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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Geflügelfleisch vor dem Verzehr immer gut durchgaren - Untersuchungsergebnisse 2008-2009

roher Geflügelkorper, bereit zum Braten im Bräter liegend

Saisonbedingt steigt in der Herbstzeit traditionell der Verzehr von Geflügelfleisch an. Damit nach Genuss das Wohlbefinden nicht beeinträchtigt wird, sind neben der erforderlichen Küchenhygiene insbesondere folgende Hinweise zu beachten:

Geflügelfleisch ist häufig mit Salmonellen oder Campylobacter spp. (Subspezies) behaftet. Um eine Übertragung dieser Keime auf andere Lebensmittel zu vermeiden, muss besonders sorgfältig mit rohem Geflügelfleisch umgegangen werden. Beim Auftauen von Geflügel sollte die Auftauflüssigkeit, die möglicherweise Krankheitserreger enthält, sorgfältig entfernt und das Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gebracht werden. Aus diesem Grund sollte Geflügelfleisch möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Verunreinigungen von Händen, Küchentisch oder Schneidunterlagen sollten vermieden und durch sorgfältige Reinigung und Desinfektion entfernt werden.

Des Weiteren ist stets darauf zu achten, dass das Fleisch gut durchgegart wird. Dies gilt insbesondere auch für Entenbrust.

Wenn diese Hinweise befolgt werden, sind beim Verzehr von Geflügelfleisch gesundheitliche Gefahren durch Mikroorganismen in der Regel ausgeschlossen.

Geflügelfleisch

Geflügelfleisch erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch stieg seit 1952 von 1,2 kg bis heute auf ca.18 kg an. Nach wie vor wird am häufigsten Hühner-/Hähnchenfleisch, gefolgt von Putenfleisch, verzehrt. Ente und Gans kommen zwar seltener und eher saisonbedingt auf den Tisch, stellen jedoch eine besondere Delikatesse für Feinschmecker dar; dies gilt in besonderem Maße für Entenbrust.

Salmonellen/Campylobacter in Geflügel

Geflügel kann von Natur aus pathogene Mikroorganismen, v. a. Salmonellen und thermophile Campylobacter spp., enthalten. Trotz aller Anstrengungen auf Seiten der Landwirtschaft ist Geflügel bis heute nicht salmonellen- bzw. campylobacterfrei.

Umgang mit (Geflügel-) Fleisch

Nur eine ausreichende Durcherhitzung gewährleistet nach heutigem Stand der Wissenschaft eine Inaktivierung der beiden Erreger. Bei der Zubereitung und dem Umgang mit rohem Fleisch, v. a. Geflügelfleisch, ist allerdings ebenfalls besondere Sorgfalt geboten, anderenfalls kann es zu sog. Kreuzkontaminationen kommen.

Geflügelfleisch sollte möglichst nicht gewaschen werden, da sich so Keime in der Küche verbreiten können. Sofern es dennoch gewaschen wird, etwa zur Entfernung von Knochensplittern oder Geflügelkot, muss das Spülbecken und seine Umgebung direkt danach gründlich gereinigt werden. Sehr feuchte Fleischoberflächen können bei Bedarf vorher mit Einmal-Küchenpapier abgetupft werden, welches dann sofort entsorgt werden muss.

Hühner-/ Hähnchenfleisch wird in aller Regel vor Verzehr so ausreichend erhitzt, dass pathogene Mikroorganismen, speziell Salmonellen und thermophile Campylobacter spp., auch im Kern nicht überleben können. Fertigpackungen im Einzelhandel tragen auch häufig entsprechende Hinweise, wie z. B. "Geflügel nur ausreichend durchgegart verzehren, nicht zum Rohverzehr geeignet".

Demgegenüber stellt sich die Situation beim Verzehr von Entenbrust anders dar:

Entenbrust wird häufig nicht vollständig durcherhitzt, so dass ein zartrosa farbiger bis blutiger Kern erhalten bleibt. In diesem Fall besteht die Gefahr, dass im Fleisch enthaltene pathogene Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Denn die Krankheitserreger sind zum Teil nicht nur auf der Oberfläche, sondern auch in der Tiefe der Muskulatur vorhanden.

Untersuchungen am LGL im Jahr 2008-2009

Das LGL untersucht seit Jahren regelmäßig Geflügelfleisch,u. a. auch frische und tiefgefrorene Entenbrust aus dem Einzelhandel auf das Vorhandensein pathogener Mikroorganismen. Die Untersuchungsergebnisse der letzten beiden Jahre sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Tabelle 1: Untersuchungen 2008-2009:
Anzahl untersucht Salmonella positiv (%) Campylobacter spp. positiv (%)
Hähnchen 250 33 (17) 146 (58)
Pute. 72 5 (8) 19 (29)
Gans 34 2 (7) 7 (15)
Ente 80 13 (15) 51 (64)
gesamt 436 53 (14) 223 (50)

Rechtliche Bewertung von Salmonellen/Campylobacter in Entenbrust

Gesundheitsschädliche Lebensmittel dürfen nach der sog. "Lebensmittel-Basisverordnung" nicht in Verkehr gebracht werden. Bei der Beurteilung, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist oder nicht, sind u.a. auch die normalen Bedingungen seiner Verwendung durch den Verbraucher (v. a. Verzehrsgewohnheiten) sowie Angaben auf dem Etikett über die Vermeidung gesundheitsschädlicher Wirkungen zu berücksichtigen.

Anders als bei Hühner-/ Hähnchenfleisch kann bei Entenbrust nicht davon ausgegangen werden, dass diese vor dem Verzehr immer derart durcherhitzt wird, dass im Kern Temperaturen erreicht werden, die zu einer sicheren Abtötung dieser Keime führen. Ein Verzehr von Entenbrust, die im Kern noch nicht vollständig durcherhitzt ist, entspricht grundsätzlich den normalen Verzehrsgewohnheiten.

Entsprechende Warn- bzw. Sicherheitshinweise, die den Verbraucher auf die Notwendigkeit hinweisen, das Produkt ausreichend durchzugaren, sind erforderlich, um dieses Risiko auszuschalten. Soweit Erhitzungshinweise für den Verbraucher auf im Handel erhältlichen Fertigpackungen nicht vorhanden sind, ist Entenbrust, bei der Salmonellen oder Campylobacter nachgewiesen werden, nicht verkehrsfähig.

Hintergrundinformationen zu Gefahren durch Salmonellen und Campylobacter

Salmonellen können nach einer Inkubationszeit von 7 bis 72 Stunden akute Erkrankungsfälle mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Fieber und gelegentlich auch Kopfschmerzen verursachen. In Abhängigkeit von der Konstitution der betroffenen Person hält diese akute Symptomatik im Normalfall ein bis zwei Tage an. Die Letalität bei Salmonellenerkrankungen liegt bei kleiner 0,1 %, wobei überwiegend ältere Menschen und Kinder betroffen sind.

Salmonellenerkrankungen des Menschen sind zumeist auf Lebensmittel, vornehmlich tierische Lebensmittel, wie z. B. rohes Geflügelfleisch, zurückzuführen. Daneben können Salmonellen auch als Verunreinigung in nichttierischen Lebensmitteln wie z. B. Tee, Gewürze, Schokolade auftreten. Diese Krankheitserreger sind gegen handelsübliche Kühl- und Gefrierprozesse resistent.

Thermophile Campylobacter spp. können nach einer Inkubationszeit von 2 bis 5 Tagen akute Erkrankungsfälle mit z. T. blutigem Durchfall, Fieber, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Kopf- und Muskelschmerzen verursachen. In Abhängigkeit von der Konstitution der betroffenen Person hält diese akute Symptomatik im Normalfall bis zu einer Woche an, bei 5 bis 10 % der unbehandelten Patienten kann auch ein Rückfall auftreten. Als seltene Komplikationen werden nach einer Campylobacter-Infektion eine Meningitis sowie als postinfektiöse Syndrome das Guillain-Barrè-Syndrom (Autoimmunerkrankung des peripheren Nervensystems) und das Reiter-Syndrom (reaktive Arthritis) beobachtet.

Campylobacteriosen des Menschen sind ebenfalls häufig lebensmittelbedingte Erkrankungen, die hauptsächlich durch tierische Lebensmittel wie z. B. Geflügelfleisch und in seltenen Fällen auch durch Rohmilch ausgelöst werden können. Ebenso können thermophile Campylobacter spp. auch als Verunreinigung in pflanzlichen Lebensmitteln auftreten. Campylobacter erweist sich widerstandsfähig gegenüber herkömmlichen Gefriertemperaturen (bis –20°C).

Empfehlung des LGL

Das LGL empfiehlt, neben einem sorgsamen Umgang mit Geflügelfleisch in der Küche (strikte Trennung von anderen Speisen, Säuberung der Küchenflächen und Geräte mit Spülmittel), Geflügelfleisch immer gut durchzubraten. Dies gilt nicht zuletzt auch für Entenbrust. Es wird empfohlen, nicht nach anders lautenden Rezepten (Entenbrust rosa gebraten) zu kochen. Ebenso sollte mit der Weihnachtsgans verfahren werden, damit der Weihnachtsbraten aus mikrobiologischer Sicht zu einem ungetrübten Genuss führt.

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