Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Grundlagen

Vorschriften zu Aromen und bestimmten Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sind in der seit Januar 2011 geltenden Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung) geregelt. Unter „Aroma“ versteht man ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Aromen können aus Aromastoffen, natürlichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstigen Aromen oder Mischungen hieraus hergestellt werden.

Seit Inkrafttreten der EU-Aromenverordnung wird nicht mehr zwischen „natürlichen“, „naturidentischen“ und „künstlichen“ Aromastoffen unterschieden. Die Begriffe „naturidentisch" und „künstlich" wurden gestrichen; beide Arten von Aromen fallen nun unter den allgemeinen Begriff „Aromastoff". Man unterscheidet nach dieser Verordnung im Wesentlichen zwischen den zwei Kategorien „natürliche Aromastoffe" und „Aromastoffe".

Als „Aromastoffe“ können alle chemisch definierten Stoffe mit Aromaeigenschaften bezeichnet werden. An einen sog. „natürlichen Aromastoff" werden dagegen hohe Anforderungen bezüglich seiner Herkunft bzw. Herstellung gestellt. Dieser Begriff darf nur verwendet werden, wenn dieser Aromastoff durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen wird, die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer speziell definierten herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahrens für den menschlichen Verzehr aufbereitet wurden. Natürliche Aromastoffe müssen zudem natürlicherweise vorkommen und in der Natur nachgewiesen worden sein.

Zwei wichtige Grundsätze sind bei der Verwendung von Aromen in Lebensmitteln zu beachten: Sie dürfen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht irregeführt werden.

Die zur Herstellung von Lebensmitteln zulässigen Aromastoffe sind durch eine Positivliste geregelt, die sich im Anhang der VO (EG) Nr. 1334/2008 befindet. Voraussetzung für die Aufnahme eines Aromastoffs in diese Positivliste ist, dass dieser nach der Prüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als toxikologisch unbedenklich eingestuft wurde. Demnach gibt es auch Aromastoffe, die als solche nicht für die Aromatisierung verwendet werden dürfen oder nur bis zu speziellen Höchstmengen in aromatisierten Lebensmitteln vorkommen dürfen.

Bei der Verwendung von Aromen in Lebensmitteln sind die rechtlichen Vorschriften zur Herstellung des jeweiligen Lebensmittels zu beachten. Die Kennzeichnung des Aromas im Zutatenverzeichnis oder andere Hin-weise erfolgen nach der Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV) unter Berücksichtigung der Definitionen in der EU-Aromenverordnung.

Im Zutatenverzeichnis aromatisierter Lebensmittel müssen Aromen mit dem Wort „Aroma" oder einer genaueren Bezeichnung bzw. einer Beschreibung des Aromas gekennzeichnet werden. Genauere Bezeichnungen sind z. B. „Aromaextrakt", „Erdbeeraroma", oder „natürliches Bourbon-Vanille Aroma".

Besondere Anforderungen werden an die Verwendung des Begriffes „natürlich“ gestellt. Wird dieser Begriff zur Bezeichnung eines Aromas verwendet, darf der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthalten.

Wird bei der Bezeichnung eines Aromas auf das Lebensmittel bzw. den Ausgangsstoff, aus dem es gewonnen wurde, im Zusammenhang mit dem Begriff „natürlich“ Bezug genommen, so dürfen ausschließlich Aromastoffe natürlichen Ursprungs enthalten sein und diese müssen mindestens zu 95 % aus dem genannten Ausgangsstoff bzw. Aromaträger stammen. Beispielsweise darf ein „natürliches Apfelaroma" ausschließlich natürliche Aromastoffe enthalten, die zu mindestens 95 % aus Äpfeln stammen müssen.

Bestimmte, im Anhang III der EU-Aromenverordnung aufgeführte Aromastoffe (darunter Cumarin, Beta-Asaron, Safrol, Pulegon und Thujon) dürfen aufgrund ihrer toxischen Eigenschaften Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden. Wenn sie in Form von Lebensmittelzutaten mit Aromastoffen bzw. in Form von Aromen zugesetzt werden, in denen sie von Natur aus enthalten sind, gelten bei bestimmten Lebensmitteln Höchstmengen für diese Stoffe.

Analytik von Aromen und aromatisierten Lebensmitteln

Die Analytik und Beurteilung von Aromen und aromatisierten Lebensmitteln umfasst folgende Untersuchungsverfahren:

Routineanalytik

  • Isolierung und Anreicherung von Aromastoffen aus Lebensmitteln und Aromen zur anschließenden chromatographischen Analyse
  • Qualitative und quantitative Bestandsaufnahme der Aromastoffe mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) und Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC); Vergleich der Aromazusammensetzung mit authentischen Aromaextrakten
  • Überprüfung der Gehalte von Aromastoffen, bei denen Höchstmengen festgelegt sind, mittels GC-MS und HPLC
  • Prüfung auf Aromafehler und Kontaminanten bei Aromen und (aroma-tisierten) Lebensmitteln mittels GC-MS.

Spezielle Analytik

Da chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aromastoffe in der Regel kostengünstiger sind als die entsprechenden, originär aus dem Roh-stoff/Aromaträger isolierten Aromastoffe, besteht ein genereller Anreiz zur Täuschung des Verbrauchers. Die Bestimmung des Enantiomeren-verhältnisses chiraler Aromastoffe mittels enantioselektiver GC-MS und die Analyse der Stabilisotopenverhältnisse mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) sind spezielle Analysenmethoden, die am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) eingesetzt werden können, um Verfälschungen bzw. irreführende Bezeichnungen im Zusammenhang mit Aromen bzw. (aromatisierten) Lebensmitteln aufzudecken bzw. um zwischen natürlichen und syntheti-schen Aromastoffen zu unterscheiden.

Enantioselektive Analyse

Das Prinzip dieser Methode beruht auf der Tatsache, dass einige Aromastoffe chirale Eigenschaften besitzen und somit in sogenannten enantiomeren Formen vorkommen. Chirale Aromastoffe natürlichen Ursprungs haben in der Regel eine charakteristische Verteilung der Enantiomeren, die auf die hohe Selektivität bei ihrer Biosynthese zurückzuführen ist. So liegt meist ein Überschuss eines der beiden Enantiomeren vor. Wird ein Stoff durch chemische, in der Regel nicht stereoselektive Synthese hergestellt, sind beide Enantiomeren in der gleichen Konzentration vorhanden und es bildet sich ein sogenanntes „racemisches Gemisch“ (50:50). Auch bei der Herstellung mittels mikrobiologischem bzw. biotechnologischem Verfahren resultiert ein anderes Enantiomerenverhältnis als bei einem Aromastoff, der aus dem natürlichen Rohstoff gewonnen wurde.

Über eine gaschromatographische Analyse mit einer chiralen Trennsäule kann das Enantiomerenverhältnis eines chiralen Aromastoffs bestimmt werden. Durch Abgleich mit Vergleichsdaten aus der Literatur bzw. aus Untersuchungen an authentischem Material kann geprüft werden, ob der betreffende Aromastoff aus einem natürlichen Rohstoff (z. B. einer Frucht) stammt oder ob er biotechnologisch oder chemisch synthetisiert wurde. Diese Analytik wird vor allem zur Prüfung von natürlichen Fruchtaromen und von Lebensmitteln, die mit natürlichen Fruchtaromen aromatisiert sind, eingesetzt, um festzustellen, ob die Produkte entsprechend den lebensmittelrechtlichen Vorschriften gekennzeichnet sind bzw. ob nur natürliche Aromastoffe vorliegen. Bei Lebensmitteln, die nicht aromatisiert werden dürfen, kann hierdurch festgestellt werden, ob nur das originäre Aroma vorliegt.