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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrat in Rohpökelwaren - Untersuchungsergebnisse 2004 - 2013

Zur Herstellung von Rohpökelwaren wie roher Schinken, Geräuchertes oder Schinkenspeck sind Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252) als Konservierungsstoffe zugelassen. Zum Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher dürfen die festgesetzten Höchstmengen von 50 mg/kg Natriumnitrit und 250 mg/kg Natriumnitrat nicht überschritten werden.

Die Untersuchungsergebnisse der letzten Jahre zeigen, dass die Nitrat-Höchstmenge immer wieder überschritten wird. Oftmals handelt es sich dabei um Überschreitungen bis zum Doppelten des zulässigen Wertes. Massive Überschreitungen, die zu Beginn des Berichtszeitraumes regelmäßig auftraten, werden nicht mehr oder nur noch äußerst selten beobachtet.

Die Überschreitung der Nitrat-Höchstmenge wird fast ausschließlich bei handwerklicher Herstellung beobachtet. Die Gründe hierfür sind vielfältig. So wird manchmal auch noch nach Jahren von nicht mehr gültigen Höchstmengen ausgegangen. Das Arbeiten nach einer festen Rezeptur ist nicht immer selbstverständlich, Dosierungsempfehlungen werden - meist unbeabsichtigt - nicht eingehalten oder das Dosieren erfolgt ohne Abwiegen.

Während große Hersteller verstärkt dazu übergehen, die Schinken einzeln in Wannen zu pökeln, pökeln kleinere Hersteller überwiegend noch traditionell mehrere Schinken in einem Behältnis. Hierbei kann es zu einer ungleichmäßigen Verteilung der zugesetzten Stoffe kommen.

Bei der Pökelung mit Nitrit kommt es nur sehr selten zu einer Überschreitung der Nitrit-Höchstmenge, da Nitrit nur als Mischung mit Kochsalz verwendet werden darf. Somit wird die Nitritmenge über die Salzmenge begrenzt. Nitrat hingegen darf als Einzelsubstanz zugesetzt werden, die Kontrolle über den Geschmack entfällt daher. . Eine kontinuierliche Überwachung der Nitrat-Höchstwerte ist aus diesem Grund angezeigt.

Die unten stehende Tabelle zeigt, wie sich der Anteil an Proben mit Überschreitung der Nitrat-Höchstmenge seit 2004 entwickelt hat:

Tabelle 1: Proben mit Überschreitung der Nitrat-Höchstmenge von 2004 - 2013
Untersuchungsjahr 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Anteil an beanstandeten Proben in % 27 10 11 15 7 14 13 15 8 17
Das Diagramm zeigt die Entwicklung der Beanstandungsquote hinsichtlich der Nitrat-Höchstmengenüberschreitung. Im folgenden Trend wird die Entwicklung beschrieben.

Abbildung1: Das Diagramm zeigt die Entwicklung der Beanstandungsquote hinsichtlich der Nitrat-Höchstmengenüberschreitung.

Trend

Während im Jahr 2004 27 % der Proben wegen der Überschreitung der Nitrat-Höchstmenge zu beanstanden waren, sank die Beanstandungsquote bis einschließlich 2012 auf durchschnittlich 12 % deutlich ab. Im aktuellen Berichtsjahr 2013 überschritten 17 % der Proben die Nitrat-Höchstmenge. Damit liegt die Beanstandungsquote zwar über dem Durchschnitt der letzten Jahre, der Vergleich mit den Einzelwerten macht jedoch deutlich, dass sie im Rahmen der in den letzten Jahren auftretenden Schwankungen liegt.

Die oben dargestellte Entwicklung zeigt, dass eine regelmäßige Beprobung maßgeblich dazu beiträgt, Fehler, die bei der Verwendung von Zusatzstoffen oder bei der Herstellung auftreten, zu erkennen, weiter zu verfolgen und zu beheben. Auch bei positiven Entwicklungen müssen jedoch kritische Parameter konsequent weiter beobachtet werden. Regelmäßige Kontrollen sind daher eine Grundvoraussetzung für den vorbeugenden Gesundheitsschutz der Verbraucher.

Auch künftig werden daher regelmäßige Untersuchungen von Rohpökelwaren durchgeführt, um die weiteren Entwicklungen zu beobachten und gegebenenfalls z. B. durch Fortbildungen zeitnah reagieren zu können.

Wichtige rechtliche Grundlagen

VO (EG) Nr. 1333/2008

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. Nr. L 354 S. 16, ber. ABl. 2010 Nr. L 105 S. 114)

ZZulV

Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230)

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