen konnten etliche weitere Waren mit abgelaufenem Haltbarkeits- und Verbrauchsdatum sichergestellt, der Vertriebsweg des Puten- und Rindfleisches ermittelt und der Verantwortliche für das Einfrieren der mit Verbrauchsdatum versehenen Ware ermittelt werden. Zudem stellte sich heraus, dass die Aussage, das Fleisch sei bei der Anlieferung bereits abgelaufen gewesen und deswegen reklamiert worden, nicht der Wahrheit entsprach. Das Datum eines als Beweis vorgelegten Reklamationsschreibens war um Monate zurückdatiert worden, um der Kreisverwaltungsbehörde eine Erklärung für die überlagerte Ware geben zu können.

2008: K3-Häute als Lebensmittel

Bei der Kontrolle einer Großschlächterei durch die Spezialeinheit hatten sich Verdachtsmomente auf einen unregelmäßigen Umgang mit sogenanntem K3-Material (tierische Nebenprodukte) in einem anderen Betrieb ergeben. Der im April 2008 kontrollierte Betrieb hatte Rinderhäute geliefert bekommen. Rinderhäute können grundsätzlich als Lebensmittel oder als K3-Material eingestuft werden, sofern sie von genusstauglichen Tieren stammen. Die Entscheidung über die Einstufung hat in diesem Fall der Verfügungsberechtigte im Anschluss an die Schlachtung zu treffen. In diesem Fall waren die Häute als K3-Material deklariert und hätten daher nicht mehr in die Lebensmittelkette (zum Beispiel zur Gewinnung von Gelatine) gebracht werden dürfen. Durch eine Überprüfung beider Unternehmen durch die Spezialeinheit konnte eine Manipulation der Handelsdokumente nachgewiesen werden. Mittels dieser Manipulation wurde das Einbringen der K3-Häute in die Lebensmittelkette verschleiert. An der Bearbeitung dieses Falles, der zum Entzug der Zulassung führte, waren neben den Lebensmittelüberwachungsbehörden auch Staatsanwaltschaft und Kriminalpolizei beteiligt.

2007: Genussuntaugliches Fleisch als Lebensmittel – "Krisenfall 2"

Ende August 2007 teilte ein LKW-Fahrer der Polizei mit, dass bei der Anlieferung von K3-Material an ein schwäbisches Lebensmittelunternehmen der Betriebsinhaber die Kennzeichnung "K3-Material – nicht zum menschlichen Verzehr geeignet" schon auf dem Lieferfahrzeug von der Ware entfernt habe. Es bestand daher der Verdacht, dass das K3-Material in den Lebensmittelkreislauf zurückgeführt werden sollte. In der Folge deckte die Spezialeinheit in Zusammenarbeit mit den Strafverfolgungsbehörden das ganze Ausmaß dieses Krisenfalles mit kriminellem Hintergrund auf.

Ermittlungen der Spezialeinheit

Die Ermittlungen ergaben, dass der schwäbische Lebensmittelbetrieb über einen Zeitraum von etwa zehn Monaten rund 160 t K3-Material als Lebensmittel in den Verkehr gebracht hatte. Geliefert wurde dieses Material hauptsächlich von zwei Firmen aus Norddeutschland. Ein weiteres, als K3-Betrieb zugelassenes Unternehmen in Belgien diente dabei in den Papieren als Abnehmer, um den tatsächlichen Weg des K3-Materials zu verschleiern. Abnehmer des fraglichen Fleisches waren mehrere Unternehmen im ganzen Bundesgebiet, die das K3-Material zu Lebensmitteln wie Döner oder diversen Wurstwaren "veredelten". Bis auf die vor Ort beschlagnahmte Menge von ca. 10 t war der überwiegende Teil der fraglichen Ware bereits verarbeitet und verzehrt. Im Rahmen der Ermittlungen wurden bei der Inventur in dem schwäbischen Lebensmittelbetrieb auch mehrere Tonnen Wildfleisch entdeckt, welche als Hehlerware in einem anderen, laufenden Strafverfahren gesucht wurden.

2007: Genussuntaugliches Fleisch als Lebensmittel – "Krisenfall 1"

Anfang 2007 meldeten französische Behörden über das EU-Schnellwarnsystem für Lebens- und Futtermittel, dass sie in einem Lebensmittelbetrieb nicht lebensmitteltaugliches Fleisch beziehungsweise Fleischabfälle vorgefunden hatten. Dieses Material, das ursprünglich aus Italien stammte, wurde über einen bayerischen Fleischhändler nach Frankreich verbracht und dort teilweise bereits zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Die Spezialeinheit und die zuständigen Behörden vor Ort kontrollierten unmittelbar nach Erhalt der Schnellwarnung den Betrieb des bayerischen Zwischenhändlers. Über mehrere Tage hinweg führten sie intensive Buch- und Dokumentenprüfungen durch und klärten die komplexen, weit verzweigten Warenströme auf. Ferner ermittelten und beprobten sie noch im Betrieb befindliche, vergleichbare Waren, und stellten vorhandene Bestände verdächtiger Waren sicher. Über das Schnellwarnsystem meldete die Spezialeinheit die Vertriebswege (innerhalb Deutschlands sowie nach Frankreich, in die Niederlande, nach Russland, Slowenien und Serbien) und die vor Ort getroffenen Maßnahmen. Insgesamt untersuchte das LGL 122 Proben im Zusammenhang mit dem Sachverhalt. Davon wurden 111 als "nicht für den Verzehr geeignet" beanstandet. Bei den Ermittlungen zeigte sich eine generelle Problematik im Umgang mit sogenanntem "Stichfleisch". Dieser Problematik ist die Spezialeinheit im Rahmen des Überwachungsschwerpunktes "Schlachthöfe" nachgegangen.

Schematische Darstellung der Warenströme

Abbildung 2: Schematische Darstellung der Warenströme (Auszug)

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