Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Frischgemüse - Untersuchungsergebnisse 2007

Beschaffenheit

Wie in den Vorjahren fiel nur ein geringer Teil der Gemüseproben (unter 5 %), darunter Fertigsalatmischungen, Salate, Karotten, Tomaten und Spargel durch Verderb, Schimmelpilzbefall, Verunreinigungen und Geruchs- und Geschmacksabweichung oder andere die Brauchbarkeit beeinträchtigende Mängel auf.

Bundesweiter Überwachungsplan: "Mikrobiologischer Status von vorzerkleinertem Obst und Gemüse"

Im Rahmen des "Bundesweiten Überwachungsplans 2007 (BÜP)" wurden 50 Proben vorzerkleinertes Obst und Gemüse in Fertigpackungen sensorisch und mikrobiologisch untersucht.

Die Proben wurden auf das Vorhandensein von Salmonellen und Listeria monocytogenes in jeweils 25 g Untersuchungsmaterial überprüft und die Keimzahl für Escherichia coli als Hygieneindikator bestimmt.

Eine Probe "Frische Karotten" war wegen gäriger und saurer Geruchs- und Geschmacksabweichungen, die auf das starke Wachstum von Hefen und Milchsäurebakterien zurückzuführen waren, zum Verzehr nicht geeignet. Bei einer weiteren Probe wurde auf Grund erhöhter Keimzahlen ein Hygienehinweis ausgesprochen. Salmonellen und Escherichia coli (Nachweisgrenze: 100 KbE/g) waren in keiner Probe nachweisbar. Aus einem Erzeugnis "gefrorene Gemüsemischung" wurde Listeria monocytogenes über Anreicherungsverfahren isoliert. Die Nachweisgrenze von 10 KbE/g wurde nicht überschritten.

Verunreinigung von Salaten mit Gemeinem Kreuzkraut

45 Fertigsalatmischungen, Rucola und Feldsalat wurden auf eine mögliche Verunreinigung mit dem unerwünschten Ackerunkraut "Gemeines Greis-/Kreuzkraut" (Senecio vulgaris L.) untersucht, das Stoffe enthält, die bei der Aufnahme in großer Menge zu Vergiftungen führen können. Bei zwei Proben Rucola war das Unkraut in geringer Menge bzw. in Spuren nachweisbar. Die Erzeuger müssen einer solchen Verunreinigung einer Blattgemüse-Kultur entgegenwirken. Bei der Zubereitung von Salat und anderem Blattgemüse sollten Verbraucher erkennbare Unkrautbestandteile aussortieren.

Verwechslungsgefahr bei Bärlauch

In einer Probe Bärlauch wurde das Blatt einer artfremden Pflanze aufgefunden. Die jungen Blätter von Bärlauch können leicht mit denen von giftigen Pflanzen wie dem Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechselt werden. Beim Sammeln ist deshalb besondere Vorsicht geboten.

Nitrat in Frischgemüse

Aufgrund vorbeugender gesundheitlicher Aspekte soll die Nitratmenge, die über die Nahrung aufgenommen wird, möglichst niedrig gehalten werden. Da insbesondere Blattgemüse Nitrat aus dem Boden anreichern kann, wurden für Kopfsalatarten, Eisbergsalat und Spinat Nitrat-Höchstmengen festgelegt. Das LGL prüft deren Einhaltung. Erfreulicherweise war der Anteil der ausgesprochen Beanstandungen mit 3 % im Vergleich zu den Vorjahren gleich bleibend niedrig und betraf im Jahr 2007 ausschließlich frischen Spinat. Bei tiefgefrorenem Spinat liegt der Nitratgehalt dagegen in der Regel deutlich unter der dort zulässigen Höchstmenge.

Für andere Gemüsesorten, bei denen keine Höchstmengen für Nitrat bestehen, erfolgt eine Überwachung hinsichtlich auffällig hoher Nitratgehalte. Wie in den Vorjahren zeigte Rucola, der Nitrat von Natur aus stark anreichern kann, eine besondere Nitratbelastung. 56 % der untersuchten Proben wiesen Nitratgehalte über 5.000 mg/kg auf.

Auch bei Feldsalat, Kohl und Speisemöhren ermittelte das LGL vereinzelt erhöhte oder überhöhte Werte. Der Erzeuger wird in diesen Fällen aufgefordert, seine Maßnahmen zur Nitratreduzierung zu überprüfen.

In der Tabelle 1 sind mittlere Nitratgehalte verschiedener Gemüsesorten aus konventionellem und ökologischem Anbau in Abhängigkeit von der Jahreszeit gegenübergestellt. Die Datenbasis für Bioware ist dabei jedoch vergleichsweise gering. Bei den meisten Gemüsearten enthielt die untersuchte Bioware im Mittel tendenziell weniger Nitrat als konventionelle Erzeugnisse, jedoch waren z. B. bei Rucola im Winter- und Spinat im Sommerhalbjahr keine signifikanten Unterschiede zwischen den Anbauarten festzustellen.

Tabelle 1: Vergleich der Nitratgehalte von Gemüse aus konventionellem und ökologischem Anbau (Winter: Oktober-März, Sommer: April-September)
Nitrat [mg/kg] - konventionell Nitrat [mg/kg] - ökologisch
Probenzahl Mittelwert Probenzahl Mittelwert
Salatarten
Rucola Winter 45 5532 13 5505
Rucola Sommer 33 4485 8 4060
Kopfsalat Winter 18 2672 8 2200
Kopfsalat Sommer 19 1092 3 651
Eisbergsalat Winter 8 1058 3 914
Eisbergsalat Sommer 11 801 4 601
Feldsalat ganzjährig 43 2566 10 2148
Lollo Rossa / Bionda ganzjährig 18 2052 3 550
Eichblattsalat Sommer 3 1007 6 412
Salatmischung ganzjährig 11 853 2 373
Blatt- Groß- und Wurzelgemüse
Spinat Winter 19 2418 7 1100
Spinat Sommer 22 1227 7 1337
Radieschen Sommer 24 1181 2 661
Rote Beete Winter 5 1095 2 564
Knollensellerie Winter 9 560 2 364
Möhren/Karotten ganzjährig 11 394 9 105

Wie Tabelle 2 zeigt, enthält Rucola aus Deutschland im Mittel weniger Nitrat als Rucola aus Italien, der vor allem im Winterhalbjahr im Handel angeboten wird. Bei Bioware liegt der mittlere Nitratgehalt tendenziell unter dem von Rucola aus konventionellem Anbau.

Tabelle 2: Nitrat in Rucola in Abhängigkeit von der Jahreszeit und Herkunft (Winter: Oktober-März, Sommer: April-September)
Rucola Nitrat [mg/kg] - konventionell Nitrat [mg/kg] - ökologisch
Probenzahl Mittelwert Probenzahl Mittelwert
Winter
Deutschland 4 3053 4 5573
Italien 38 5849 7 5743
Sommer
Deutschland 20 4267 5 3643
Italien 5 4892 2 4286

Nitrat, Schadmetalle und Spurenelemente in Spargel

Die im Jahr 2007 untersuchten 23 Spargelproben zeigen ein erfreuliches Bild hinsichtlich der Nitrat- und Schadmetallbelastungen. Im Mittel wurde ein sehr niedriger Nitratgehalt von 15 mg/kg (max. 31 mg/kg) festgestellt. Die Konzentrationen an Blei, Thallium, Uran, Arsen oder Selen waren in allen Proben unter der Bestimmungsgrenze, die Cadmiumgehalte lagen im Mittel bei 0,002 mg/kg, als Höchstwert wurde 0,005 mg/kg ermittelt (für Cadmium gilt ein Grenzwert von 0,10 mg/kg).

Essentielle Spurenelemente kommen in Spargel in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Die Gehalte an Kupfer sind mit 0,7 mg/kg relativ niedrig, Mangan mit 1,1 mg/kg etwas höher. Die mittleren Eisen- und Zinkgehalte liegen bei 3-4 mg/kg. In der Abbildung 1 werden die Verteilungen der Konzentrationen als Box-Plot dargestellt: die farbigen Rechtecke repräsentieren 50 % der Werte und sind vom Median unterteilt. Mit den Balken an den Seiten der Rechtecke werden 90 % des Konzentrationsbereiches dargestellt. Die Extremwerte sind durch farbige Punkte gekennzeichnet. Die Aluminium- und Borkonzentrationen liegen im Mittel bei 1 mg/kg, wobei für Aluminium eine größere Streuung zu verzeichnen ist.

Abbildung 1 zeigt die Konzentrationsverteilungen von Spurenelementen als Box-Plot-Darstellung. Der mittlere Aluminiumgehalt liegt bei 1 mg/kg, 50% der Konzentrationen befinden sich zwischen 0,5 und 1,7 mg/kg. Die Extremwerte reichen bis 6,8 mg/kg.

Abbildung 1: Spurenelemente in Spargel (Box-Plot-Darstellung)

Verfärbungen bei Knoblauch

Immer wieder berichten Verbraucher über blau-grüne Verfärbungen beim Einlegen von frischem Knoblauch in Essig und Öl. Die blauen oder grünen farbgebenden Stoffe werden durch natürliche Inhaltsstoffe des Knoblauchs gebildet, die während der Zubereitung freigesetzt werden und unter bestimmten äußeren Bedingungen wie Essigzugabe oder Erhitzen miteinander reagieren. Besonders anfällig für Verfärbungen soll kühl gelagerter Knoblauch sein.

Kennzeichnung

Kennzeichnungsmängel traten nur vereinzelt auf. So fehlte beispielsweise bei zerkleinerten Mischsalaten in Fertigpackungen das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Hinweis, dass das Produkt kühl zu lagern ist. Aufgrund falscher Herkunftsangaben war die Kennzeichnung bei zwei Proben Speisemöhren irreführend.

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