Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrosamine in Bier – Überblick

Hintergrund

Nitrosamine können bei der Malzherstellung bei einer ungünstigen Prozessführung während der Trocknung (Darren) der gekeimten Gerste aus natürlichen Inhaltsstoffen entstehen. Da das krebserregende N-Nitrosodimethylamin (NDMA) gut wasserlöslich ist, kann es während des Brauprozesses aus dem Malz in das Bier gelangen.
Um die Nitrosaminaufnahme über Bier für den Verbraucher zu begrenzen, wurden technische Richtwerte für NDMA festgelegt. Diese liegen bei 2,5 μg/kg für Malz und 0,5 μg/kg für Bier. Die Richtwerte orientieren sich an der technischen Machbarkeit, die Nitrosaminbildung während des Darrens zu verhindern.

Untersuchungsergebnisse 2002 – 2017

Die Abbildung zeigt die Untersuchungsergebnisse des LGL seit 2002. Besonders im Zeitraum von 2002 bis 2004 nahm der Anteil an nitrosaminhaltigen Proben von 83 % über 45 % bis zu 26 % stark ab. Auch der Anteil der Richtwertüberschreitungen reduzierte sich während dieser Zeit, er sank von 58 % über 15 % auf 9 %. Im Jahr 2005 zeigte sich ein sehr ähnliches Bild wie 2004, hier lag der Anteil an NDMA-haltigen Proben ebenfalls bei 26 % und der Anteil an Richtwertüberschreitungen bei 8 %. Der Anteil an nitrosaminfreien Proben lag in beiden Jahren bei 74 %. Seit 2006 bewegt sich der Anteil an NDMA-freien Proben zwischen 86 % und 99 %. Seitdem wurde der Richtwert nur noch in vereinzelten Fällen überschritten, obwohl die untersuchten Probenzahlen seit sechs Jahren zunahmen. In den Jahren 2010, 2012, 2013 und 2017 traten sogar keine Richtwertüberschreitungen auf.
Insgesamt stellte das LGL erfreulicherweise fest, dass die Optimierung des Darrprozesses in den Mälzereien und die kontinuierlich durchgeführten amtlichen Untersuchungen dazu geführt haben, dass in immer weniger Bieren NDMA nachweisbar ist und dass der technische Richtwert nur noch selten überschritten wird.

Das Säulendiagramm der Abbildung zeigt die Entwicklung der NDMA-Befunde in Bier in den Jahren 2002 bis 2017. Dargestellt sind die Anteile an NDMA-freien Proben, an Proben mit NDMA-Gehalten unterhalb des technisch einhaltbaren Richtwerts von 0,5 µg/kg und an Proben, die Richtwertüberschreitungen aufweisen.
Der Anteil der Proben, die NDMA-Gehalte unterhalb der Bestimmungsgrenze von 0,25 µg/kg aufweisen, lag 2002 bei 17 %, 2003 bei 55 %, 2004 und 2005 bei 74 %, 2006 bei 89 %, 2007 bei 94 %, 2008 bei 98 %, 2009 bei 96 %, 2010 und 2011 bei 95 %, 2012 bei 99 %, 2013 bei 98 %, 2014 bei 92 %, 2015 bei 97 %, 2016 bei 86 % und 2017 bei 95 %. Der Anteil der Proben, die NDMA in Gehalten unterhalb des Richtwertes enthielten, lag 2002 bei 25 %, 2003 bei 30 %, 2004 bei 17 %, 2005 bei 18 %, 2006 bei 10 %, 2007 bei 4 %, 2008 bei 2 %, 2009 bei 3 %, 2010 bei 5 %, 2011 bei 4 %, 2012 bei 1 %, 2013 bei 2 %, 2014 bei 7 %, 2015 bei 2 %, 2016 bei 14 % und 2017 bei 5 %. Der Anteil der Proben, die NDMA oberhalb des Richtwertes enthielten, lag 2002 bei 58 %, 2003 bei 15 %, 2004 bei 9 %, 2005 bei 8 %, 2006 und 2007 bei 2 %, 2008 bei 1 %, 2009 bei 1 %, 2010 bei 0 %, 2011 bei 1 %, 2012 und 2013 bei 0 %, 2014 bei 2 %, 2015 bei 1 %, 2016 bei 1 % und 2017 bei 0 %.
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Abbildung: Entwicklung der NDMA-Befunde in Bierproben von 2002 bis 2017
RW: Richtwert
BG: Bestimmungsgrenze