Lebensmittel mit Vanillearoma – immer aus der Vanilleschote? Untersuchungsergebnisse 2015
Vanillearomen gehören zu den weltweit am häufigsten eingesetzten Aromen und werden gerne zur Aromatisierung zahlreicher Lebensmittel wie beispielsweise Speiseeis, Milchprodukte, Süßwaren, Schokoladenerzeugnisse, Backwaren oder auch Spirituosen verwendet. Ursprung ist die getrocknete und fermentierte Schote der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Die charakteristische Leitsubstanz des Vanillearomas ist das sogenannte Vanillin, das zu etwa 1,6 bis 2,4 % in der Vanilleschote enthalten ist. Da das natürliche Angebot an Vanilleschoten und Vanillin nicht zur Deckung des Jahresbedarfes ausreicht, wird Vanillin auch durch chemische Synthese oder biotechnologische Verfahren hergestellt.
Abbildung: fermentierte Vanilleschoten, Vanillepulver und Vanilleeis
Kennzeichnung von Lebensmitteln mit Vanillearoma
Bei Verwendung des Begriffes „Vanille“ in der Bezeichnung eines Lebensmittels kann erwartet werden, dass ausschließlich Bestandteile der Vanille, zum Beispiel als Vanillemark, gemahlene Vanille oder natürliches Vanillearoma, für das Vanillearoma verantwortlich sind. Anderenfalls dürfen nur Bezeichnungen gewählt werden, die auf den Geruch und Geschmack hinweisen, wie „Joghurt mit Vanillegeschmack“. Auch die Abbildung von Vanilleschoten ist ein Hinweis auf die Verwendung echter Vanille.
Echtheitsprüfung im Labor
Natürliche Vanille, also Vanilleschoten, Vanilleextrakt und natürliches Vanillearoma, enthält neben Vanillin weitere charakteristische Begleitstoffe wie beispielsweise 4-Hydroxybenzaldehyd, Vanillinsäure und 4-Hydroxybenzoesäure. Diese Komponenten stehen in natürlichem Vanillearoma in charakteristischen Konzentrationsverhältnissen zueinander und können zur Authentizitätsprüfung mittels Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) herangezogen werden. Neben klima- und erntebedingten Schwankungen führen auch technologische Einflüsse bei der Aroma- und Lebensmittelherstellung oder Umwandlungsprozesse im Lebensmittel zur Veränderung der Konzentrationsverhältnisse, sodass anhand der Verhältnisse nicht immer eine sichere Aussage möglich ist. Hier kommt die Analytik mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) zum Einsatz. Anhand des Verhältnisses der beiden stabilen Isotope des Kohlenstoffs 13C zu 12C kann zwischen Vanillin aus der Vanilleschote und Vanillin aus chemischer oder biotechnologischer Herstellung unterschieden werden.
| Matrix | Anzahl Proben gesamt | Anzahl Proben beanstandet | Beanstandungs- quote |
|---|---|---|---|
| Aromen/Grundstoffe | 32 | 2 | 6% |
| Kinder- und Säuglingsnahrung | 14 | 0 | 0% |
| Milcherzeugnisse, Speiseeis, Puddinge und Saucen | 68 | 7 | 10% |
| Backwaren | 47 | 6 | 13% |
| Süßwaren (Vanillemandeln) | 8 | 4 | 50% |
| Fruchtaufstriche / Konfitüren | 3 | 0 | 0% |
| Gesamt | 172 | 19 | 11% |
Fazit
Insgesamt ist festzustellen, dass die Angabe „Vanille“ bei 19 von 172 untersuchten Proben (11 %) zu Unrecht in der Bezeichnung des Lebensmittels verwendet wurde. Diese Proben hätten lediglich mit einem Hinweis wie „… mit Vanillegeschmack“ gekennzeichnet werden dürfen. Zur Beanstandungsquote tragen vor allem die Backwaren mit sechs von 47 Proben (13 %), die Gruppe Milcherzeugnisse, Speiseeis, Puddinge und Saucen mit sieben von 68 Proben (10 %) und die Vanillemandeln mit vier von acht Proben (50 %) bei. Insgesamt ist auffällig, dass ein Großteil der beanstandeten Proben in handwerklichen Betrieben mit eigener Fertigung hergestellt wurde. So stammen die Vanillemandeln von Süßwarenständen auf Volksfesten und Kirchweihen und die beanstandeten Backwaren zum Großteil aus lokalen Bäckereien. Das LGL wird die Auslobung von „Vanille“ in der Bezeichnung bzw. Etikettierung von Lebensmitteln weiterhin überwachen.