Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Quartäre Ammoniumverbindungen – Pflanzenschutz- oder Desinfektionsmittel? – Untersuchungsergebnisse 2012

Das LGL untersucht seit dem Jahr 2009 vor allem Milchprodukte auf Rückstände quartärer Ammoniumverbindungen (QAV), die häufig in Desinfektionsmitteln enthalten sind. Seit 2012 werden Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) und Benzalkoniumchloride (BAC) als Pflanzenschutzmittelwirkstoffe ohne spezielle Rückstandshöchstgehalte angesehen. Die EU-Kommission legte nach einer Risikoabschätzung des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) einen Toleranzwert von 0,5 mg/kg für DDAC wie auch für BAC fest. Darüber liegende Gehalte sind zu beanstanden, unabhängig davon, ob deren Ursache zu ermitteln ist.

Lebensmittel tierischen Ursprungs

Untersuchungsschwerpunkte waren aufgeschlagenen Sahne aus der Gastronomie und Speiseeis aus Eisdielen. Beide Produktgruppen sind mikrobiologisch anfällig und erfordern ein gutes Hygienemanagement bei der Herstellung. Vor-Ort-Kontrollen unter Mitwirkung des LGL zeigten, dass in Eisdielen häufig QAV-haltige Desinfektionsreiniger zum Einsatz kommen, die für die Mitarbeiter unproblematisch zu handhaben sind. Die richtige Dosierung sowie das nötige Nachspülen waren jedoch nicht immer bekannt oder berücksichtigt worden. Dies könnte eine Erklärung für die hohen Gehalte von teilweise über 1,0 mg/kg in den Produkten sein. Die Untersuchungsergebnisse zu tierischen wie pflanzlichen Lebensmitteln sind in Tabelle 1 zusammengefasst.

Tabelle 1: Rückstandssituation quartäre Ammoniumverbindungen 2012
Anzahl der Befunde Maximal-wert
Gesamt < BG > BG und <= 0,5 mg/kg > 0,5 mg/kg [mg/kg]
Lebensmittel tierischen Ursprungs
aufgeschlagene Sahne aus der Gastronomie
Didecyldimethylammoniumchlorid DDAC 42 24 5 13 > 80
Benzalkoniumchlorid BAC 42 8 29 5 2,01
Speiseeis aus Eisdielen
Didecyldimethylammoniumchlorid DDAC 73 43 20 10 4,55
Benzalkoniumchlorid BAC 73 51 21 1 2,14
Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs
Didecyldimethylammoniumchlorid DDAC 1.596 1.576 19 1 0,58
Benzalkoniumchlorid BAC 1.596 1.581 15 0 0,18
Bestimmungsgrenze (BG): pflanzliche Lebensmittel = 0,01 mg/kg; tierische Lebensmittel BAC = 0,03 mg/kg, DDAC = 0,05 mg/kg

Das LGL prüft bei der Untersuchung auf Pflanzenschutzmittelrückstände in pflanzlichen Lebensmitteln seit April 2012 routinemäßig auch die Gehalte von DDAC und BAC. Von den knapp 1.600 Proben wiesen nur jeweils 1 % Rückstände dieser Substanzen auf. In nur sehr wenigen Proben wurden beide Stoffe gleichzeitig nachgewiesen. Der höchste Gehalt an DDAC mit 0,58 mg/kg in einer Probe Bio-Bananen aus Ecuador überschritt den zeitlich befristeten Toleranzwert von 0,5 mg/kg und widersprach der Auslobung als Bio-Produkt. Den Maximalgehalt an BAC wies das LGL mit 0,18 mg/kg in einer Probe Zuckerschoten aus Simbabwe nach.

Hersteller und Händler sind inzwischen für die Thematik der QAV in pflanzlichen Lebensmitteln sensibilisiert und arbeiten an Lösungen. Produkte mit nachweisbaren Gehalten an QAV sind selten; Überschreitungen des zeitlich befristeten Toleranzwertes kommen so gut wie nicht vor. Eine akute oder chronische Gefährdung der Gesundheit ist durch die bisher nachgewiesenen Gehalte an DDAC oder BAC auszuschließen.

Was sind QAV und wie gelangen sie in Lebensmittel?

Quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) sind kationische Tenside, also Substanzen, die sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind und dadurch Schmutz und Fett in Wasser binden können. Einige dieser Stoffe wie BAC oder DDAC wirken keimtötend und werden deshalb auch als Biozide in Desinfektionsmitteln eingesetzt. QAV haften nach ihrer Anwendung als Desinfektionsmittel gut an behandelten Oberflächen. Sie werden durch Wasser schlecht abgespült, dagegen von protein- und fettreichen Lebensmitteln leicht aufgenommen. Wird nach der Desinfektion nicht ausreichend mit heißem Trinkwasser gespült, können Reste auf Lebensmittel übergehen. QAV wurden jedoch auch in zwei Pflanzenstärkungsmitteln als Verunreinigung (DDAC und BAC) nachgewiesen. Der Verkauf dieser Mittel ist deswegen seit Ende Juni 2012 in Deutschland untersagt.

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