Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrosamine in Spezialmalz - Untersuchungsergebnisse 2017

Hintergrund

Im Gegensatz zu Basismalzen wie Wiener Malz, Pilsener Malz oder Münchner Malz machen Spezialmalze bei der Herstellung von Bier nur einen geringen Anteil des gesamten eingesetzten Malzes aus. Sie dienen unter anderem der Beeinflussung der Farbe, der Verfeinerung des Bieraromas sowie der Differenzierung von Biertypen.
Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, wobei hauptsächlich N-Nitrosodimethylamin (NDMA) im Malz eine Rolle spielt. NDMA kann während des Trocknens (Darrens) des Malzes bei einer ungünstigen Prozessführung aus natürlichen Inhaltsstoffen der Gerste entstehen, wenn zum Beispiel die Luft zur Trocknung des Malzes direkt über offenem Feuer erhitzt wird. Um dies zu vermeiden, wird in Mälzereien die Trocknungsluft nur indirekt erhitzt. Bei der Herstellung von Spezialmalzen wie Farb-und Röstmalz, Karamellmalz oder Rauchmalz werden jedoch spezielle Darrprozesse durchgeführt. Besonders wenn eine direkte Befeuerung während des Darrens wie bei Rauchmalz eingesetzt wird, besteht die Gefahr, dass NDMA in erhöhten Gehalten entsteht.
Das LGL untersuchte im Jahr 2017, inwiefern Spezialmalze mit Nitrosaminen belastet sind, und verglich den NDMA-Gehalt von Spezialmalzen mit dem von Basismalzen.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL untersuchte 165 Proben Malz, darunter 76 Proben Basismalz und 89 Proben Spezialmalz (siehe Tabelle ). Insgesamt wiesen 12 % der Basismalze kein NDMA auf, 88 % der Proben enthielten NDMA in Gehalten unterhalb des technisch einhaltbaren Richtwertes von 2,5 μg/kg. Die nitrosaminhaltigen Proben Basismalz wiesen durchschnittlich 0,84 μg/kg an NDMA auf. Dagegen wies das LGL in 42 % der Spezialmalzproben kein NDMA nach, wobei sich Unterschiede je nach der Art des Spezialmalzes zeigten. Während der Anteil an NDMA-freien Farb-und Röstmalzen bei 28 % lag, wiesen 53 % der Karamellmalze und 45 % der Rauchmalze kein NDMA auf. Allerdings überschritt auch eine Probe Karamellmalz den technischen Richtwert, weshalb das LGL diese Probe beanstandete. Vermutlich wurde das Malz in der Brauerei über einen längeren Zeitraum hinweg nicht sachgerecht gelagert, sodass Nitrosamine entstanden waren. Neben den elf Proben Rauchmalz zum Bierbrauen untersuchte das LGL auch eine Probe für die Whiskyherstellung, welche 10,9 μg/kg NDMA enthielt. Das LGL beanstandete diese Probe jedoch nicht, da das Rauchmalz für die Produktion von Whisky gekennzeichnet war und der technisch einhaltbare Richtwert für Braumalz zur Herstellung von Bier nicht zur Beurteilung der Probe herangezogen werden konnte. Das LGL vergewisserte sich jedoch, dass das Malz ausschließlich für die Herstellung von Whisky verwendet wurde, da eine Verwendung der Probe zum Bierbrauen nicht zulässig gewesen wäre.
Auch wenn Farb-und Röstmalze unter den Spezialmalzen den höchsten Anteil an NDMA-haltigen Proben aufwiesen, war der durchschnittliche Gehalt an NDMA mit 0,44 μg/kg in den nitrosaminhaltigen Proben bei dieser Sorte am geringsten. Der durchschnittliche Gehalt in NDMA-haltigen Proben lag bei Karamellmalz mit 1,12 μg/kg deutlich höher. Der durchschnittliche Gehalt an NDMA bei den Rauchmalzen betrug 0,54 μg/kg, womit der durchschnittliche Gehalt der Rauchmalze für die Bierherstellung in einem ähnlichen Bereich lag wie bei Farb-und Röstmalz.

Tabelle: NDMA-Befunde in Spezialmalzen und Basismalzen
  Probenzahl NDMA <  BG NDMA < RW NDMA > RW
Anzahl % Anzahl % Anzahl %
Basismalz 76 9 12 67 88 0 0
Spezialmalz 89 37 42 51 57 1 1
Farb-/Röstmalz 36 10 28 26 72 0 0
Karamelmalz 42 22 53 19 45 1 2
Rauchmalz 11 5 45 6 55 0 0
Gesamt 165 46 28 118 71 1 1
BG: Bestimmungsgrenze (0,25 µg/kg)
RW: technisch einhaltbarer Richtwert (2,5 µg/kg)

Fazit

Insgesamt stellte das LGL fest, dass Spezialmalze mit einem durchschnittlichen Gehalt von 0,72 μg/kg an NDMA eine etwas niedrigere Belastung als Basismalze aufwiesen. Jedoch zeigten sich je nach Sorte Unterschiede sowohl im Anteil der NDMA-freien Proben als auch im durchschnittlichen Gehalt der NDMA-haltigen Proben. Insgesamt ist die NDMA-Belastung in Malz erfreulicherweise als gering einzustufen, da ein Großteil der Proben kein NDMA oder NDMA weit unterhalb des technischen Richtwertes aufwies.