Quartäre Ammoniumverbindungen in Fleisch und Fisch – Untersuchungsergebnisse 2018

Hintergrund

Quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) sind kationische Tenside, also Substanzen, die sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind und somit Schmutz und Fett in Wasser binden können. Einige dieser Stoffe wie Benzalkoniumchlorid (BAC) oder Didecyldimethylammoniumchlorid (DDAC) können die Funktion der Zellmembran von Lebewesen beeinträchtigen und schädigen. Dadurch wirken sie keimtötend und werden daher als Biozide in Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln eingesetzt. QAV haften nach ihrer
Anwendung gut an den behandelten Oberflächen. Sie können mit Wasser schlecht abgespült werden, wohingegen protein- und fettreiche Lebensmittel wie Milchprodukte, Fleisch oder Fisch sie leicht aufnehmen können. Werden Geräte oder Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, nach erfolgter Desinfektion nicht ausreichend mit heißem Trinkwasser gespült, können QAV-Rückstände auf Lebensmittel übergehen. Bereits seit dem Jahr 2009 untersucht das LGL Milchprodukte wie Sahne oder Speiseeis auf QAV-Rückstände, da diese häufig in handelsüblichen Mitteln zur Gerätedesinfektion von Sahnebläsern oder Eismaschinen eingesetzt werden. Auch in Desinfektionsmitteln zur Oberflächenbehandlung können QAV enthalten sein. Diese Desinfektionsmittel kommen zum Beispiel in fleisch- oder fischverarbeitenden Betrieben zum Einsatz. Daher prüfte das LGL im Jahr 2018 Fleisch- und Fischprodukte auf Rückstände von QAV.


Ergebnisse

Insgesamt untersuchte das LGL 45 Proben Fisch und Fischerzeugnisse und 270 Proben Fleisch und Fleischerzeugnisse auf QAV-Rückstände. Erfreulicherweise stellte das LGL in keiner Probe Fisch oder Fischerzeugnisse Rückstände von BAC oder DDAC fest. Von den 270 untersuchten Proben waren 88 % frei von QAV. In 11 % der Proben konnte das LGL Rückstände von BAC oder DDAC nachweisen. Lediglich zwei Proben enthielten entsprechende Rückstände oberhalb des jeweils zulässigen Höchstgehaltes für BAC oder DDAC in Höhe von jeweils 0,1 mg/kg. Dabei handelte es sich um eine Probe gefrorenes Kängurufleisch aus Australien mit 0,29 mg/kg BAC sowie um eine Probe Hirschgulasch aus Deutschland mit 0,28 mg/kg BAC und 0,56 mg/kg DDAC. Beide Proben beanstandete das LGL lebensmittelrechtlich. Ein gesundheitliches Risiko für den Verbraucher konnte aber für beide Lebensmittel sicher ausgeschlossen werden.

 

Tabelle: Rückstände von quartären Ammioniumverbindungen in Fleisch und Fleischerzeugnissen 2018
  Anzahl der Befunde Maximalwert
  Probenzahl ohne R mit R kleiner HG mit R größer HG [mg/kg]
Proben gesamt 270 239 29 2  
    88% 11% 1%  
Benzalkoniumchlorid 270 257 11 2  
Dialkyldimethylammoniumchlorid 270 251 18 1  
Benzalkoniumchlorid
in tiefgekühlten Lebensmitteln		 40 36 3 1 0,29
Dialkyldimethylammoniumchlorid
in tiefgekühlten Lebensmitteln		 40 32 8 0 0,043
Benzalkoniumchlorid
in frischen Lebensmitteln		 230 221 8 1 0,28
Dialkyldimethylammoniumchlorid
in frischen Lebensmitteln		 230 219 10 1 0,56
R = Rückstand, HG = zulässiger Höchstgehalt nach VO (EG) 396/2005 

Ein Vergleich der QAV-Rückstände von tiefgekühlten mit frischen (gekühlten) Proben Fleisch und Fleischerzeugnissen zeigte, dass in tiefgekühlten Produkten etwas häufiger QAV-Rückstände zu finden waren. Dies ist vermutlich auf zusätzliche Verarbeitungsschritte und damit auf häufigeren Kontakt des Lebensmittelmaterials mit gereinigten oder desinfizierten Oberflächen zurückzuführen. Insgesamt beurteilt das LGL die Rückstandssituation bei QAV in Fisch und Fischererzeugnissen wie auch in Fleisch und Fleischerzeugnissen als zufriedenstellend.