Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrosamine in Craft-Bier Untersuchungsergebnisse 2016

Craft-Bier

Der Begriff „Craft-Bier“ – der englische Begriff „craft“ bedeutet „Handwerk“ – ist rechtlich nicht definiert, allgemein wird darunter jedoch ein handwerklich gebrautes Bier mit besonderem Aroma und Geschmack verstanden. Craft-Biere zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich vom Geschmack eines industriell hergestellten Bieres unterscheiden, da vor allem kleine und Kleinstbrauereien mit viel Kreativität und Experimentierfreude unkonventionelle Geschmacksrichtungen entwickeln. Dabei steht das Bier als Handwerksprodukt im Mittelpunkt, wobei bei der Herstellung alte Brautraditionen wiederbelebt und hochwertige Zutaten wie Aromahopfen verwendet werden. Diese neuen Biersorten werden auch in Deutschland immer beliebter. Auch wenn es sich bei Craft-Bier um ein Produkt handelt, mit dem sich hauptsächlich kleine Brauereien vom Markt abheben, erschließen sich auch Großbrauereien diese Marktnische .

Nitrosamine

Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, wobei hauptsächlich N-Nitrosodimethylamin (NDMA) im Bier eine Rolle spielt. NDMA kann während des Trocknens (Darrens) des Malzes bei einer ungünstigen Prozessführung aus natürlichen Inhaltsstoffen der Gerste entstehen. Da es gut wasserlöslich ist, kann es während des Brauprozesses aus dem Malz in das Bier gelangen. Um zu untersuchen, wie stark die neu auf dem Markt erschienenen Craft-Biere mit Nitrosaminen belastet sind, verglich das LGL im Jahr 2016 den NDMA-Gehalt von Craft- Bieren mit dem NDMA-Gehalt von den bislang marktüblichen Bieren.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL untersuchte 244 Proben Bier, darunter 88 Proben Craft-Bier und 156 Proben herkömmliches Bier (siehe Tabelle 1). Insgesamt wies ein Viertel der Craft-Biere kein NDMA auf, drei Viertel der Proben enthielten NDMA in Gehalten unterhalb des technisch einhaltbaren Richtwertes von 0,5 μg/kg. In den marktüblichen Bieren wies das LGL in 20 % der Proben kein NDMA nach, während 79 % der Proben NDMA unterhalb des Richtwertes enthielten. Zwei Bierproben aus Kleinbrauereien überschritten den Richtwert. Beide Hersteller hatten Malz von derselben Bezugsquelle verwendet. Eine weitere Verwendung des belasteten Malzes wurde unterbunden. Abgesehen von den beiden Richtwertüberschreitungen zeigt sich somit bei Craft-Bieren ein ähnliches Bild wie bei den marktüblichen Bieren.

Groß- und Kleinbrauereien im Vergleich

Auch besteht bei beiden Produktgruppen nur wenig Unterschied zwischen den Bieren aus Großbrauereien (jährlicher Ausstoß mehr als 200.000 hl) und Kleinbrauereien. Ähnlich verhält es sich auch mit den Gehalten an NDMA. In den NDMA-haltigen Proben Craft-Bieren betrug der durchschnittliche Gehalt 0,19 μg/kg und unterschied sich kaum von herkömmlichen Bierproben mit quantifizierbaren Gehalten an NDMA von durchschnittlich 0,20 μg/kg. Auch hier zeigte sich keine Abhängigkeit davon, ob das Bier aus Klein- oder Großbrauereien stammte. Insgesamt stellte das LGL erfreulicherweise fest, dass die
NDMA-Belastung sowohl von Craft-Bier als auch von herkömmlichem Bier als gering einzustufen ist, da ein Großteil der Proben kein NDMA oder nur Spuren davon knapp oberhalb der Bestimmungsgrenze enthielt.

Tabelle 1: NDMA-Befunde in Craft-Bier und herkömmlichem Bier

  Probenzahl NDMA < BG NDMA  < RW NDMA > RW
  Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Craft-Bier 88 22 25,0 66 75,0 - -
aus Kleinbrauereien 69 16 23,2 53 76,8 - -
aus Großbrauereien 19 6 31,6 13 68,4 - -
herkömmliches Bier 156 31 19,9 123 78,8 2 1,3
aus Kleinbrauereien 111 24 21,6 85 76,6 2 1,8
aus Großbraueierein 45 7 15,6 38 84,4 -  
Gesamt 244 53 21,7 189 77,5 2 0,8
BG: Bestimmungsgrenze (0,1 µg/kg); RW: technisch einhaltbarer Richtwert (0,5 µg/kg)