Schimmelbefall bei Lebensmitteln: Was ist zu tun?

Schimmelbildung zeigt sich durch einen meist grünlich-weißen Belag auf Lebensmitteln. Schimmel ist ein Pilzrasen, der nicht nur an der Oberfläche bleibt, sondern auch in das Lebensmittel eindringt.

Bild von Toastbrot mit Schimmelpilzbefall Bild von Salami mit Schimmelpilzbefall

Ob angeschimmelte Salami oder Schimmel am Toastbrot - bei den meisten Lebensmitteln muss die gesamte Packung weggeworfen werden.

Im Haushalt ist auf Folgendes zu achten:

  • Schimmel findet sich nicht nur als sichtbarer Pilzrasen, er kann gerade bei stark wasserhaltigen Lebensmitteln wie weichem Obst, Gemüse, Kartoffeln, Kompott oder Säften, von außen nicht erkennbar, ins Innere der Lebensmittel eindringen. Je flüssiger die Lebensmittel sind, desto schneller ist die Ausbreitung des Schimmels möglich. Solche vom Schimmel befallene Lebensmittel müssen weggeworfen werden. Angefaultes Obst sollte weder gegessen noch weiter zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet werden.
  • Angeschimmelte Konfitüren und Gelees sollten grundsätzlich im Ganzen weggeworfen werden. Weil geöffnete Diätkonfitüren oder selbstgemachte Marmeladen wegen ihres niedrigeren Zuckergehalts schimmelanfälliger sind, sollten sie im Kühlschrank gelagert werden.
  • Bei sichtbarem Schimmelbefall sollte besser das gesamte Brot weggeworfen werden, da Schimmelpilze nicht nur an der Oberfläche wachsen, sondern in das Innere eindringen und dort giftige Stoffe abgeben. Bei Schnittbrot sollte ebenfalls gleich das ganze Brot entfernt werden. Um einem Verderb vorzubeugen, empfiehlt es sich, Brotfach, Brotkasten oder sonstige Lagerbehälter mindestens einmal pro Woche mit einer 10%igen Essiglösung zu reinigen.
  • Bei Nüssen geht die Gefahr oft von angeschimmelten Einzelnüssen aus, die deshalb unbedingt aussortiert werden müssen.
  • Auch bei verschimmeltem Käse ist Vorsicht geboten. Verschimmelter Frisch-, Weich- oder Schnittkäse sollte besser ganz weggeworfen werden. Bei angeschimmeltem Hartkäse am Stück reicht großzügiges Ausschneiden.
  • Unbedenklich sind Kulturschimmelarten (z. B. auf Brie oder Camembert) sowie Edelpilzkäse wie Gorgonzola oder Roquefort, außerdem dessen "wandernder" Schimmel auf Schnittkäse. Zur besseren Abgrenzung von "echtem" Schimmelbefall sollte Käse immer in separaten Verpackungen aufbewahrt werden.
  • Verschimmelter Weizen und Müslis müssen unbedingt zur Gänze weggeworfen werden.

Schimmelbefall auf Frischgemüse

Gemüse, das bodennah bzw. sogar im Boden gezogen wird, zeichnet sich durch eine besondere Mikroflora auf der Oberfläche aus, die zwangsläufig von Bodenorganismen dominiert wird. Zu dieser Oberflächenflora auf Frischgemüse wie Spargel gehören auch Schimmelpilzsporen. Durch eine zu lange oder unsachgemäße Lagerung kann es auf Frischgemüse zu einem Auskeimen der Sporen und zur Ausbildung eines sichtbaren Schimmelpilzbefalls (unterschiedlich farbige, pelzige oder pudrige Beläge) auf der Oberfläche kommen. Das von den Schimmelpilzen ausgebildete Myzel kann gerade bei Lebensmitteln mit einem höheren Wassergehalt weiter in die Tiefe eindringen. Deshalb genügt es bei Frischgemüse nicht, die sichtbar verschimmelten Bereiche großflächig auszuschneiden oder das Gemüse auszusortieren. Bei ersten Anzeichen von sichtbarer Schimmelpilzbildung sollte vielmehr die gesamte Packung entsorgt werden. Ein derartiges Vorgehen beugt auch einer evtl. Aufnahme von Schimmelpilzgiften (Mykotoxinen) vor.

Für die lebensmittelrechtliche Beurteilung ist der Nachweis eines sichtbaren Schimmelbefall auf einem Produkt maßgeblich. Derartige Produkte werden als verdorben und somit als nicht verkehrsfähig beurteilt.

Schimmelpilzbefall bei Spargel

Richt- und Warnwerte oder entsprechende gesetzliche Vorgaben bzgl. einer Kontamination mit Schimmelpilzsporen existieren für rohen, ungeschälten Spargel nicht und wären aufgrund der Produktions- und Verarbeitungsbedingungen sowie den Verzehrsgewohnheiten nicht sinnvoll. Oftmals vor einem mikrobiologischen Verderb auftretende Qualitätsminderungen können jedoch u. a. auf Basis der Allgemeinen Vermarktungsnorm und bei Auslobung einer Handelsklasse der UNECE-Vermarktungsnorm FFV-04 für Spargel rechtlich reglementiert werden.

Die Verpackung von Spargel mit luft-/feuchtigkeitsundurchlässigen Folien kann insbesondere bei ungekühlter Lagerung den Verderb, z. B. durch Schimmelwachstum, fördern. Ausgangspunkt des Verderbs ist die Kondenswasserbildung (Wassertropfenabsatz) in der Packung. Das aus dem Spargelstoffwechsel (Atmungskette) resultierende Wasser ist dann in Verbindung mit den Nährstoffen aus dem Spargel Ausgangspunkt für Keim- und Schimmelwachstum. Die Verwendung von perforiertem (gelochtem) Verpackungsmaterial in Verbindung mit einer kürzeren Lagerzeit wäre deshalb empfehlenswert.

Frischen Spargel gibt es vielerorts als lose Ware zu kaufen. Vom Frischezustand kann sich der Verbraucher beim Kauf dann selbst überzeugen. Je frischer der Spargel ist desto besser ist er in seiner Qualität einschließlich Geschmack. Deshalb ist frische, regionale Ware im Vorteil. Längere Handelswege über mehrere Stufen führen zu Qualitätsverlusten. Spargel und anderes Frischgemüse sollte generell schon beim Kauf auf sichtbaren Schimmelpilzbefall überprüft werden, der sich beim Spargel beispielsweise an den Schnittstellen bilden kann. Eine zu lange Lagerung auch unter Kühlschranktemperaturen wird nicht empfohlen.

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