Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mikrobiologischer Status von vorverpackten, geschnittenen Mischsalaten - Untersuchungsergebnisse 2010-2013

Vorverpackte, geschnittene Mischsalate erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Ob als verzehrsfertig angebotenes Mittagessen, bei dem nur noch das Dressing zugegeben werden muss, oder in Kantinen und anderen Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, diese Erzeugnisse finden in der heutigen Küche vielfache Verwendungsmöglichkeiten. Dabei wird aber häufig nicht berücksichtigt, dass es durch den Vorgang des Zerkleinerns bei Salat wie bei anderen Fresh-Cut Produkten auch zu einer Verletzung der Pflanzenzellen und damit zum Austritt von Zellsaft kommt. Sowohl die „Zellwunden“ als auch der austretende Zellsaft bieten Mikroorganismen in Kombination mit der Feuchtigkeit in der in den Kunststoffbeuteln oder Schalen eine optimale Vermehrungsgrundlage. Deshalb zählen vorverpackte, geschnittene Mischsalate zu den sehr leicht verderblichen Lebensmitteln mit einer sehr begrenzten Haltbarkeit, die auch nur bei einer optimalen Kühllagerung zwischen +4° C und max. +7° C gewährleistet werden kann.

Mikrobiologische Untersuchungen von vorverpackten, geschnittenen Mischsalaten

Die hohe mikrobielle Belastung dieser Produktgruppe ist seit Jahren bekannt, so dass verpackte, geschnittene Mischsalate immer wieder sowohl bundes- als auch landesweit Gegenstand von mikrobiologischen Schwerpunktuntersuchungen waren bzw. sind.

Ergebnisse des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) zum mikrobiologischen Status von verpackten, geschnittenen Blattsalaten im Jahr 2010

Bereits im Jahr 2010 wurde im Rahmen eines Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) deutschlandweit der mikrobiologische Status von verpackten, geschnittenen Blattsalaten überprüft. Hierbei wurde eine Problematik aufgegriffen, die bei bundesweiten Untersuchungen im Jahr 2007 sichtbar geworden war. Damals waren verpackte, vor- und zubereitete Salate bei einem BÜp zum Nachweis pathogener Mikroorganismen durch erhöhte Keimgehalte aufgefallen (Link siehe unten).

Im Rahmen des BÜp 2010, an dem sich 13 Bundesländer mit insgesamt 472 untersuchten Proben beteiligten, konnten die bereits im Jahr 2007 gemachten Feststellungen bestätigt werden. Die Einschätzung des mikrobiologischen Status erfolgte damals in Anlehnung an die Richt- und Warnwerte der DGHM für Mischsalate. Während pathogene Mikroorganismen wie Salmonella spp. und L. monocytogenes in nur wenigen Proben (Salmonella spp. in keiner Probe und L. monocytogenes in 2,6 % der untersuchten Schnittsalate, allerdings zumeist in Konzentrationen < 100 KbE/g) nachgewiesen werden konnten, wurden bei 36,7 % der Schnittsalate eine Überschreitung des DGHM-Richtwertes für Hefen (105 KbE/g) und bei 21,0 % für die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl (5 x 107 KbE/g) festgestellt. Auch Escherichia coli und Schimmelpilze konnten regelmäßig, teilweise auch in höheren Konzentrationen, nachgewiesen werden (BVL, 2011).

Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung von geschnittenen, vorverpackten Blattsalaten des LGL 2010 – 2013 (Stand: 10.06.2013):

Pathogene Mikroorganismen (u. a. Salmonella spp., STEC/VTEC und L. monocytogenes) wurden in den insgesamt 114 untersuchten Proben nicht nachgewiesen. Bei den Hygieneparametern wurden folgende Ergebnisse ermittelt:

Tortendiagramm in Bezug auf aerobe msophile Gesamtkeimzahl: 5% der Proben liegen unterhalb der Nachweisgrenze, 30% haben Keimzahlen von 1000000- 10000000, 6% haben Keimzahlen zwischen 100000 und 1000000, 59% haben Keimzahlen von über 10000000

Abb. 1: aerobe msophile Gesamtkeimzahl

Tortendiagramm in Bezug auf Hefen: 26% der Proben haben Keimzahlen zwischen 100000 und 1000000, 21% haben Keimzahlen zwischen 10000 und 100000, 10% haben Keimzahlen zwischen 1000 und 10000, 1% haben Keimzahlen zwischen 100 und 1000, 5% liegen unterhalb der Nachweisgrenze, 9% haben keimzahlen von über 10000000, 28% haben Keimzahlen zwischen 1000000 und 10000000

Abb. 2: Hefen

Tortendiagramm in Bezug auf Schimmelpilze: 29% der Proben haben Keimzahlen zwischen 100 und 1000, 47% sind unterhalb der Nachweisgrenze, 1% haben Keimzahlen zwischen 1000000 und 10000000, 1% haben Keimzahlen zwischen 100000 und 1000000, ca. 2% haben Keimzahlen zwischen 10000 und 100000, 20% haben Keimzahlen zwischen 1000 und 10000

Abb. 3: Schimmelpilze

Tortendiagramm in Bezug auf Coliforme: Enterobacteriaceae: 23% der Proben haben Keimzahlen zwischen 100000 und 1000000, 21% haben Keimzahlen zwischen 10000 und 100000, 14% haben 1000 und 10000, 2% haben Keimzahlen zwischen 100 und 1000, 18% liegen unterhalb der nachweisgrenze, 4% haben Keimzahlen von über 10000000, 18% haben Keimzahlen zwischen 10000000 und 10000000

Abb. 4: Coliforme/ Enterobacteriaceae

Tortendiagramm in Bezug auf Escherichia coli: 98% der Proben waren unterhalb der Nachweisgrenze, 2% der Proben haben Keimzahlen zwischen 100 und 1000

Abb. 5: Escherichia coli

Zusammenfassend ist anhand der sowohl bundesweit als auch am LGL ermittelten Ergebnisse festzustellen, dass es durch die derzeit bestehenden technologischen Verfahren nicht möglich ist, bei verpackten, geschnittenen Blattsalaten eine hohe Keimbelastung, insbesondere gegen Ende des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums, gänzlich zu verhindern.

Empfehlungen für den Verbraucher

  • Trotz des Hinweises „gewaschen“ auf manchen Fertigpackungen sollten geschnittene Mischsalate vor dem Verzehr noch einmal gründlich gewaschen werden. Eine Gesundheitsgefahr ausschließlich aufgrund hoher Keimgehalte ohne das Vorkommen von Krankheitserregern ist aus fachlicher Sicht als eher unwahrscheinlich einzustufen; dennoch wird insbesondere Personen mit schwächerem Immunsystem (YOPIS = Young old pregnant immunocompromised) angeraten, solche Produkte vor dem Verzehr gründlich zu waschen.
  • Kühl- und Lagerhinweise sind unbedingt einzuhalten; eine länger andauernde Unterbrechung der Kühlkette kann bei derart leicht verderblichen Lebensmitteln zu einer explosionsartigen Vermehrung der in den Schnittsalaten vorhandenen Keimflora führen. Anzeichen eines Verderbs wie z. B. welke Blätter sowie ein hoher Keimgehalt können die Folge sein.

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